מנת דג ים ייחודית מבושלת לחג טט של דייגים בכפר הדייגים דיאן ביץ'

אנשובי מבושל בסגנון המסורתי של תושבי כפר הדייגים דיאן ביץ'. (צילום: שואן טיין/VNA)

דין ביץ' (מחוז דין צ'או, נהה אן ) היא קומונה חוף, המתמקדת אך ורק בדיג. עבור תושבי כפרי החוף של קומונה דין ביץ' (מחוז דין צ'או, נהה אן), דג ים מבושל הוא מאכל הכרחי על מזבח האבות בכל משפחה במהלך חג הטט והאביב.

אנשים ב"ארץ הגלים" הזו משתמשים בדגי ים מבושלים כקורבן על מזבח האבות כדי להביע את תודתם לאבותיהם, אבותיהם ולדורות של אבות ששמרו, תחזקו והעבירו את מקצוע דיג פירות הים לדורות הבאים.

לכן, בכל פעם שמגיע טט, מגיע האביב, משפחות בכפרי החוף עסוקות בהכנת כל המצרכים והכלים לבישול דגים לטט. על מגש ההגשה, בנוסף לבאן צ'ונג ירוק, חזיר, נקניק, בצל כבוש, אורז דביק, עוף..., דג ים מבושל יצר גיוון, יצר גוונים והביא מאפיין תרבותי ייחודי למטבח של אנשי החוף.

תהליך עיבוד ובישול דגים באמצעות שלבים ייחודיים וקפדניים, הדורשים שימוש בכוח אדם, כך שניתן לשמור את מנת דג הים של אנשי דין ביץ' לאורך זמן רב מאוד, בעלת ארומה עשירה; טעם מתוק, חריף ומלוח, שילוב של תבלינים ומולסה, פשוט תהנו ממנו פעם אחת ותזכרו אותו לנצח.

מר נגוין ואן נאם, מכפר קווייט טאנג, קהילת דין ביץ', מחוז דין צ'או, נהה אן, שחגג כמעט 90 שנה השנה, לאחר שהות בים כבר יותר מ-70 שנה, אמר: "מנת דגים מבושלת בתקופת טט קיימת עוד מהתקופה בה דייגים בקומונה ניצלו פירות ים ביד, סירות ששטו במפרשים הודות לאנרגיית הרוח, לפני מאות שנים.

באותה תקופה, הכלכלה הייתה עדיין גרועה, כך שבמסעות הים של סוף השנה, דייגים תמיד ניצלו את הזמן להישאר ערים עד מאוחר ולהתעורר מוקדם כדי לנצל את הזמן לדוג. סוגי הדגים שהיו קלים לתפיסה היו שפמנון ומולט, כך שאנשים התרגלו בהדרגה להשתמש בסוגי דגים אלה לבישול במהלך טט.

כמות הדגים שנידוג חייבת להצטבר לאורך ימים רבים במהלך כל טיול לים. לכן, כל דייג בים חייב לרכוש ציוד דיג וכלי דיג משלו כדי שיוכל להכין, לנקות ולצלות את הדגים ברגע שהם נתפסים מהים.

לדברי מר נגוין ואן נאם, הכלי ששימש לבישול דגים היה סיר חרס, ולא מגוון חומרים כמו היום. סירי החרס נקנו מסוחרים קטנים מכפר הקדרות המפורסם טרוּ סון (מחוז דו לוּאונג, נְהֶה אֶן) והובאו למכירה לדייגי החוף. דגי ים שבושלו בסירי חרס הם בעלי איכות טובה, עם טעם ייחודי ומיוחד מאוד.

עם זאת, כדי לקבל סיר חרס משביע רצון, אנשים צריכים לבחור בקפידה. סיר החרס לבישול דגים חייב לעמוד בקריטריונים של פה עגול, בטן ותחתית מאוזנים והרמוניים, עור חלק, צבע סטנדרטי, ללא סדקים, סדקים או דליפות.

הצגת דגי ים מבושלים על מזבח האבות במהלך טט. (צילום: שואן טיין/VNA)

לפני הכנסת הסיר לשימוש (בישול, הרתחה), שלב "בישול" סיר החימר דורש שוב מהמשפחות לעשות זאת בקפידה ובשקידה. לכן, כאשר הסיר נקנה זה עתה, אנשים משתמשים בעלי במבוק צעירים, עלים וצמרות טארו כדי לכתוש, ואז משפשפים אותו באופן שווה את פנים וחוץ סיר החימר. לאחר השפשוף, הוא מונח על תנור עצים, מחומם על גחלים לוהטות, או על אש עצים בוערת.

באמצעות שפשוף, חימום וצלייה רבים, הסיר יוכל לעמוד בחום גבוה מאוד בעת הבישול, המפרקים יהיו עמידים וחזקים יותר, וקליפת הסיר תהיה חלקה כאשר החורים הזעירים בחלקו הפנימי והחיצוני של הסיר ימולאו בשרף בטטה.

