ניהול מדרכות האנוי:

ערים מסוימות זכורות בזכות גורדי השחקים שלהן או השדרות הישרות והחלקלקות המזכירות את אירופה ואמריקה. אבל האנוי, למרבה הפלא, זכורה לעתים קרובות בזכות... המדרכות שלה. הן ישות תוססת, שבה "משקעים" תרבותיים ו"אור" מודרני מתנגשים בעוצמה מדי יום...

רחובות רבים בהאנוי זכאים להשכרה של שטחי מסחר. צילום: מאן קוואן

אוכל רחוב - נשמתה של האנוי?

אם יש דבר אחד חזק מספיק כדי לעצור את נשמתה של האנוי בתוך מערבולת העיור, זה ללא ספק הארומה הבוקעת מהמדרכות המכוסות טחב, שם אכילה מעולם לא הייתה רק פתרון לרעב. עבור תושבי האנוי, אכילה היא דיאלוג תרבותי, וכל מנה היא למעשה "מתנה", מושג מכובד שהסופר תאך לאם פעם הוקיר: "מתנה היא חלק מנשמתה של האנוי".

נשמה זו מתחילה להתעורר בסביבות השעה 6 בבוקר, כאשר קרני השמש הראשונות מציצות מבעד לעצי המהגוני העתיקים ברובע העתיק. הארומה העשירה של ציר, הריח החריף של בצל ירוק ומקלות הבצק המטוגנים והפריכים יוצרים טקס חברתי קולקטיבי ייחודי. בחלקים רבים של העולם , ארוחת הבוקר היא פעילות אישית, מהירה ולפעמים בודדה. אבל בהאנוי, ארוחת הבוקר היא ישיבה צמודה זה לזה. אנשים יושבים על כיסאות פלסטיק נמוכים, כה נמוכים עד שהם צריכים לקפל את רגליהם בצורה מגושמת כדי להימנע מהסתבכות. דווקא מהתנוחה הזו, ישיבה קרובה לקרקע, נוצר באופן טבעי "פורום ציבורי" על המדרכה, כמו נשימה. אנשים דנים בכל מיני דברים, החל מחדשות בינלאומיות וכדורגל ועד לחינוך ילדיהם ומחיר הדלק. אין מיזוג אוויר, אין שלטים גדולים, אבל למדרכה יש משהו שרשתות מסעדות גלובליות כמהות אליו: תחושת שייכות לקהילה, חיבור בין אנשים שאינו זקוק לשום פילטרים דיגיטליים.

עם זאת, אם נסתכל לעומק על הקשר הזה, אנו רואים פרדוקס. בואו ניקח כדוגמה קערת פו - הישות המכונה לעתים קרובות "סטנדרט הזהב" של תענוגות הקולינריה של האנוי. קערת פו אותנטית צריכה להיות צלולה, מתוקה מאוד מציר העצם, ומושרת ארומה של ג'ינג'ר קלוי, הל ואניס כוכבי. תושבי האנוי אוכלים פו בהרהור שקט, בוחנים כל אטריה כאילו הייתה יצירת אמנות. עם זאת, במסעדות פו מפורסמות רבות כיום, אנשים מוכנים להוציא מאות אלפי דונג על קערת פו "מעולה" אך מקבלים ישיבה ליד ביוב פתוח, צינורות ניקוז או מתחת לקירות מתפוררים וטחביים. זהו "הזוועה האריסטוקרטית" שאנו מכנים בגאווה "תרבות המדרכות". אבל בכלכלה היצירתית, זוהמה לעולם אינה ערך עודף. הקפדנות של תושבי האנוי מאותגרת על ידי החשיבה הכאוטית של "קושי משפר את הטעם של האוכל" מתקופת הסובסידיות. יש לנו זהב בידיים, אבל אנחנו שוקלים אותו במנטליות של "מה שיקרה, יקרה".

עידן ה"חפירה הידנית" הסתיים.

