צמחוני ייחודי ובמחיר סביר

כאשר מזכירים את המטבח של הואה, אנשים חושבים לעתים קרובות על מנות מלכותיות מורכבות ומפוארות. עם זאת, המטבח הצמחוני של הואה מכיל גם אוצר עשיר של אוכל רחוב פופולרי ופשוט שעדיין שומר על תמצית טעמו הייחודי.

מנות צמחוניות עשירות

שלא כמו מנות צמחוניות במקדשים או במסעדות, מנות צמחוניות ברחוב מלאות חיים, קרובות ונגישות לכל שכבות האנשים. הדבר המעניין בבירה העתיקה הזו הוא שבכל ירח מלא, ה-30 לחודש הירחי או יום הולדתו של בודהה, וו לאן..., אפשר בקלות להיתקל ברוכלי רחוב, בחנויות קטנות בצד הדרך, או בשווקים מסורתיים מעושנים עם כל מיני מנות צמחוניות אטרקטיביות, החל מארוחת בוקר, צהריים וערב ועד חטיפים. ומעניין שכל החנויות שבדרך כלל מוכרות אטריות בקר, אורז מולים..., בירח המלא, ה-30 וה-1 לחודש הירחי, כולן משנות את התפריט שלהן למנות צמחוניות כדי לשרת את הצרכים הצמחוניים של אנשי הואה .

אומן מאי טי טרה, בעל שנות מחקר רבות על המטבח הצמחוני של הואה

צילום: לה הואי נהאן

אחד ממאכלי הרחוב הצמחוניים המפורסמים ביותר בהואה הוא "ורמיצ'לי צמחוני עם מולים". השם מכיל את המילה "מולים" אך מנה זו עשויה כולה מצמחים, עם טעם עשיר וטעים שאינו פחות מוורמיצ'לי מלוח מסורתי עם מולים.

האומן מאי טי טרה (בן 90, מתגורר בעיר הואה) אמר כי מולים מלוחים מוחלפים בפטריות, טופו, עשבי תיבול ונבטי שעועית כדי ליצור מתיקות טבעית. הציר מבושל על אש קטנה מירקות, ומעניק טעם קריר ומתוק. בזמן האכילה, הסועדים מערבבים ורמיצ'לי עם ירקות טריים, בוטנים קלויים, שומשום קלוי, רוטב צ'ילי ומעט רוטב דגים צמחוני האופייני להואה, ויוצרים טעם הרמוני בלתי נשכח. ורמיצ'לי מולים צמחוני הוא לא רק מנת ארוחת בוקר אידיאלית, אלא גם בחירה מצוינת לארוחת צהריים קלה וחסכונית.

לדברי האומן מאי טי טרה, בנוסף לוורמיצ'לי צמחוני עם מולים, מנת תאנים מעורבת היא גם אחת המנות הצמחוניות האופייניות, הנדירות בהואה. המנה מוכנה בפשטות מתאנים, גידול פופולרי מאוד בהואה. עם עפיצות קלה אופיינית כשהן ירוקות וטעם מתוק כשהן בשלות, התאנים הפכו למרכיב מוכר במנות רבות של תושבי הבירה העתיקה.

מנת תאנים מעורבת צמחונית כפרית אך מתוחכמת של אנשי הואה

צילום: לה הואי נהאן

במטבח הצמחוני, תאנים הופכות לסלט מעורב קליל אך עדיין אטרקטיבי מאוד. התאנים מבושלות או מאודות עד לריכוך, ואז פרוסות דק או מגוררות. הכנת התאנים דורשת מיומנות כדי להסיר חלק מהעפיצות ולשמור על הטעם האגוזי האופייני. תאנים צמחוניות מעורבות משולבות לעתים קרובות עם עשבי תיבול רבים כמו בזיליקום, כוסברה וייטנאמית, כוסברה, יחד עם בוטנים קלויים גרוסים ושומשום קלוי ריחני. כדי להגביר את הטעם השומני, אנשי הואה מוסיפים גם טופו מטוגן (טופו) פרוס לרצועות או פטריות שיטאקי ופטריות קש מוקפצות קלות. הרוטב הוא הגורם המכריע בהצלחת מנת התאנים המעורבת. רוטב מעורב צמחוני עשוי בדרך כלל מרוטב סויה, סוכר, לימון או חומץ, צ'ילי טרי קצוץ ומעט רוטב צ'ילי טיפוסי להואה. האיזון בין טעמים חמוצים, חריפים, מלוחים ומתוקים הופך את המנה לאטרקטיבית, מגרה את בלוטות הטעם תוך שמירה על הפשטות של מנות צמחוניות.

