התמחויות אטרקטיביות של בשר בקר מיובש ובשר חמוץ באזורי ההרים של נגה אן

השור "הולך דרומה, הולך צפונה"

בכל יום, גב' בוי טי קוה, מעיירת מונג שן - קי סון, קמה מוקדם, מדליקה במרץ את האש כדי להכין את ייבוש הבקר במטבח לאחר שהפרה נשחטה זה עתה.

גב' קוה שיתפה: אנו עוסקים בהכנת בו ג'יאנג כבר יותר מעשר שנים. על פי המסורת של הילידים קי סון, בו ג'יאנג בשפה התאילנדית פירושו בקר תלוי על תנור עצים. בעבר, בכל פעם שמשפחה אירעה אירוע חשוב, אנשים נהגו לשחוט פרה כדי לסגוד ולכבד את הכפר. כמות הבשר הגדולה לא נצלה באותם ימים, ולא היה מקרר לשימורו, אז אנשים המציאו דרך לתלות אותו על תנור עצים כדי למנוע פלישת חיידקים, ובכך לעזור לבשר לא להתקלקל. מאכל הבו ג'יאנג נולד ונמצא קיים כבר מאות שנים במחוזות ההרריים.

bna_Thịt bò giàng của gia đình bà Bùi Thị Quế được chứng nhận sản phẩm OCOP duy nhất của huyện Kỳ Sơn Ảnh Quang An.jpg — בשר הבקר המיובש של משפחתה של גברת בוי טי קוה הוא המוצר היחיד ממחוז קי סון שקיבל את הסמכת OCOP. צילום: קוואנג אן

ממנהג פשוט, עד היום, בשר בקר מיובש בסגנון קי סון הפך למנה קולינרית מיוחדת של תושבי אזור הגבול נגה אן. תיירים רבים המגיעים למחוז קי סון מקווים לקנות את המאכל המיוחד הזה וליהנות ממנו כשישובו לשפלה.

הטעם העשיר והארומטי של בשר בקר טרי כשהוא מבושל במעשן, עשן העץ מחלחל לכל סיב בבשר ויוצר טעם ייחודי באזור ההררי. סביב האש האדומה והנעימה, טעימת נתח בקר עם כוס יין, כל המבקרים נדהמים.

bna_Thịt bò giàng được gác trên bếp lửa dài ngày ảnh Quang An.jpg — בקר תלוי על האש במשך זמן רב. צילום: קוואנג אן

לדברי אנשי המקצוע, כדי לקבל בשר בקר איכותי וטעים, כל השלבים, החל מבחירת המרכיבים, השרייה ועד להדלקת עצי הסקה, תלייה במטבח, צפייה באש... חייבים להיעשות בקפידה. עבור בקר, עליכם לבחור בשר מוצק, ירך או פילה טריים, במיוחד בשר בקר קיי סון מקומי כדי להשיג איכות.

הבשר ייחתך לחתיכות באורך 15-20 ס"מ, ברוחב 5-7 ס"מ, לאחר מכן יישטף, יושרה בתבליני הרים ויושרה להשריה כשעה לספיגת הבשר. לאחר מכן, כל חתיכת בשר משופדת על מקלות במבוק, נתלית מעל תנור עצים. נותנים לאש להתבשל עד שהבשר מעושן, שחום מבחוץ, אך כאשר הוא נקרע, פנים הבשר אדום בהיר ויציב, ואז הבשר מבושל... לאחר מכן, המוצר מוציאים, נארזים, אטומים בוואקום לאספקה לשוק.

bna_Bò giàng sau khi được gác bếp sẽ được đóng gói để hút chân không ảnh Quang An.jpg — לאחר תלייתו במטבח, הבשר הג'רקי יארוז בוואקום. צילום: קוואנג אן

אם בעבר, בשר בקר ג'רקי שימש בעיקר לצריכה משפחתית, במיוחד בחגים ובט, בשנים האחרונות, בשל הפופולריות שלו בקרב הלקוחות, משקי בית מייצרים אותו באופן יזום כל השנה כדי לספק את השוק. קבוצות רבות של מבקרים בקיי סון, לאחר שנהנו ממנו, פנו אליהם כדי להזמין כמויות גדולות כמתנות. בשר בקר ג'רקי של קיי סון מוגש יותר ויותר באוטובוסים נוסעים, הנוסעים לדרום ולצפון, במיוחד בעונת התיירות , בחגים ובט...

