מסעדת הפו מהדור השלישי בהאנוי נפתחת לכמה שעות בכל בוקר, לקוחות מגיעים מאוחר ועוזבים בצער.

הערת העורך

פו הוא מאכל המקושר זה מכבר לחייהם של תושבי האנוי . מבין מאות מסעדות פו בבירה, רבות מהן קיימות כבר 3 או 4 דורות, כאשר צאצאיהן משמרים בגאווה את המתכון ומפתחים אותו, ומושכים אליהן עוד ועוד סועדים.

עיתון VietNamNet רוצה להציג כמה מסעדות פו מפורסמות ותיקות בבירה בסדרת המאמרים "מסעדות פו מסורתיות עם דורות רבים ולקוחות רבים בהאנוי" .

שיעור 1: מסעדת פו בהאנוי הייתה מלאה בלקוחות, הבעלים בת ה-24 נהגה לחתוך בשר עד שידיה היו מיובלות.
שיעור 2: מסעדת הפו הכי "שמרנית" בהאנוי, בת 4 דורות, הנכד חוזר מחו"ל כדי להשתלט עליה

בין השעות 7:00 ל-9:00 בבוקר בכל יום הוא הזמן העמוס ביותר עבור מסעדת הפו של מר וו טרואונג ג'יאנג (בן 45). מר ג'יאנג עסוק במזיגה של ציר ודחק בצוות. כשהמקום עמוס מדי, מר ג'יאנג לוקח על עצמו גם את האחריות להגיש את הפו ללקוחות.

סכין חנות נעליים W-pho.jpg — הסועדים מילאו את כל שולחנות המסעדה.

מר ג'יאנג הוא הדור השלישי במשפחתו שממשיך את עסקי הפו. מסעדת הפו קרויה על שם סבו, מר דאו.

מר דאו במקור מג'יאו קו, נאם דין - ערש הפו. לפני כ-60 או 70 שנה, הוא הביא פו להאנוי כדי למכור אותו ברחובות, ונסע ברחבי העיר העתיקה. מאוחר יותר, לימד את ילדיו את המתכון. עד כה, רק ג'יאנג ואחיו הצעיר ממשיכים את העסק עם מסעדת הפו בהאנג גיאי.

מר ג'יאנג אמר שעם הזמן, ממתכון הפו המשפחתי, כל ילד במשפחה ביצע שינויים קלים כדי להתאים לטעמם של הסועדים.

סכין חנות נעליים W-pho 12.jpg — מר ג'יאנג (חולצה מפוספסת) הוא הדור השלישי במשפחתו שמוכר פו.

ציר הפו של המסעדה עשוי מעצמות מח בקר וכמות קטנה של עצמות חזיר. כל העצמות מוכנות בקפידה בשלושה שלבים: השריה במים, חליטה ושטיפה.

מר ג'יאנג אמר: "אני זה שמבשל את הציר כל יום. העצמות מבושלות על אש קטנה משעה 9 בבוקר שלפני ועד 6 בבוקר למחרת. במהלך התהליך, אני אשמור על הסרת הקצף, הסרת הבשר והתאמה של הטמפרטורה המתאימה לכל שלב."

מהערב אני מוריד את הטמפרטורה לרתיחה עדינה. עד הבוקר העצמות יהיו רכות, וישחררו את כל המתיקות והעושר שלהן. לאחר מכן אוסיף תבלינים. במרק עדיין יש קינמון, אניס כוכבי, הל ורוטב דגים, אבל רק בעדינות, לא חזק מדי.

סכין חנות נעליים W-pho 19.jpg — המרק מבושל על אש קטנה כ-20 שעות.

לדברי מר ג'יאנג, משפחתו משתמשת בבשר בקר מקומי, שהוזמן מחברה בעלת מוניטין. לסוג זה של בקר יש בשר ריחני, ללא ריח לא נעים במיוחד. "המרכיבים הנכונים קובעים את טעמה של קערת פו", אמר.

