אני זוכר את "ריח קנה הסוכר הצעיר".

אחר צהריים אחד, כששמעתי את השיר "לקואו טרה מיי יש ניחוח יער ריחני, (ול)קנה הסוכר של דיאן באן יש ארומה מתוקה של סוכר צעיר"(*), הרגשתי לפתע געגוע עמוק להנאה מהתמחות קולינרית מארץ קואואנג שהייתה פעם "מפורסמת" וקשורה לזיכרונות נעוריי...

נייר אורז צלוי טבול בסירופ סוכר רך - פינוק טעים שתזכרו לאורך זמן. צילום: VT

בעבר, במחוז קוואנג נאם היו שדות קנה סוכר עצומים במחוזות דיאן באן, דאי לוק, דוי שוין, טאנג בין, קוה סון... הכפר דונג באן (דיאן באן), בו התגורר ד"ר פאם פו טו, הוא דוגמה אחת. במהלך חייו, הוא השתמש בכינוי ג'יה ויין, שפירושו "גן קנה סוכר", כדי לזכור שהוא מארץ קנה הסוכר.

השביל עוקב אחר הסירה אל הים הפתוח.

כמקובל, בכל מקום בו גודל קנה סוכר, היו מפעלי סוכר אומנותיים. פייר פואברה, סוחר צרפתי, במהלך טיול לדאנג טרונג (1749-1750), הצהיר: "...במחוז צ'אם על גדות נהר פאיפו (כלומר, הוי אן), יש מפעלי סוכר מקומיים... כל תהליכי זיקוק הסוכר פשוטים, וכאשר הם מושלמים, זהים לחלוטין למפעלי הסוכר שלנו באירופה ובאמריקה..."

הודות לכך, יחד עם משי, סוכר הפך לסחורה הנמכרת ביותר במחוז קואנג נאם. בכפר באו אן (כיום חלק מקומונת גו נוי, העיר דא נאנג ), היה בעבר מזח סוכר, נמל נהר המחבר את באו אן לנהר טו בון כדי להעביר סוכר למכירה ברחבי המדינה ולסוחרים זרים: "באו אן, עם גדות הנהר והסירות שלה, תורמת לעושר האזור הכפרי".

על פי יצרני סוכר ותיקים מכפר הואה מיי (כיום חלק מקומונה דאי לוק, העיר דא נאנג), תהליך ייצור הסוכר המסורתי כולל שלבים רבים: העובד שופך מיץ קנה סוכר, לאחר שנסחט באמצעות עגלה רתומה לשור, לתוך סיר ברזל יצוק כדי להרתיח אותו עם מעט מי סיד (העשויים מקליפות צדפות וצדפות שרופות).

לאחר הרתיחה, מיץ קנה הסוכר הופך לסירופ מדרגה שנייה, אשר מוזג לארבע סירים גדולים לבישול, תוך כדי הסרת הקצף. במהלך הבישול, על ידי העברת הסירופ בין סירי הברזל היצוק, הסוכר מסמיך בהדרגה, הופך דביק, צהוב זהוב וריחני - זה נקרא סוכר רך. לאחר מכן, העובד משתמש במצקת כדי לאסוף את הסוכר הרך לתוך מיכל לכתישה בעזרת עלי עץ, ואז מוזג אותו במיומנות לקערות משומנות בשמן בוטנים או מי מלח, ונותן לו להתקרר עד שיהפוך לסוכר גושי (סוכר דקלים).

זיכרונות מתוקים מקוואנג נאם

הדרך הטובה ביותר ליהנות מסוכר לא ממותק היא כשהוא מוכן טרי. בזמן האכילה, טבלו מקלות אכילה או חתיכת קנה סוכר בסוכר, גלגלו אותו לכדור קטן, והביאו אותו לאט לאט לפה כדי ליהנות מהמתיקות הייחודית שחודרת בהדרגה מקצה השפתיים לקצה הלשון. ניתוק חתיכות קטנות של נייר אורז צלוי פריך לאכילה עם הסוכר הלא ממותק הוא גם אופציה מענגת.