כיום, בחברה המודרנית, ישנם סוגים רבים ושונים של כלי בית ובישול, ולכן אנשים עברו להשתמש בסירים מאלומיניום ופלדת אל-חלד לבישול דגים. תנורי עצים הוחלפו בתנורי גז. עם זאת, אופן בישול הדגים עדיין שומר על הסגנון הישן. שני סוגי הדגים עדיין פופולריים והעיקריים שאנשים בוחרים לבשל במהלך טט.

הדגים נרכשים טריים לאחר שהסירה עגנה ומועברים לחוף. לאחר הקנייה, הדגים עוברים הסרת המעיים, איבריהם מוסרים, הקשקשים מגורדים, כל הסנפירים נחתכים, נשטפים היטב במים קרים מספר פעמים, ולאחר מכן משאירים אותם להסתנן במקום קריר. לאחר סינון הדג, הוא יצלה על תנור פחמים בדרך המסורתית שנשמרה במשך עשרות שנים על ידי אנשי כפר הדייגים. לאחר בישול הדג, הוא יונח על סלים, מגשים, מגשים ומגשים להתקררות. לאחר שהדג התקרר, כדי להפוך אותו יבש וקשה יותר, הוא יעבור תהליך ייבוש מעל אש או בשמש במשך שעות וימים רבים.

כדי לבשל דגים בטעם הנכון, המרכיבים הדרושים כוללים: קערת מולסה, פרוסות ג'ינג'ר, גלנגל פרוס דק, מים קרים, עיסת קנה סוכר, רוטב דגים, אבקת צ'ילי, מונוסודיום גלוטמט ותה ירוק. סידור הדגים בסיר מתבצע ברצף בשלבים הבאים.

ראשית, השתמשו בשכבה של עיסת קנה סוכר (עיסת קנה סוכר מגורדת ומעוכה) כדי לרפד את תחתית הסיר. זה יעזור למנוע מהדג להישרף וליצור מתיקות וארומה לדג המבושל. מקלות במבוק ישנים נחתכים לחתיכות בגודל אצבעות באורך מתאים ומונחים מעל שכבת עיסת קנה הסוכר, לאחר מכן מניחים את הדג בסיר. מקלות במבוק אלה עוזרים למנוע מהדג להישרף בעת הבישול אם לא מסופקים מים בזמן. חתיכות ג'ינג'ר, גלנגל וצ'ילי יהוו את השכבה העליונה של הסיר. לבסוף, הוסיפו לסיר תבלינים, מולסה, רוטב דגים, מונוסודיום גלוטמט, אבקת צ'ילי ותה ירוק.

בעת בישול דגים, פיזור החום בכל שלב חשוב מאוד. כאשר מי הדג עדיין לא רתחו, הגבירו את האש. כאשר הדג המבושל מתחיל להריח ריחני, הנמיכו את האש ושמרו על רמה נמוכה. האדם המבשל את הדג ישירות יצטרך לצפות היטב, להקשיב לקול המים הרותחים בסיר ולכמות האדים היוצאת מסביב למכסה הסיר כדי לדעת מתי להוסיף עוד מים לסיר.

כאשר הדג מבושל, בעל הבית ימקם את סיר הדג במקום גבוה, נקי ואוורירי כמנחה כנה לאבות הקדמונים ולסבים והסבתות שנפטרו. רק בעת הכנת מגש המנחה, הדג המבושל יוצא, יונח על צלחת ויסודר על מגש המנחה לאבות הקדמונים.

בתודעתם של דייגים באזורי חוף, מקלות אכילה המשמשים לאיסוף דגים חייבים להיות גם הם זוג משלהם. אם הדג שהוצא לאחר הקורבן לא נאכל, אסור להחזירו לסיר. לכן, המארח מוציא רק את כמות הדגים הנכונה (בהתאם לגודל הדג ולמספר האנשים והאורחים שאוכלים באותו יום).

בדיוק כמו באן צ'ונג, שהוא חובה על מזבח האבות אחר הצהריים האחרון של השנה, משפחות בכפר הדייגים דין ביץ' חייבות להשלים את בישול הדגים כמה ימים מראש.

בין ה-25 ל-26 לחודש טט, כל משק בית בכפר החוף דין ביץ' מתחרה על בישול דגים. כבישי הכפר והכפרים קווייט טאנג, צ'יאן טאנג, האי דונג, האי נאם, קווייט טאנה... מתמלאים בריח של דגים מתבשלים.

יחד עם אורז דביק, בשר בג'לי, בצל כבוש ועוף, דג מבושל הוא מאכל הכרחי על מזבח האבות והסבים במהלך טט של אנשי כפר החוף דין ביץ'. (צילום: שואן טיין/VNA)

גב' נגוין טי נונג, מכפר קווייט טאנג, קהילת דין ביץ', מחוז דין צ'או, מחוז נגה אן, אמרה: "בחודש טט זה, משפחתה בישלה כמעט 10 ק"ג אנשובי כדי להקריב מנחות להצגה על מזבח האבות במהלך טט. בישול הדגים בוצע אחר הצהריים של ה-28 בטט. בשל כמות הדגים הגדולה, הזמן מהדלקת האש ועד לבישול הדג נמשך 5 שעות. בעת בישול דגים, יש לשים לב לאש כדי למנוע מהמים בסיר לעלות על גדותיהם, במיוחד להוסיף מים בזמן הנכון כדי למנוע מהדג להישרף. כאשר המים בסיר סמיכים והארומה מתפשטת בכל המטבח, ניתן לכבות את הכיריים.