סתירה זו מחריפה עוד יותר כשלוקחים בחשבון את הפוטנציאל הכלכלי העצום של מדרכות. בהאנוי יש כיום למעלה מעשרים אלף עסקי שירותי מזון, התורמים בממוצע 20-25% מהכנסות התיירות. מדרכות אינן רק זיכרון; הן מייצגות מיקרו-כלכלה תוססת להפליא, התומכת בעשרות אלפי משקי בית ומאות אלפי עובדים המעורבים בשרשרת האספקה. החל מספקים המוכרים מצרכים בשעות הבוקר המוקדמות ועד מלצרים בשעות הלילה המאוחרות, כולם תורמים לרשת פרנסה עירונית בת קיימא. עם זאת, הערך המוסף של "מותג" אוכל הרחוב של האנוי נותר צנוע בהשוואה למה שהשיגו בנגקוק או סיאול. בעוד ששכנינו הפכו את אוכל הרחוב ל"כוח רך" עם כוכבי מישלן למסעדות על המדרכה ותקני היגיינה מחמירים, אנו עדיין נאבקים בין שימורו או נטישתו, בין שמירה על הסדר לשמירה על מקורות פרנסה. יש לנו "מכרה זהב", אך אנו מנצלים אותו באמצעות חפירה ידנית ושיטות גינון.

ככל שעיר הופכת מודרנית יותר, כך המדרכות שלה הופכות לפגיעות יותר. אם נסיר באופן דרסטי את כל הדוכנים והחנויות כדי ליצור בירה נקייה יותר, נאבד מאפיין ייחודי שמגדיר את זהותה של האנוי: המדרכות ש"מסרבות לישון", אשר מחזיקות זיכרונות רבים לדורות.

עם זאת, בעיית הניהול אינה יכולה להסתמך לנצח על נוסטלגיה. ניסיון מרחבי העולם מראה שהבעיה אינה קשורה לשמירה או הסרת מדרכות, אלא לאופן ניהולן. בבנגקוק בחרו הרשויות לארגן מחדש את המרחב, להנפיק היתרים ולשלוט בהיגיינה כך שדוכני אוכל רחוב יוכלו להתקיים כחלק מהזהות. בסיאול, שווקי הלילה מתוכננים היטב, מה שמבטיח היגיינה תוך שמירה על המהות התרבותית. בסינגפור העבירו רוכלי רחוב למרכזי רוכלים נקיים עם מערכות סילוק פסולת מרכזיות, תוך שמירה על טעמים מסורתיים. לכן, ניהול המדרכות של האנוי דורש גישה המוארת על ידי חשיבה ניהולית מודרנית: לא "לאסור" כדי לבטל, אלא "להתארגן" כדי לפתח.

שינוי משמעותי זה מתממש באמצעות צעדים משפטיים חזקים. על פי טיוטת החלטה של ​​מועצת העם של העיר האנוי שהוצעה על ידי מחלקת הבינוי, העיר תאפשר לארגונים, יחידים ומשקי בית עסקיים לחכור באופן זמני חלק משטח הכביש והמדרכה למטרות עסקיות. מדיניות זו שואפת להגביר את השקיפות בפעילות עסקית ברחוב ולכונן סדר עירוני, ובכך להחליף את המצב הנוכחי של פלישה ספונטנית. האגרה מחושבת בטווח של בין 20,000 ל-45,000 דונג וייטנאמי/מ"ר/חודש. התעריף המקסימלי של 45,000 דונג וייטנאמי/מ"ר/חודש יחול על ארבעת הרובעים הפנימיים הישנים (הואן קיאם, בה דין, האי בה טרונג ודונג דה) ועל אזורי שוק הלילה ורחובות האוכל. כדי שיותר לפעול, על הרחוב לעמוד בתקנים מחמירים: המדרכה חייבת להיות ברוחב של לפחות 3 מטרים, ויש להשאיר תמיד לפחות 1.5 מטרים כדרך בטוחה להולכי רגל. תוכנית הפיילוט אינה חלה על אזורי מורשת היסטורית ותרבותית, הנוטים לעומסי תנועה, ודורשת את הסכמתם של לפחות 50% מהארגונים ומשקי הבית באזור.

