דג מבושל בכפר וו דאי או דג מבושל דאי הואנג הוא התמחות מפורסמת בקהילת הואה האו, מחוז לי נהאן, הא נאם. מר טראן דוק פונג (בן 55, קהילת הואה האו), הבעלים של בית מלאכה ותיק לבישול דגים, סיפר שבעבר אנשים נהגו לבשל דגים מלוחים לאכילה, כך שכמעט כולם ידעו כיצד לבשל דגים. כשהגיע דור הוריו, כשהחיים היו טובים יותר והיה לאנשים ביקוש לקנות, הוריו החלו למכור את המנה הזו, אך מכרו אותה בעיקר לאנשים באזור במהלך טט. "ההורים שלי בישלו דגים למכירה לפני כמעט 30 שנה, ואני עוסק בתחום כבר כמעט 20 שנה. לאחר שעבדתי במקצוע במשך שנים רבות, רק על ידי ריח הדג, אני יכול לדעת אם הוא מלוח או תפל, ועל ידי שמיעת צליל הרתיחה, אני יכול לדעת כמה מים נותרו בסיר. לכל משפחה יש את דרך העיבוד שלה. למרות שעברו בתורשה מדור לדור, סירי הדגים המבושלים של ימינו עדיין שומרים על הדרך המסורתית שסביהם השאירו אחריהם", אמר מר פונג. בכל שנה, משפחתו של מר פונג מספקת אלפי סירים של דגים לשוק. שעת השיא היא כ-10 ימים לפני חג טט. בתקופה זו, ההזמנות יכולות להגיע עד ל-400 סירים של דגים ביום, ולכן הוא צריך להעסיק 15 עובדים נוספים, לחלק אותם לשתי משמרות ולעבוד יומם וליל כדי לספק את הסחורה בזמן. סירי הדגים לא רק מאכילים את משפחתו, אלא גם עוזרים להפיץ את טעמי מולדתו לכל חלקי הארץ ומחוצה לה.

דג וו דאי מבושל בצורה המסורתית עם מרכיבים כמו גלנגל, ג'ינג'ר, מיץ לימון, בצל, צ'ילי וכו'. כדי לקבל סיר טעים וסטנדרטי של דג מבושל, משפחתו של מר פונג חייבת לבחור ולהכין בקפידה הכל, החל מהמרכיבים העיקריים כמו דגים, רוטב דגים וכו' ועד לעצי ההסקה והסיר המשמשים.

הדג המשמש לבישול הוא קרפיון שחור, שגודל עם חלזונות במשך שנתיים-שלוש, במשקל 5-8 ק"ג לדג. הדג חייב להיות חי עד להכנת המנה. זהו גורם חשוב שקובע את הארומה, המרקם והשומניות של המנה. בעת הובלת הדג, הוא יקולקל, יבוצע הסרת המעיים, והראש יוסר. הגוף נחתך לחתיכות שוות, נשטף במי מלח כדי להסיר את ריח הדגים, לאחר מכן גורף החוצה ומסונן.

סיר החרס המשמש לבישול דגים מיוצר בנגה אן , המכסה מיוצר בתאן הואה מכיוון שהאדמה בשני אזורים אלה עומדת בסטנדרטים של עמידות בחום ועמידות. בעת הבישול, תחתית הסיר מרופדת בשכבה של גלנגל פרוס, לאחר מכן הדג מונח מעל, מתובל ברוטב דגים ו-MSG לספיגת הטעם, לאחר מכן יוצקים מספיק מים כדי לכסות את הדג, ומניחים על תנור עצים לבישול.

עצי הסקה חייבים להיות לונגן מכיוון שסוג זה של עצי הסקה נשרפים לפחם, אינם מייצרים עשן רעיל, שומר על טמפרטורה יציבה לאורך כל תהליך הצלייה, עוזר לדג להתבשל באופן שווה ואינו מעושן.

המתינו עד שסיר הדגים ירתח במשך כ-30 דקות, לאחר מכן הוסיפו מרכיבים נוספים כגון צבע מאכל (הידוע גם כממתק מר) העשוי מסוכר לבן, שמן אנאטו, גלנגל וצ'ילי טחונים וכו', לאחר מכן כסו ובשלו על אש קטנה.

המנה הזו מאוד מורכבת, לוקחת 12-14 שעות לבשל אותה. בישול דגים נראה פשוט אבל למעשה זו עבודה קשה מאוד, צריך כל הזמן להשגיח על המים והאש לאורך כל תהליך הבישול תחת העשן החריף, כך שלא כולם יכולים להתמודד עם זה.

מר פונג גילה שהסוד להסרת ריח הדגים מהדגים הוא הוספת מיץ לימון, וכאשר המים בסיר כמעט יבשים, להוסיף מים רותחים ברציפות.

המאפיין של מנת הדג המבושלת המפורסמת הזו הוא שנתחי הדג רכים מספיק כדי לאכול אפילו את העצמות, אך בשר הדג עדיין מוצק, לא שבור, בעל ארומה עשירה, צבע יפהפה ואינו דגי. הודות למרכיבים טריים וטכניקות שנלמדו במשך דורות רבים, ניתן להשתמש בדג המבושל של דאי הואנג במשך שבוע שלם מבלי לדאוג לקלקול.

ראש הוועדה העממית של קהילת הואה האו אמר שבשנים האחרונות, מקצוע בישול הדגים התפתח מאוד, והפך למקור ההכנסה העיקרי עבור משקי בית רבים כאן. נכון לעכשיו, בקהילת יש יותר מ-40 משקי בית המבשלים דגים ברציפות כל השנה, ובסביבות טט, זה יכול להגיע ליותר מ-100 משקי בית. דגים מבושלים בכפר וו דאי עולים בין 600,000 ל-2,000,000 וונד לקנקן. רוב בתי בישול הדגים יישמו בטכנולוגיית אריזת מוצרים בשיטת ואקום כדי למנוע עובש ולחסל חיידקים, מה שעוזר לדג להישמר לאורך זמן תוך שמירה על טעמו המקורי.

Vietnamnet.vn

מקור: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html