"לתאנים מעורבות צמחוניות טעם ייחודי ובלתי ניתן לטעות. העפיצות הקלה של התאנים משתלבת עם הטעם האגוזי של הבוטנים, הטעם השומני של הטופו, הארומה של עשבי התיבול והטעם העשיר של הרוטב, ויוצרת חווית טעם ייחודית. תאנים מעורבות צמחוניות מדגימות את היצירתיות של אנשי הואה בהפיכת מרכיבים פשוטים הזמינים בגינותיהם למנות טעימות ומזינות. זה משקף רוח פשוטה אך שמחה", אמרה גב' טרא.

באן באו צמחוני, באן נאם צמחוני, באן לוק צמחוני... או מנות צמחוניות אחרות של אורז דביק ומרק מתוק העשירו את התפריט הצמחוני של הואה. לכל מנה טעם משלה, מאפיין ייחודי, אך כולן משקפות את היצירתיות, התחכום והתושייה של אנשי הואה בהפיכת מרכיבים פשוטים למנות מושכות.

מנות צמחוניות חייבות להכיל 5 מרכיבים

מה שהופך את המטבח הצמחוני של הואה לכל כך מיוחד הוא סוד העיבוד המסורתי וליבו של השף. לדברי גב' טרה, כדי לקבל מנה צמחונית טעימה, נדרשת לא רק קפדנות אלא גם הבנה של בחירת מרכיבים עם כל 5 היסודות (חמשת היסודות) כדי להבטיח שהמנה הצמחונית מאוזנת ביין ויאנג, מזינה וטובה לבריאות.

באן באו צמחוני - נאם - מיקום אנשי הואה

צילום: לה הואי נהאן

"תזונה צמחונית היא חסכנית אך עדיין טובה לבריאות, כי כשמבשלים מנות צמחוניות, צריך לבחור מרכיבים שמספקים את כל אבות המזון לגוף: עמילן, חלבון, שומן, ויטמינים ומינרלים", אמרה.

כדי להשיג קריטריונים אלה, השימוש בירקות ובפירות ליצירת טעמים עשירים וטבעיים הוא חשוב מאוד. פטריות שיטאקי, פטריות קש, פטריות אוזני עץ, טופו, טארו, בטטות, שורשי לוטוס וכו' ליצירת חלבון, סיבים ושומן למנה. תבלינים כמו בצל, שום, צ'ילי, פלפל, למון גראס וג'ינג'ר משמשים גם הם בעדינות כדי לשפר את הטעם והארומה האטרקטיבית. בפרט, רטבים צמחוניים לטבילה הם חלק הכרחי, התורמים לשיפור טעם המנה. מרוטב דגים צמחוני העשוי מפירות, ועד רוטב צ'ילי טיפוסי, או ציר בוטנים עשיר, כולם מוכנים בקפידה, ויוצרים שינוי ייחודי למטבח הצמחוני של הואה.

גם התושייה בהכנה היא גורם חשוב. לדברי גב' טרה, לשפים צמחוניים בהואה יש לעתים קרובות סודות משלהם להפוך מרכיבים צמחוניים למנות שנראות וטעמן דומות למנות בשר, אך עדיין שומרות על האלגנטיות והקלילות של המטבח הצמחוני. לדוגמה, כדי להכין "חזיר צמחוני", אנשים ישתמשו בטופו, פטריות ותבלינים כדי ליצור את אותה קשיחות, פריכות וטעם כמו בחזיר מסורתי. ב"קציצת דגים צמחונית", אנשים ישתמשו בשעועית ירוקה, עמילן טפיוקה ותבלינים כדי ליצור את הדביקות והטעם הייחודי. (המשך)

מקור: https://thanhnien.vn/doc-dao-chay-binh-dan-185250911221153099.htm