מאה שנה של רוטב דגים מאזור הגבול.

במשך זמן רב, שוק רטבי הדגים צ'או דוק היה מקום למכירת כל מיני מוצרי דגים מיובשים ומותססים מפורסמים, המשקפים את התרבות הקולינרית העשירה של אזור הנהר. מקצוע הכנת רטבי הדגים קיים כבר מאות שנים, תומך במשפחות רבות ומשמר את נשמתו של אזור הגבול אן ג'יאנג.

דוכן רוטב דגים טיפוסי ברובע צ'או דוק. צילום: ג'יה חאן

העיר צ'או דוק מחולקת כיום לרובע צ'או דוק ולרובע וין טה, אך עדיין יש לה קווי דמיון רבים, כולל רצועות ארוכות של שווקי רטבי דגים המשתרעים מקצה אחד של הרובע לקצה השני, ומשמרים את המוניטין שלה כ"בירת רטבי הדגים" של אזור דרום-מערב וייטנאם. בביקור רב בשוקי רטבי הדגים הללו, התחושה המוכרת נותרת בעינה: שורות של צנצנות צבעוניות של רטבי דגים, ניחוחן הייחודי ממלא את האוויר. טיול רגלי בשוק מאפשר לחוש שמלאכה מסורתית זו קיימת ושגשגה במשך מאות שנים.

מלאכת ייצור רטבי הדגים כאן החלה מוקדם מאוד, כשהיא קשורה קשר הדוק לתנאים הטבעיים של אזור הזרם של נהר המקונג. נהר צ'או דוק, נהר האו ותעלת וין טה מספקים משאבים ימיים בשפע. במהלך עונת השיטפונות, דגים ושרימפס זורמים עם הזרם, יותר ממה שהמקומיים יכולים לצרוך. לכן, הם פיתחו שיטות להמלחה ותסיסה של הדגים לשימור ולשימוש ארוך טווח. מאצוות ראשוניות של רטבי דגים שנועדו רק לארוחות משפחתיות, המלאכה התפתחה בהדרגה לפעילות ייצור מסחרית. עם הזמן, צצו מותגים מפורסמים רבים של רטבי דגים, שעברו מדור לדור. ההערכה היא כי מאות משקי בית ומתקני ייצור רטבי דגים בקנה מידה שונה קיימים, התורמים לשימור ופיתוח של מלאכה מסורתית זו באזור הגבול הדרום-מערבי.

בגיל 28, גב' לה טי חאן וי, המתגוררת ברובע צ'או דוק, בעלת 10 שנות ניסיון בעסק רטבי הדגים המשפחתי. "משפחתי מספקת את כל סוגי רטבי הדגים ופירות ים מיובשים; יש לנו כמעט הכל. הדוכנים שלנו פתוחים יומם ולילה מכיוון שתיירים מבקרים במקדש בה צ'ואה שו בהר סאם בכל שעה ביום או בלילה. אנו מסתמכים על זה כדי לעשות עסקים", סיפרה גב' וי. כמעט כל מוכר מכיר כתבים ותיירים המגיעים לצלם את שוק רטבי הדגים. ככל שתדמית השוק מתפשטת, כך עסקיהם מתרחבים, כך כולם מקבלים אותם בחום ובכנות אמיתיים.

הכנת רוטב דגים היא לא רק מקצוע, אלא גם ניסיון שנצבר במשך שנים רבות. המרכיבים העיקריים הם דגי מים מתוקים כמו דג ראש נחש, שפמנון ומינים אחרים שנידוגים בנהרות ומשדות אורז באזורים במעלה הזרם. לאחר הניקוי, הדגים מומלחים ומותססים בצנצנות או בסירים במשך 30-90 יום. לאחר מכן, יצרני רוטב הדגים מערבבים קמח אורז קלוי, סוכר דקלים ותבלינים לפי המתכון הסודי של כל בית עסק. תהליך התסיסה דורש קפדנות וניסיון כדי ליצור את הטעם העשיר והייחודי. בהתבסס על הניסיון שעבר מדורות קודמים, גב' וי שיתפה: "לכל משק בית ייצור יש מתכון סודי משלו, המושך אליו את בסיס הלקוחות שלו. אבל כולם תומכים זה בזה בתהליך הקנייה והמכירה, מסכימים על מחירים, מנהלים עסקים בצורה מתורבתת ומנומסת, מבלי לשדל לקוחות באופן אגרסיבי או להשתתף בתחרות הוגנת עם משקי בית אחרים."