גב' נגוין טי טאם, מכפר קווייט טאנג, קומונה דין ביץ', מחוז דין צ'או, מחוז נגה אן, אמרה: "בטקס טט זה, משפחתה בישלה יותר מ-5 ק"ג דגים. במשך 3 השנים האחרונות, מכיוון שלא היה לה סיר חרס, היא עברה לבישול בסיר נירוסטה. עם זאת, מכיוון שהיא הקפידה על תהליך הבישול והתבלינים הנכונים, איכות הטעם והצבע של הדג נותרו ללא שינוי. מתיקות המולסה, מליחות רוטב הדגים הטוב, חריפות אבקת הצ'ילי, ג'ינג'ר, גלנגל, בצל מיובש, טעם התה הירוק... כל אלה יוצרים ארומה וטעם ייחודיים, המביאים טעם ייחודי ובלתי נשכח כשנהנים מחתיכת דג המבושלת במהלך טט."

עבור דייגים בכפר הדייגים של קומונה דין ביך, דגי ים מבושלים מוגשים במגש הקורבנות של ערב השנה החדשה ובקורבנות ארוחת הצהריים והצהריים בכל יום של טט.

דג ים מבושל הוא מאכל שנמצא בתודעתם של הדייגים בכפר הדייגים דין ביץ' במשך מאות שנים בכל פעם שמגיע טט והאביב. לאחר יום "הקרבת הקורבן לאבות", סיר הדג המבושל ישמש בהדרגה את בעל הבית במשך ימים רבים, בזמן שהוא ממתין לדייגים שיבצעו את טקסי "הטבילה והכתישה" ו"פתיחת הים" בתחילת השנה כדי להתחיל את עונת דיג פירות הים. לאחר בישול קפדני במשך שעות רבות, דג ים מבושל יכול להישמר זמן רב מאוד, תוך שמירה על הארומה העשירה והטעם הייחודי שלו, שהוא שילוב של רוטב דגים, מולסה, ג'ינג'ר, גלנגל וצ'ילי.

בנוסף לתפקידו כמאכל וכמנחה לאבות הקדמונים במהלך טט, דג ים מבושל יכול להיות מתנה לילדים מהכפר להביא לדרום ולצפון לאחר טט כנוסטלגיה לטעם הטט. כמובן, עם טעמו הייחודי, שיש לו את היכולת להתפשט למרחקים, תהליך האריזה והשימור של דג ים מבושל חייב להיות גם הוא קפדני וזהיר. עבור דייגים קשישים שפרשו מהים, דג ים מבושל במהלך טט מעורר זיכרונות רבים משנות הסחיפה בים והיצמדות לים. עבור הדור הצעיר, דג ים מבושל הוא מאכל של זיכרונות ילדות.

לדברי מר נגוין ואן ליאן, סגן יו"ר הוועדה העממית של קהילת דין ביץ', מחוז דין צ'או, מחוז נגה אן, דין ביץ' היא אחת משמונה קומונות החוף באזור החוף של מחוז דין צ'או. הפעילות הכלכלית העיקרית של היישוב היא דיג וניצול פירות ים.

נכון לעכשיו, לכל הקומונה יש 132 סירות דיג באזורי דיג ימיים, מתוכן 53 בעלות קיבולת של 90 כוחות סוס ומעלה. סך תפוקת פירות הים השנתית נעה בין 6,500 ל-9,000 טון, עם הכנסות של יותר מ-130 מיליארד דונג וייטנאמי.

התפתחות תעשיית ניצול פירות הים הובילה לפיתוח תעשיות שירותי לוגיסטיקה של דיג כגון עיבוד רוטב דגים, צליית דגי ים, אריגה, ייצור חבלים, מצופים, ייצור קרח... יצירת מקומות עבודה ופרנסה לאלפי עובדים מקומיים. בקשר לתעשיית הים, דייגים מקומיים עדיין מקיימים מנהגים ומנהגים כגון פולחן לווייתנים, טבילה ודגימה למזל, פולחן סירות בסוף השנה, פתיחת הים לפתיחת עונת ניצול פירות ים... בפרט, מנת דג הים המבושל לטט ולאביב נוצרה במשך מאות שנים, ונושאת את המאפיינים התרבותיים של תושבי החוף והנהר.

(TTXVN/וייטנאם+)

מָקוֹר: https://www.vietnamplus.vn/doc-dao-mon-ca-bien-kho-dip-tet-cua-ngu-dan-lang-bien-dien-bich-post927583.vnp