מסעדת עוגות אורז ופשפשי מים בניהול משפחתי של טאנה טרי, בת 4 דורות

המסעדה, שנפתחה בשנת 1960, שמרה על מקצוע הכנת עוגות האורז במשך 4 דורות ושימרה את הטעם המקורי של עוגת האורז טאנה טרי.

באן קון הוא מאכל מסורתי מפורסם של כפר טאנה טרי, "המתנה האותנטית של תושבי האנוי " כפי שנכתב על ידי הסופר טאצ' לאם בספר "36 רחובות האנוי". באן קון זמין במחוזות וערים רבות, אך רק טאנה טרי באן קון נאכל יחד עם פשפשים. זהו חרק שחי מתחת למים, ונמצא לעתים קרובות בבריכות, אגמים, ביצות ושדות.

לחמניות אורז טאנה טרי נאכלות עם רוטב חמוץ מתוק לטבילה ובמיוחד פשפשי מים צלויים.

משפחתה של גב' הואנג טי לאן (בת 68) מייצרת באן קון במשך ארבעה דורות מאז 1960. "לפני כן, סבתי ואמי היו רוכלי רחוב. לפני כ-20 שנה, לעתים קרובות הייתי נושאת את הסחורה שלי לסמטה 2 בשוק קאם ת'יין כדי למכור", אמרה גב' לאן, הדור השלישי שממשיך את עסקי משפחתה. בשנת 2008, גב' לאן פתחה חנות בכתובת 30 טאנה דאם, רובע טאנה טרי, מחוז הואנג מאי. כעת היא העבירה את מקצועה למר צ'ואונג (בנה הבכור), הדור הרביעי שממשיך את הקריירה שלה בהכנת באן קון, ופתחה חנות נוספת ברובע העתיק של האנוי.

מסעדת 30 Thanh Dam פתוחה בשתי תקופות פעילות, בבוקר בין השעות 5:00 ל-12:00 ובצהריים בין השעות 16:00 ל-18:00. המסעדה משתרעת על פני כ-30 מטרים רבועים, כוללת שני שולחנות נירוסטה, שני ספסלים ארוכים וכיסאות פלסטיק, ויכולה להכיל 20 לקוחות בו זמנית. בתוך המסעדה יש ​​קיר ישן עם תעודות הצטיינות ופרסים מתחרויות של כפרים מקצועיים משנת 2006 ועד היום. גב' לאן אמרה שמשפחתה זכתה בפרס בזכות המתכון הסודי להכנת עוגות שעבר מדור לדור ולניסיון בהכנת עוגות מאז שהייתה בת 15.

בכל יום, הבעלים מכין 10 ק"ג אורז, 10 ליטר רוטב דגים, 3 ק"ג בצל מיובש, ק"ג בצל ירוק, 5 ק"ג מילוי חזיר, 6 ק"ג נקניקיית קינמון ונקניקייה שומנית, שלא לדבר על שאר המרכיבים. הבצל המיובש פרוס דק ומטוגן במחבת שמן עד להזהבה. המילוי עשוי מפטריות אוזניים עץ ופטריות שיטאקי קצוצות מוקפצות עם חזיר. הבצל הירוק צלוי בשומן זהוב כדי למרוח אותו על כל שכבת עוגה.

קמח אורז, המרכיב החשוב ביותר בבאן קון, נבחר ומוכן בקפידה על ידי גברת לאן. כדי למנוע מהאורז להיות פירורי או דביק, גברת לאן משתמשת באורז קאנג דאן מהקציר הקודם. "קאנג דאן הוא סוג של אורז יבש עם גרגירים קטנים ודקים שכמעט ולא נשברים או נסדקים, ואינם נדבקים זה לזה כשהם מתרחבים", הסבירה. האורז מושרה במים במשך כ-3 שעות, טוחן, ולאחר מכן משאיר אותו לשקוע במשך כשעתיים. לאחר מכן, המים הישנים מסוננים כדי להסיר זיהומים ומים חדשים מעורבבים לפי מתכון מיוחד כך שהאורז יקבל את הסמיכות הנכונה.

מטבח הפנקייקים ממוקם משמאל לכניסה. לקוחות המגיעים לחנות יכולים תמיד ליהנות מצלחת פנקייקים חמים המוכנים מיד. גברת לאן יוצקת במהירות כל מצקת של בלילה על מטלית שטוחה הפרושה מעל סיר האידוי ומשפשפת אותה באופן שווה עד שהפנקייק מתחיל להתנפח. הפנקייק המבושל מוציאים בעזרת מקל במבוק שטוח, משטחים אותו, ולאחר מכן מכוסים במלית או בשמן בצל ירוק לפי בקשת הלקוח. "החלק הקשה ביותר הוא לתזמן את הפנקייק כך שיתבשל באופן אחיד, שיהיה לו את הלעיסה הנכונה, ולא יהיה רטוב", אמרה.