יתר על כן, בנוסף לדוכנים רבים של רטבי דגים, גדולים וקטנים, מוכרי רטבי דגים ניידים רבים משוטטים ברחובות המובילים למקדש בה צ'ואה שו בהר סם בוורוד וין טה, מוכנים לפנות לתיירים. גב' נגוין טי אוט (בת 51), תושבת וין טה, אמרה שכל משפחתה חיה מדוכן נייד זה במשך עשרות שנים. "אם יש לך הרבה הון, אתה יכול לפתוח דוכן גדול; אם יש לך פחות הון, אתה צריך להיות מוכן לנוע כמוני. באופן כללי, באזור רטבי הדגים הזה, אתה חי מרוטב דגים; אתה לא צריך לדאוג מחוסר לקוחות", אמרה גב' אוט.

אם אינכם מכירים משחת דגים מותססה, אתם עלולים ללכת לאיבוד בשורות הדוכנים המוכרים כל מיני מוצרים. מתוך הבנת הפסיכולוגיה של הלקוחות, כל בעל דוכן מציג בבירור את הסוג והמחיר. מצד אחד, משחת דגים מיוחדת עם ראש נחש ומשחת דגים מיוחדת עם אנשובי עולים 80,000 דונג וייט לק"ג; משחת פילה דג עולה 240,000 דונג וייט לק"ג, בעוד שמשחת שפמנון מגיעה ל-300,000 דונג וייט לק"ג. מצד שני, משחת דגים בסגנון תאילנדי עולה 160,000 דונג וייט לק"ג, עם הבדל של כ-10,000 דונג וייט לק"ג בין הסוגים הרגילים למיוחדים. יש גם משחת שפמנון, משחת שפמנון עם פפאיה... אבל בין אם אתם בקיאים ובין אם לא, תיירים עדיין יופתעו מהצבע החום כהה של משחת דגי ראש נחש, הצהוב החיוור של משחת דגי האנשובי, והאדום הבוהק של משחת דגים בסגנון תאילנדי. הארומה העשירה של משחת הדגים מעוררת זיכרונות מארוחה כפרית עם סיר מהביל של משחת דגים או קערה ריחנית של מרק אטריות עם משחת דגים... מנות שהפכו לסמלים קולינריים של דלתת המקונג.

היקף וחיוניותו של אזור רטבי הדגים הזה מודגמים עוד יותר על ידי העובדה שהאזור ארגן שוב ושוב את פסטיבל רטבי הדגים צ'או דוק - אן ג'יאנג , שמשך אליו מאות יצרנים ועסקים של רטבי דגים ומוצרים מיוחדים. בחלל התערוכה ובו מאות דוכנים, בהם מוצגים למבקרים עשרות רטבי דגים מסורתיים ומאכלים אזוריים רבים, ניתן לחוש בבירור את ההתפתחות החזקה של תעשיית "רטבי הדגים" באזור הגבול צ'או דוק.

עם היסטוריה המשתרעת על פני יותר ממאה שנה, כפר ייצור רוטב הדגים צ'או דוק זכה להערכה רבה והכרה מצד משרד הקניין הרוחני כמותג קיבוצי של רוטב דגים מיוחד בצ'או דוק. בשנת 2022, ארגון הרישומים של וייטנאם (VietKings) אישר את התיעוד של "עיר צ'או דוק - היישוב עם מתקני ייצור רוטב הדגים בסגנון הדרומי ביותר בווייטנאם".

ג'יה חאן

מקור: https://baoangiangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html