מנות צמחוניות ייחודיות במחירים נוחים.

כשמדובר במטבח של הואה, אנשים חושבים מיד על מנות מלכותיות מורכבות ומפוארות. עם זאת, המטבח הצמחוני של הואה מסתיר גם אוצר בלום עשיר של מנות אוכל רחוב פשוטות ויומיומיות, שעדיין שומרות על מהותן וטעמן הייחודי.

מגוון רחב של מנות צמחוניות

בניגוד למנות צמחוניות המצויות במקדשים או במסעדות, אוכל צמחוני ברחוב משקף את מהות חיי היומיום, בהיותו מוכר ונגיש לכל המעמדות החברתיים. מעניין לציין, שבבירה עתיקה זו, ב-15 וב-30 לחודש הירחי, או במהלך פסטיבלים בודהיסטיים כמו יום הולדתו של בודהה וו לאן, ניתן למצוא בקלות רוכלי רחוב, דוכני דרכים קטנים ושווקים מסורתיים שוקקי פעילות המציעים מגוון מנות צמחוניות מפתות, החל מארוחות בוקר, צהריים וערב ועד חטיפים. ומרתק שכל המסעדות שבדרך כלל מוכרות מרק אטריות בקר ומנות אורז צדפות משנות את התפריטים שלהן לאפשרויות צמחוניות ב-15, 30 ו-1 לחודש הירחי כדי לענות על הצרכים הצמחוניים של תושבי הואה .

האומן מאי טי טרה, אשר בילה שנים רבות במחקר על המטבח הצמחוני של הואה.

צילום: לה הואי נהאן

אחד ממאכלי הרחוב הצמחוניים המפורסמים ביותר בהואה הוא "מרק אטריות צדפות צמחוני". למרות שהשם מכיל את המילה "צדפה", מנה זו עשויה כולה מצמחים, עם טעם עשיר וטעים המתחרה במרק אטריות צדפות מסורתי על בסיס בשר.

לדברי האומן מאי טי טרה (בת 90, מתגוררת בעיר הואה), צדפות מלוחות מוחלפות בפטריות, טופו, עשבי תיבול שונים ונבטי שעועית כדי ליצור טעם מתוק טבעי. הציר מבושל על אש קטנה מירקות, וכתוצאה מכך נוצר טעם מרענן ומתוק בעדינות. בזמן האכילה, הסועדים מערבבים את אטריות האורז עם ירקות טריים, בוטנים קלויים, שומשום קלוי, רוטב צ'ילי ומעט רוטב דגים צמחוני בסגנון הואה, ויוצרים טעם הרמוני בלתי נשכח. מרק אטריות צדפות צמחוני הוא לא רק מנת ארוחת בוקר אידיאלית אלא גם בחירה מצוינת לארוחת צהריים קלה ומרעננת.

לדברי האומן מאי טי טרה, מלבד מרק אטריות צדפות צמחוני, סלט תאנים הוא גם אחד המנות הצמחוניות הייחודיות והנדירות בהואה. המנה מוכנה בפשטות מתאנים, פרי נפוץ מאוד בהואה. עם טעמו האופייני מעט עפיץ כשהוא ירוק וטעם מתוק ואגוזי כשהוא בשל, התאנים הפכו למרכיב מוכר במנות רבות של תושבי הבירה העתיקה.

סלט תאנים צמחוני פשוט אך מעודן מהואה.

צילום: לה הואי נהאן

במטבח הצמחוני, תאנים הופכות לסלט מעורב קליל אך מושך. התאנים מבושלות או מאודות עד שהן רכות, ואז פרוסות דק או מגוררות. הכנת התאנים דורשת מיומנות כדי להסיר חלק מהמרירות ולשמור על טעמן האגוזי האופייני. סלט תאנים צמחוני משולב לעתים קרובות עם עשבי תיבול ארומטיים שונים כמו בזיליקום, נענע, כוסברה מסור, יחד עם בוטנים קלויים גרוסים ושומשום קלוי ריחני. כדי להעצים את העושר, תושבי הואה מוסיפים גם טופו מטוגן (פרוס לרצועות) או פטריות שיטאקי או קש מוקפצות קלות. הרוטב הוא המפתח להצלחת סלט התאנים. רוטב צמחוני עשוי בדרך כלל מרוטב סויה, סוכר, לימון או חומץ, פלפלי צ'ילי טריים קצוצים דק, ומעט רוטב צ'ילי בסגנון הואה. האיזון בין טעמים חמוצים, חריפים, מלוחים ומתוקים הופך את המנה למושכת, מגרה את בלוטות הטעם תוך שמירה על קלילות של מנה צמחונית.

