ריח פתיתי אורז סתיו

בקרירות העדינה ובאור השמש הצלול של אמצע הסתיו, בשדות האורז של הקבוצה האתנית טאי ברמות טאי נגוין, כל גבעול אורז דביק הופך לירוק קרמי, ופולט ארומה ריחנית. זהו ריח של חלב טרי, המאותת שהקציר נמצא בשלב היפה ביותר שלו להכנת פתיתי אורז צעירים (cốm).

אנשי הטאי בקומונות נגאן סון ובאנג ואן שמרו על מסורת הכנת אורז תפוח במשך זמן רב מאוד.

ריחני כמו פנינה משמיים

בכמה קומונות צפוניות של מחוז תאי נגוין , עונת הכנת פתיתי אורז צעירים (cốm) בקרב הקבוצה האתנית טאי מתחילה בדרך כלל בסביבות אמצע אוגוסט ועד תחילת אוקטובר על פי לוח השנה הירחי.

בעוד שדות האורז המדורגים עדיין היו אפופים בערפל הררי, הנשים יצאו לשדות כדי לבחור ולחתוך כל גבעול אורז דביק צעיר באמצעות כלי פשוט אך ייחודי שאנשי הטאי מכנים "הפ". כלי זה עוזר לנשים לבחור בקלות את גבעולי האורז הדביק הרצויים משדות האורז העצומים.

פתיתי האורז הדביק (cốm) המיוצרים על ידי בני הטאי בקומונות נגאן סון ובאנג ואן אהובים זה מכבר על רבים משום שהם עשויים מסוג טעים של אורז דביק שהמקומיים מכנים "קאו נואה לך". עקבנו אחר האמהות והסבתות כשהן קוצרות אורז בשדות קאו נואה לך, שם הגרגירים עומדים להבשיל, והבנו את המשיכה המיוחדת של סוג זה של אורז דביק.

כבר בהתקרבות לשדות האורז "קאו נואה לך", אפשר כבר להרגיש את הארומה הרעננה והמשכרת המתפשטת על פני שטח עצום. ניחוח זה יישא הביתה אמהות ואחיות, ויתקבלו בברכה על ידי ילדיהן.

גב' פאן טי ת'ם מכפר ת'ונג אן, בקומונה באנג ואן, הסבירה לנו כי: יש לקצור אורז דביק בבוקר, תוך הימנעות ככל האפשר מאור שמש ישיר מכיוון שהשמש תייבש את המוהל, מה שהופך את פתיתי האורז המוכנים לפחות טעימים ולעיסים. לאחר הקטיף, האורז הדביק הצעיר נדחק, נשטף ולאחר מכן מבושל. שלב הרתיחה הוא שלב מכריע הקובע את רכותם או מוצקותם של פתיתי האורז המוכנים.

אנשי הטאי קוצרים גרגירי אורז צעירים דביקים כדי להכין פתיתי אורז שטוחים באמצעות כלי הנקרא "הפ".

אנשי הטאי במחוז נגוין הצפוני של תאילנד מכנים את הקום (פתיתי אורז דביקים צעירים) "קאו מאו". לאחר הקטיף, יש לדוש את גבעולי האורז הדביקים, לנקות אותם מגרגירים שבורים ולהרתיח אותם מיד כדי להבטיח שהקום ישמור על מרקמו הלעיס.

גרגירי האורז, המבושלים עד לבישול מלא, מוציאים מהסיר וקלויים במחבתות גדולות מברזל יצוק. מטרת הקלייה היא לייבש את הקליפות ולחזק את הגרגירים שבפנים, כך שכאשר כותשים אותם, הגרגירים לא יתפרקו או יידבקו לקליפות. בשלב זה, הארומה הריחנית של האורז הדביק המקומי ממלאת את בית הכלונסאות ומתפשטת ברחבי הכפר והסמטאות הסובבות אותו.

לאחר הצלייה, גרגירי האורז נפרסים על מחצלת במבוק להתקררות. בעונת השיא של הכנת קום (פתיתי אורז קלויים), כל משק בית מכין מחצלת במבוק גדולה וזהובה במרפסת ביתו על כלונסאות. לאחר הקירור, משימת טחינת האורז להכנת קום מופקדת בדרך כלל על גברים צעירים מכיוון שהיא דורשת כוח פיזי רב יותר.

כדי להכין אורז תפוח טעים, יש לטחון את האורז בזהירות רבה, תוך הפרדת הקליפות מבלי למעוך את הגרגירים. לאחר הטחינה, הנשים מנפות ומנקות את האורז כדי להסיר את הקליפות ולבחור את הגרגירים שאינם קלופים. עבודה זו בדרך כלל גוזלת זמן ודורשת קפדנות ומיומנות.