הופעתה של מסגרת משפטית שקופה סוללת את הדרך ליישום כלי ממשל מתקדמים כגון דיגיטציה של פרופילי טעמים. כל דוכן נודלס ופו צריך להיות מזוהה באמצעות מזהה דיגיטלי, המאפשר לסועדים לעקוב אחר מקור המרכיבים, היסטוריית בדיקות ההיגיינה, אזור עסקים מורשה, סטטוס תשלום עמלות, ולקרוא את "סיפור המורשת בן שלושת הדורות" שמאחורי המנה בנגיעה בטלפון שלהם. הטכנולוגיה לא מוחקת את הטעמים הישנים; היא רק מנקה את החלל ומבטיחה את הכבוד העצמי של הטבח. אנו זקוקים גם למרחבים ייעודיים "ברחוב-בתוך-כפר" לאוכל, שבהם מדרכות מתוכננות מחדש עם נתיבים ברורים. דמיינו רחוב עירוני בלילה, עם כיסאות פלסטיק מסודרים בקפידה במקומות ייעודיים, שתמיד מבטיחים מקום רב להולכי רגל. התאורה מתוכננת להדגיש כל דוכן, מספיק כדי שהסועדים יוכלו לראות את האוכל, תוך יצירת אווירה נעימה תוך שמירה על הקסם הנוסטלגי של רחובות האנוי.

בסופו של דבר, מהות ההיצע הקולינרי של האנוי טמונה בתושביה. הכבוד העצמי של עיר הבירה אינו מאפשר לשפים למכור מוצרים גרועים, והאדיבות באינטראקציות שלהם אינה מאפשרת תגובות ריקות או מבטים אדישים. האנוי, עם חזונה לעתיד, זקוקה לדור חדש של "שפים עירוניים": בעלי ידע טכנולוגי, בעלי כישורי ניהול מותג, דבקים בקפדנות בתקנות העירוניות, ועדיין משמרים את סודות הקולינריה המסורתיים של אבותיהם. הם לא רק ספקים; הם "שגרירי תרבות של גסטרונומיה", המשמרים ומפיצים את נשמת העיר.

כדי להשיג זאת, נדרשת תמיכה של תוכניות הכשרה מובנות היטב בנושא מיתוג אישי, תפעול מקצועי של חללי עסקים קטנים, עמידה מלאה בהתחייבויות פיננסיות ומחויבות לבטיחות מזון והיגיינה. כאשר כל מסעדה תהפוך למוזיאון קטן של טעם, מדרכות לא יהוו עוד נטל על הסדר העירוני, אלא יהפכו לחלק מהכלכלה העירונית המודרנית, מכונת רווח של מיליוני דולרים עבור העיר. מילת המפתח "אוכל רחוב האנוי" רואה באופן עקבי עלייה ממוצעת של 30-40% מדי שנה בחיפושים בפלטפורמות תיירות. יש לעצב תעשייה חדשנית באמת, שתכלול עיצוב חווייתי, סיורי אוכל מודרכים עם סיפור סיפורים, ופיתוח מוצרים תומכים כגון תבלינים ארוזים לקחת ופרסומים תרבותיים המתמקדים במטבח.

האנוי צומחת במהירות עם קווי המטרו והשדרות הרחבות שלה, אך העיר עדיין צריכה לשמר את הפינות הקטנות והמסודרות במדרכות המחברות נשמות. המורשת התרבותית העשירה של הקולינריה באמת זורחת כשהיא מוצבת על מצע של טוב לב, מקצועיות וחזון מודרני. הגיע הזמן להחזיר את אוכל הרחוב של האנוי לכבודו המקורי, כך שלפעמים אושר יכול להיות פשוט כמו קערת פו חמה ברחוב סואן, כוס תה קר עם חברים, רגע של שלווה ושלווה בקצב החיים המהיר בבירה בת אלף השנים.

מקור: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html