"לסלט תאנים צמחוני טעם ייחודי ובלתי ניתן לטעות. הטעם העפיץ מעט של התאנים משתלב עם הטעם האגוזי של הבוטנים, העושר של הטופו, הארומה של עשבי התיבול והרוטב המלוח, ויוצרים חווית טעם ייחודית. סלט תאנים צמחוני זה מציג את היצירתיות של תושבי הואה בהפיכת מרכיבים פשוטים וזמינים מגינותיהם למנות טעימות ומזינות. הוא משקף רוח של פשטות אך גם שמחה גדולה", אמרה גברת טרה.

באן בו, באן נאם, באן לוק... ומנות צמחוניות אחרות של אורז דביק ומרק מתוק העשירו את התפריט הצמחוני של הואה. לכל מנה טעם ייחודי ומאפיינים אופייניים משלה, אך כולן משקפות את היצירתיות, התחכום והמיומנות של תושבי הואה בהפיכת מרכיבים פשוטים למנות מושכות.

הכנת מנות צמחוניות דורשת חמישה מרכיבים מרכזיים.

מה שהופך את המטבח הצמחוני של הואה לכל כך מיוחד הוא המתכונים המשפחתיים הסודיים שלו והמסירות של השפים. לדברי גב' טרה, יצירת מנה צמחונית טעימה דורשת לא רק קפדנות אלא גם הבנה מעמיקה של בחירת מרכיבים העונים על כל חמשת היסודות (חמשת היסודות של הפילוסופיה הסינית), תוך הבטחת שילוב מאוזן של יין ויאנג, כמות מספקת של חומרים מזינים ויתרונות בריאותיים.

באן באו, נאם ולוק צמחוני של הואה

צילום: לה הואי נהאן

"תזונה צמחונית פשוטה עדיין טובה לבריאות, כי כשמבשלים מנות צמחוניות, צריך לבחור מרכיבים שמספקים את כל החומרים המזינים הדרושים לגוף: פחמימות, חלבונים, שומנים, ויטמינים ומינרלים", אמרה.

כדי להשיג קריטריונים אלה, השימוש בירקות ובפירות ליצירת טעמים עשירים וטבעיים הוא קריטי. פטריות שיטאקי, פטריות קש, פטריות אוזני עץ, טופו, טארו, בטטות, שורש לוטוס ועוד, מספקות חלבון, סיבים ושומן למנות. תבלינים כמו בצל, שום, פלפלי צ'ילי, פלפל שחור, למון גראס וג'ינג'ר משמשים גם הם בעדינות כדי לשפר את הטעם והארומה. בפרט, רטבים צמחוניים לטבילה הם חלק הכרחי, התורמים לשיפור טעמן של המנות. מרוטב דגים צמחוני העשוי מפירות, ועד לרוטב צ'ילי אופייני, או ציר בוטנים עשיר, כולם מוכנים בקפידה, ויוצרים שינוי ייחודי במטבח הצמחוני של הואה.

מיומנות בהכנה היא גם קריטית. לדברי גב' טרה, לשפים צמחוניים בהואה יש לעתים קרובות סודות משלהם להפוך מרכיבים צמחוניים למנות שנראות וטעמן דומות למנות בשר, תוך שמירה על האופי העדין והקליל של המטבח הצמחוני. לדוגמה, כדי להכין "נקניקייה צמחונית", הם משתמשים בטופו, פטריות ותבלינים שונים כדי ליצור מרקם וטעם לעיסים ופריכים בדומה לנקניקייה מסורתית. עבור "קציצת דגים צמחונית", הם משתמשים בשעועית מונג, עמילן טפיוקה ותבלינים שונים כדי ליצור חומר מקשר וטעם ייחודי. (המשך יבוא)

מקור: https://thanhnien.vn/doc-dao-chay-binh-dan-185250911221153099.htm