""גלילי אורז מסורתיים של טאנה טרי הם לחמניות שנמרחות רק בשמן בצל ירוק", אמרה גב' לאן. בנוסף, בחנות שלה מוכרים גם סוג של לחמניות אורז עם בשר ופטריות אוזניים עץ ששופר מאוחר יותר. צלחת של לחמניות אורז עם שמן בצל ירוק מורכבת מ-13-15 שכבות דקות של נייר אורז. צלחת של לחמניות אורז עם בשר מכילה 10 יחידות. שני הסוגים עולים 20,000 דונג וייטנאמי. עשבי תיבול ורוטב לטבילה מוגשים ללא תשלום. סועדים יכולים גם להזמין נקניקיית קינמון, נקניקיית שומן וביצים.

כל שכבה של עוגת אורז לבנה, לעיסה ורכה מורחת בשמן בצל ירוק זהוב ושומני. לידה מונחת קערת רוטב חמוץ מתוק לטבילה עם נקניקיית קינמון ונקניקייה שומנית. כדי להדגיש את טעמה של עוגת האורז טאנה טרי, מומלץ לסועדים ליהנות ממנה עם חרקים.

לחרקי מים צלויים יש ריח חריף וטעם עשיר וחריף. ניתן לאכול אותם ישירות או לחתוך אותם לחתיכות קטנות ולהוסיף אותם לרוטב טבילה. "כיום, קשה יותר למצוא חרקי מים. יש מסעדות שמוסיפות רק שמן אתרי של חרקי מים לרוטב הטבילה. הטעם כמובן לא טוב כמו של חרקי מים שלם", אמרה גב' לאן. כל חרקי מים במסעדה עולה 70,000 דונג וינדי, פי שלושה יקר יותר מצלחת של באן קון, כך שזו "מתנה שרק אניני טעם שיודעים איך ליהנות ממנה מזמינים".

למרות שהמסעדה נמצאת במרחק של 10 ק"מ ממרכז האנוי, לקוחות רבים עדיין מגיעים ליהנות ממנה. מדי יום, המסעדה מגישה כ-100 מנות (יותר מ-1,000 יחידות) במקום, לא כולל טייק אווי. גברת לאן מכינה את הפנקייקים ומבצעת את השלבים העיקריים של סידור הפנקייקים לצלחת. בעלה מגיש את רוטב המטבל, חותך את הנקניקיות ומפזר בצל מטוגן. "יש ימים רבים שבהם יש הרבה לקוחות, אני לא יכולה לשרת אותם בזמן ולכן אני צריכה לקבוע פגישה ליום אחר", אמרה גברת לאן.

גב' הואה (בת 57, טאנה טרי) היא לקוחה קבועה במסעדה של גברת לאן כבר יותר מ-20 שנה. היא מרבה לקנות לחמניות אורז עם פשפש מים אחד או שניים לקחת הביתה. "לפעמים אני הולכת למסעדות אחרות כדי לשנות את הטעם, אבל המסעדה של גברת לאן היא עדיין 'המסעדה האהובה עליי'. במקומות אחרים, אנשים משתמשים בשמן אתרי של פשפש מים, שלא טעים כמו פשפש מים טבעי", אמרה.

בפעם הראשונה שניסה את שני סוגי גלילי האורז מחנותה של גברת לאן, מר נגוין טרונג הוי (בן 84, דאי מו) העיר: "כפי שאמר הסופר וו באנג ב'האנוי הטעים', 'זה כבר מגיע עד הצוואר לפני שזה מגיע לשפתיים'. לשמן הבצל יש טעם שומני אבל יש את המתיקות והרכות הקלות של גלילי האורז, כך שהטעם עדיין קל ולא שומני מדי."

גב' ג'יאנג טי טוי נגאן, פקידה בוועדת התרבות של רובע טאנה טרי, אמרה כי נכון למרץ 2023, רובע טאנה טרי מכיל 54 משקי בית המכינים לחמניות אורז, כולל החנות הפועלת במשך דורות רבים של משפחתה של גב' לאן. משקי הבית לא רק מוכרים בבית אלא גם מספקים כמויות גדולות של לחמניות אורז ללקוחות סיטונאיים מדי יום. יחד עם לחמניות אורז מפו לי, טאנה הואה, קאו באנג, לחמניות האורז טאנה טרי עם דרכי הכנה, מרכיבים וטעמים שונים יצרו גיוון במטבח הוייטנאמי.

ת'וי לין - קווין מאי

קישור למקור: https://vnexpress.net/quan-banh-cuon-ca-cuong-thanh-tri-gia-truyen-4-the-he-4647661.html