בזכות מאמציהן החרוצים והסבלניים של האמהות והאחיות, גרגירי האורז מסוננים, נקיים וטהורים, וניחוחם הריחני מתחיל להתפשט, עוטף את כל הכפר. על פי השיטה המסורתית להכנת פתיתי אורז בבנג ואן ובנגאן סון, לאחר סינון נקי, גרגירי האורז נטחנים שוב כדי להגביר את רכותם וגמישותם. אצווה של פתיתי אורז המיוצרת כוללת גרגירים שטוחים וירוקים עם ארומה ריחנית ועשירה של אורז צעיר.

מוצרי OCOP פופולריים.

הסיפור מאחורי מקור פתיתי האורז הדביק של בני הקבוצה האתנית טאי הוא ייחודי למדי. בעונות רזות, כאשר לא היה אורז לאכול, אנשים נאלצו לקצור אורז בוסר למחייתם. מאוחר יותר, הם המציאו דרך לעבד את גרגירי האורז הדביק הצעירים הללו לפתיתי האורז הדביק שאנו מכירים כיום.

בקומונות באנג ואן ונגאן סון, פתיתי אורז דביק נארזים ונאטמים בוואקום על ידי משקי בית כדי להאריך את חיי המדף שלהם ונמכרים בשווקים שונים. אנשי הטאי פיתחו את אמנות הקולינריה המסורתית הזו שעברה מאבותיהם, הפכו אותה למוצר שיווקי והגדילו את הכנסתם.

כיום, צליית פתיתי אורז הפכה קלה יותר הודות לשימוש במכונות.

גב' דין טי מאי מכפר ת'ונג אן, במחוז באנג ואן, אמרה: "פתיתי האורז הדביקים שלנו, חאו נואה לך, הוכרו כמוצר OCOP בעל 3 כוכבים ברמה המחוזית מאז 2022. פתיתי האורז הדביקים שלנו נמכרים ברובעים בק קאן ודוק שואן, במרכז מחוז תאי נגוין, ובכמה מחוזות וערים אחרות כמו האנוי ובין פואוק. מחיר הקמעונאות הוא 120,000 דונג וייטנאמי לק"ג. נכון לעכשיו, אנו מעודדים אנשים להשתתף בגידול אורז דביק בלבד כדי לייצר סחורות בקנה מידה גדול יותר."

מלבד קומונה באנג ואן, כפרים רבים בקומונה של נגאן סון מייצרים גם פתיתי אורז דביקים, כמו הופ טיין 1, טאן לאפ, הואנג פאי ונא נגאן.

גב' נגוין טי פואנג, ראש מחלקת התרבות והמידע של קהילת נגאן סון, אמרה: קהילת נגאן סון הקימה שני קואופרטיבים לייצור אורז תפוח. נכון לעכשיו, כל הקומונה מטפחת את זן האורז חאו נואה לך על שטח של יותר מ-30 דונם. אנשים זורעים אורז דביק בצורה מדורג כדי להאריך את זמן ייצור האורז התפוח.

מדי שנה, הרשויות המקומיות מקדמות באופן פעיל את התמחויותיהן המקומיות, כגון ארגון תחרויות כתישת אורז, כדי לעודד אנשים לשמר את המסורות הקולינריות של אבותיהם ולקדם את המוצרים והיופי התרבותי.

בעוד שאנשים באזורים וקבוצות אתניות אחרות נהנים מדרכים רבות להכין פתיתי אורז דביקים, כגון פתיתי אורז דביקים עם מלח ופלפל, פתיתי אורז דביקים עם מילוי קוקוס, עוגות פתיתי אורז דביקים וכו', אנשי הטאי באזורי ההרים הצפוניים של תאי נגוין נהנים מפתיתי אורז דביקים בצורה פשוטה.

המנה הייחודית ביותר היא פתיתי אורז דביק מוקפצים עם שעועית מונג וסוכר. בזמן שפתיתי האורז נצלים, הנשים מכינות את שעועית המונג לבישול, ולאחר מכן ערבובם במחבת עם סוכר. לאחר מכן, פתיתי האורז מעורבבים באופן שווה במחבת החמה עם שעועית המונג בפרופורציות הנכונות, כך שכאשר נאכלים, יהיה להם את הטעם הריחני של פתיתי אורז, את המתיקות העדינה של הסוכר, את הטעם האגוזי של שעועית המונג ואת המרקם הלעיס של אורז דביק. בנוסף, אנשים מכינים גם פתיתי אורז תפוחים וקציצות פתיתי אורז.

כאשר אור השמש הזהוב נוטה על פני העצים שלפני הבית, צליל פעמוני התאו מהדהד מהגבעות הרחוקות, וניחוח קלוש של אורז קלוי טרי נישא באוויר, זה מעורר זיכרונות מעונות עברו. אולי זו הסיבה שגם הסתיו הופך עדין ויפה יותר.

מקור: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202509/huong-com-mua-thu-4b357f1/