על פי הסטטיסטיקה, בכל מחוז קי סון יש עשרות משקי בית המייצרים בו ג'יאנג ומשק בית אחד הוסמך כמוצר OCOP, כלומר משק הבית של גב' בוי טי קוויה, בבלוק 5, עיירה מונג שן. בו ג'יאנג הוא גם המאכל היחיד המוכר כמוצר OCOP במחוז קי סון.

bna_Bò giàng thành phẩm sau khi được gác bếp trong nhiều ngày ảnh QA.jpg — בו ג'יאנג הוא כיום התמחות מפורסמת של OCOP במחוז הגבול קי סון. צילום: קוואנג אן

גב' קוויה סיפרה על הכבוד הזה: "משאלתי היא להפוך את תבשיל הבקר לא רק ל'מומחיות' של קי סון, אלא גם למוצר שיהיה מוכר ברחבי הארץ, זמין בדוכנים, בסופרמרקטים, ולאנשים העובדים במקצוע כדי שתהיה להם הכנסה יציבה. לכן, אנו נחושים להשיג את הסמכת OCOP של המחוז כדי שתדמיתו של קי סון תהיה מוכרת באופן נרחב יותר. כל השלבים, החל מבחירת המרכיבים ועד לעיבוד מקדים, השרייה, הבישול על תנור עצים... מתבצעים כולם על מנת להבטיח את דרישות ההיגיינה, על פי מתכונים מסורתיים."

התמחות בבשר חמוץ בקווה פונג

בשר חמוץ קואנג הואי בבלוק 5, עיירת קים סון, מפורסם במחוז, ורבים קונים אותו כמתנה כשהם מגיעים למחוז קווה פונג. עם 32 שנות ייצור, בשר חמוץ עם בטן חזיר מעושנת, נקניקיית סחוס, בקר מיובש וחזיר מיובש הם מאכלים פופולריים במהלך חג הטט כאן, והופכים לכתובת מוכרת לקנות, ליהנות או למכור, לתת לקרובי משפחה שאוהבים את המטבח הייחודי של העם התאילנדי. נכון לעכשיו, מאכל זה זכה לציון OCOP של 3 כוכבים בשנת 2022, מה שיצר תנאים למתקן הייצור להיות יציב ויוקרתי יותר בשוק.

bna- san xuất.jpeg — ייצור בשר חמוץ בקווה פונג. צילום: טראן צ'או

עיבוד בשר חמוץ הוא סוד משפחתי, אך גב' הואאי - בעלת החנות - אמרה שהדבר המיוחד הוא שיש לשחוט את החזיר ולהביא אותו הביתה מיד כדי שהתוצר יהיה טעים. לאחר הדגירה עם תבלינים "בלעדיים", עלים ואבקת אורז קלוי, הבשר מבושל באופן טבעי ולאחר 4-5 ימים ניתן ליהנות ממנו או להגיש אותו לאורחים.

"כאשר אנו נהנים מבשר חמוץ, אנו מוציאים את הבשר מהמקרר, הבשר נדחס ולכן כאשר אנו מוציאים אותו לצלחת, סוחטים אותו בעדינות יחד עם בצל ועלי לימון פרוסים דק. נהנים מבשר חמוץ עם תאנה או עלי תאנה ועלי צמח הפוליסיאס פרוטיקוזה. קחו חתיכת בשר חמוץ, עטפו אותה בעלה וטבלו אותה בקערה של רוטב סויה מעורבב מראש (רוטב המטבל הוא רוטב סויה מעובד מראש המסופק על ידי המפעל או רוטב סויה הנמכר בשוק). מתיקות הבשר, הארומה של אבקת האורז, הפריכות של עור החזיר בשילוב עם הטעם העשיר של עלי התאנה, עלי התאנה הטבולים ברוטב צ'ילי או רוטב דגים יוצרים טעם אטרקטיבי מאוד וקל לאכילה" - אמרה גב' הואאי.

הנאה אחת מהמאכל המיוחד הזה תגרום לכם בקלות לרצות אותו שוב כשמזג האוויר קר, במיוחד עם כוס יין מההרים. זהו מוצר ייחודי של הקבוצה האתנית התאילנדית ברמות קוה פונג, והוא נצרך כיום רק במחוז. אנשים מחוץ למחוז רוצים מאוד ליהנות ממנו, אך בשל חיי המדף שלו, יש להשתמש בו כראוי. בקווה פונג יש גם מנות טעימות רבות שהן ייחודיות למטבח, אך נכון לעכשיו רק בשר חמוץ עם תה פרחים צהובים ואורז יפוניקה מאושרים כמוצרי OCOP של נגה אן .

bna- thit chua 2.jpeg — כאשר נאכלים, בשר חמוץ סוחט עם בצל, עלי לימון, ומוגש עם עלי ג'ינסנג, עלי תאנה... צילום: PV

העובדה שמאכלים מיוחדים כמו בשר מיובש קי סון וטואונג דואנג, בשר חמוץ קווה פונג ומזונות אחרים במחוזות ההרריים כמו יין אורז דביק קון קואנג, תפוזי אן סון, יין מו טון וכו', מקבלים תעודות OCOP, לא רק מייצרים הכנסה ומקומות עבודה נוספים למשפחות רבות במחוזות, אלא גם מקדמים את פיתוח בעלי החיים והתיירות המקומיים, מפיצים את תדמית המחוזות ההרריים והופכים לשגרירי תרבות של היישוב. לאחר שנהנו מהמאכלים המיוחדים הללו, יותר ויותר אנשים קונים אותם כמתנות. נכון לעכשיו, זה מאוד משמח שהיצרנים עשו עבודה טובה מאוד בקידום מוצריהם בשוק.

מָקוֹר