למסעדה תפריט מגוון הכולל פו, פלנק, בריסקט פריך, פילה וגיד טנדרים נדירים ומבושלים היטב. מבין אלה, פילה ופיו פילה הם הנמכרים ביותר.

"המשפחה שלי בוחרת את חלק הגיד הטוב ביותר של הפרה, שהוא החלק שנמצא בליבה הפנימית של שוק הבקר. גיד זה מתוק, רך אך עדיין פריך. זמן הבישול הוא כ-30 דקות בלבד. אין הרבה מסוג זה של גיד, כך שהוא בדרך כלל נמכר לפני השעה 21:00", אמר מר ג'יאנג.

חנות נעליים W-pho 2.jpg — מנת הפו עם גידים רכים לרוב נמכרת מוקדם.

גם החזה נבחר בקפידה, מנוקה ומבושל עד לבישול מלא, מבלי לאבד את פריכותו.

סכין חנות נעליים W-pho 5.jpg — הבשר במסעדה פרוס לחלוטין בעבודת יד.

בשעה 5 בבוקר, שני עובדים יתחילו לפרוס את החזה, הצלעות ובשר הנקי... כדי שיהיה מוכן למכירה בשעה 6 בבוקר. "החזה הוא החלק הקשה ביותר לפרוסות, הוא חייב להיות דק, אסור להפריד בין הבשר הרזה לשומן. אחי הצעיר יפרס ישירות את החזה והבשר הנקי", אמר מר ג'יאנג.

המסעדה משתמשת באטריות אורז דקות, רכות אך לעיסות. מקלות הבצק המטוגנים נמצאים במסעדה סמוכה, כך שהם מוזמנים מיד כשהם נגמרים, מה שמבטיח שהם תמיד חמים ופריכים.

סכין חנות נעליים W-pho 4.jpg — למסעדה תפריט מגוון עם פו נדיר, פו עשוי היטב, צלע, בריסקט פריך, ליבה וגיד רך.

על כל שולחן מגישים במסעדה רוטב צ'ילי, חומץ שום, לימון וצ'ילי טרי. הבעלים אמר שרוטב הצ'ילי מיוצר במיוחד וחומץ השום חייב להשתמש בשום מקומי כדי שיהיה בעל ארומה ייחודית.

"לקוחות דורשים יותר ויותר מזון באיכות טובה יותר, ולכן אני צריך לעשות כל שלב בזהירות ובקפדנות", אמר מר גיאנג.

סכין חנות נעליים W-pho 8.jpg — כאשר המסעדה עמוסה, מר ג'יאנג מגיש באופן אישי פו ללקוחות.

מר הו קוואנג (הואן קיאם, האנוי) הוא לקוח קבוע כאן כבר שנים רבות. לדבריו, הפו במסעדה באיכות יציבה, המרק תמיד חם, עשיר ובמיוחד הבשר טרי וטעים.

סכין חנות נעליים W-pho 23.jpg — מר קוואנג הוא לקוח קבוע של המסעדה במשך שנים רבות.

מנות פו עם חזה בקר עשוי היטב, גידים ותירס עולות בין 40,000 ל-60,000 דונג וייטנאמי, בעוד שפו עם ליבת צב בלבד עולה 80,000 דונג וייטנאמי. בנוסף, למסעדה יש קערת פו מיוחדת, במחיר של 100,000 דונג וייטנאמי, הכוללת בשרים מובחרים ומשובחים.

סכין חנות נעליים W-pho 26.jpg — מר ג'יאנג אוכל פו באופן קבוע בביתו כל יום.

"אני מייצר כמות קבועה של סחורות בכל יום, ומעלה אותה מעט רק בסופי שבוע או בחגים. לכן, בימים שיש הרבה לקוחות, החנות יכולה להיסגר מוקדם בין השעות 9-10 בבוקר. ייצור של יותר מדי סחורות עלול לא להבטיח איכות", אמר מר ג'יאנג.