"לקוחות רבים ראו את השלט עליו כתוב דייסה... וטעו לחשוב שזה שם הבעלים. היו אנשים שחשבו שהדייסה גבשושית כשראו גדילי קמח לבן בסיר הדייסה", אמר מר דון.

לדברי מר דון, דייסה היא מאכל ייחודי בקומונה של הא מו (מחוז דאן פואנג, האנוי ). במהלך טיול לכאן, הוא נהנה מקערת דייסה חמה והתרשם מהטעם ומהאופן שבו אוכלים את הדייסה.

לכן, הוא למד כיצד להכין דייסה כדי לפתוח חנות במרכז העיר, ולהציג את המטבח המסורתי לאנשים רבים יותר.

W-cháo se.jpg
מרכיבי הדייסה הם גם אורז וציר עצמות. צילום: קים נגן

על השף לבחור אורז איכותי, לשטוף אותו ולהשרות אותו במים למשך 12 שעות. כאשר האורז רך, הוא נטחן לעיסה חלקה. משתמשים בבד סינון או שמים את העיסה בשקית בד עבה, תולים אותה גבוה כדי לנקז את המים, ומקבלים עיסה רכה, חלקה ולבנה.

לדברי הבעלים, המרק מבושל על אש קטנה מעצמות חזיר, ובמיוחד מעצמות הזנב, במשך 3-4 שעות, כדי ליצור טעם מתוק וחומרים מזינים. השף חייב להסיר את הקצף ברציפות כדי לשמור על שקיפות המרק. הבשר על העצמות, לאחר בישול על אש קטנה עד לריכוך, יסונן לבישול עם דייסה.

כאשר סיר הציר רותח, השף מוריד את האש, לוקח במהירות חופן גדול של קמח, מניח אותו בכף ידו, לש אותו כמה פעמים עד שהוא הופך עגול, ואז מתחיל לגלגל אותו לרצועת בצק.

השף משתמש בשתי ידיו כדי לגלגל את הבצק שוב ושוב כך שהוא יזרום לתוך הציר הרותח בזרם. גדילי הבצק עבים כמו מקלות אכילה והם אחידים. לאחר גלגול הבצק, השף מערבב במיומנות את סיר הדייסה כך שהגדילים יתמזגו לתוך הציר מבלי להישבר, להישבר או להתגבש.

כאשר האטריות מבושלות, כדי להשיג את המרקם המושלם לדייסה, יוסיפו לסיר מעט מקמח האורז הקודם. כאשר הדייסה מבושלת, האטריות יהפכו ללבנות צלולה ולא יהיו בהן עוד ליבת קמח.

W-cháo se.jpg
דייסת שיבולת שועל בחנות של מר דון כוללת צמר גפן חזיר, צמר גפן סלמון, בשר טחון... צילום: קים נגן

הדייסה מוגשת חמה, חמה מאוד, מפוזרת במעט פלפל. הסועדים משתמשים במקלות אכילה כדי להרים כל גדיל דייסה, וחשים את הרכות והמתיקות העשירה של העצמות המבושלות.

הבעלים אמר שהוא וצוותו היו צריכים להתחיל להכין את הדייסה החל משלוש לפנות בוקר. למרות שהמסעדה פתוחה רק חודשיים, היא משכה אליה לא מעט לקוחות.

השעות העמוסות ביותר הן 11:30 - 13:30 ו-17:30 - 19:30. בכל יום, המתקן בתאי הא יכול למכור כ-100 - 150 ק"ג דייסה, שווה ערך ל-4-5 סירים.

דייסה se.jpg
למסעדה חלל נעים, המשרת עד 30 אורחים בו זמנית.

מר נגוין ואן באנג ( נאם דין ) אכל כאן מספר פעמים כי הדייסה מתאימה לטעמו. "אני מוצא שהמנה הזו טעימה, המרכיבים משתלבים היטב יחד."

"באופן אישי, אני מוצא את אטריות קמח האורז האלה די מוזרות. כשאוכלים אותן, הן מרגישות לעיסות ושמנות, אבל הטעם לא מיוחד מדי. צלעות הסחוס נקיות ואין להן ריח רע", שיתף מר באנג.

מר נגיה (ת'אנה טרי, האנוי) נהנה מהדייסה הזו בפעם הראשונה ואמר: "חבר הזמין אותי לאכול כאן אבל לא היו לי ציפיות גדולות".

עם זאת, כשטעמתי אותו, הופתעתי למדי. מצאתי את המנה הזו דומה לדייסת צלעות האנוי, אבל עם תוספת של אטריות אורז רכות ולעיסות כתוספת מיוחדת. כשנודע לי שמדובר במנה מסורתית מאזור דואי, מצאתי אותה אפילו יותר מעניינת."

W-cháo se.jpg
מר נגיה וחבריו נהנים מדייסה. צילום: קים נגן

לדעת סועדים רבים בקבוצות קולינריות, למסעדה זו יש יתרון של ניקיון, הגשה מהירה, התלהבות, ומגוון תוספות עם דייסה.

העצמות והסחוסים המבושלים טריים וטעימים, ללא כל ריח רע. דייסת סה אינה נמכרת בדרך כלל בהאנוי, ולכן אנשים רבים סקרנים לנסות אותה.

עם זאת, לפי ביקורות רבות, טעם הדייסה כאן אינו אותנטי כמו בדאן פואנג עקב וריאציות רבות. הטעם אינו מיוחד מדי. מלבד אבקת הדייסה, השאר דומה לדייסת צלעות.

דייסת שיבולת שועל עולה כאן בין 35,000 ל-55,000 דונג וייטנאמי לקערה. צילום: קים נגן
דוכן האטריות "מרק אטריות הסרטנים של הגברת החירשת" ממוקם ברחוב נגוין ת'ייפ, והוא מסעדה מפורסמת הפתוחה בשעות הלילה המאוחרות עבור סועדים בהאנוי.