לגרסה מעט מורכבת יותר, בטטות גולמיות פרוסות, משולבות יחד ומבושלות בסיר עם מי תה, ואז טובלות בסיר עם סירופ סוכר רך. הטעם האדמתי של הבטטה והמתיקות הלעיסה של הסוכר משתלבים יחד ליצירת מאכל טעים, פשוט אך בלתי נשכח. לפעמים, נייר אורז צלוי משולש יחד בערימות וטבול ישירות בסירופ הסוכר הרותח. הסוכר החם מחלחל לנייר האורז, ויוצר טעם מתוק ומרענן תוך שמירה על פריכותו עד הביס האחרון.

כשאני מדבר על ההנאה של אכילת סוכר בוסר, אני פתאום נזכר בחוקר פאם הואו ​​דאנג דאט שסיכם זאת בצורה די מעניינת כך: "בעבר, אנשים רבים היו כל כך מכורים לאכילת סוכר בוסר עד שהיו מחכים כל השנה לעונת דחיסת הסוכר כדי ליהנות מסעודת סוכר בוסר כאוות נפשם. והם היו אוכלים עד, אם להשתמש בביטוי המדובר של אנשי קוואנג נאם, גרונם כאב."

ראוי לציין שאנשי קואנג נאם נהנים מסוכר צעיר לא רק באמצעות חוש הטעם והראייה שלהם, אלא גם באמצעות חוש הריח שלהם. עמוק בזיכרונותיהם של אלו מאיתנו שנולדו בשנות ה-60 וה-70, לפני עשרות שנים, "ריח הסוכר הצעיר" היה משהו מיוחד מאוד, בלתי ניתן לתיאור. כשהסוכר הצעיר הגיע, כולם היו קוראים בהתרגשות: "הסוכר כאן! הוא מריח כל כך טוב! כל כך טוב!" ואז כולנו היינו שואפים עמוק, מתענגים על הארומה הריחנית כאילו חלחלה לעצם ישותנו.

ריח קנה סוכר טרי נישא למרחקים ברוח. בן רגע, כל הכפר מתמלא בניחוח ייחודי זה. הוא אינו תוקף את האף אלא מתעכב ושוקע. זהו ריח שדות קנה הסוכר, ריח מדורות הכבשן, שיאה של עונה של עבודה קשה, החל משתילת וקציר קנה סוכר ועד לסחיטתו וביתוכו... ריח זה מסמן את בואו של קציר קנה הסוכר ומעיד על כך שמפעלי הסוכר פועלים. ריח זה קודם לקריאה, קודם אפילו לצעדים.

כעת, אזורי גידול קנה הסוכר במחוז קוואנג נאם הצטמצמו בהדרגה. קשה למצוא את "יערות קנה הסוכר" של שנות ה-70 וה-80. הדימוי של סככות כבישת קנה סוכר שוקקות חיים מלאות צחוק ופטפוט, יחד עם מראה מחבתות גדולות של סוכר מבעבע וריחני, הוא כמעט רק זיכרון. יחד עם זאת מגיע אובדן ידע עממי יקר ערך על טכניקות ייצור סוכר מסורתיות בעבודת יד של האזור. יש לקוות שבאזורים כפריים מסוימים עדיין ישנם אנשים חרוצים ש"שומרים על הלהבה בחיים" למלאכת ייצור קנה הסוכר והסוכר המסורתית של אבותיהם. כך שלצעירים ולתיירים של ימינו מקרוב ומרחוק תהיה הזדמנות ללמוד על סוכר צעיר - התמחות קולינרית ארוכת שנים של קוואנג נאם. וכדי ש"ריח הסוכר הצעיר" לא רק יוזכר בשירים אלא גם יישאר נוכחות מתמשכת בחיים העכשוויים!

(*) מילים מהשיר "Beloved Quang Nam" מאת המלחין פאן הוין דיו.

מקור: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html