תרבות קולינרית - גישה ממחקר בין-תחומי

בווייטנאם, ספרים על קולינריה, כולל המטבח של האנוי, מחזיקים זה מכבר מעמד יציב בלבבות הקוראים. עם זאת, בעוד שהשוק מוצף בספרים על בישול וערבוב, הצורך ללמוד עוד על ההיסטוריה, התרבות והמדע שמאחורי כל מנה לא נענה במלואו.

הוצאת הספרים Book Hunter, הידועה במבחר הספרים המעמיק שלה ובחשיבה האקדמית שלה, החליטה לצאת למסע חדש: השקת מדף ספרים המתמחה בתרבות קולינרית. המאפיין המיוחד של מדף הספרים אינו המתכונים, אלא הגישה לנושא זה דרך עדשת האנתרופולוגיה התרבותית, הסוציולוגיה ואפילו מדע הטעימה, תחום שעדיין חדש מאוד בווייטנאם.

עד כה, סדרת "תרבות קולינרית" של Book Hunter פרסמה 12 כותרים, מתוכם 10 נוקטים בגישה בין-תחומית: מאנתרופולוגיה, לימודי תרבות ועד היסטוריה וסוציולוגיה. כותרים אלה לא רק עוסקים באוכל, אלא מציבים את המטבח בהקשר חברתי והיסטורי ספציפי, ומבהירים את הקשר בין אוכל, כוח, זהות ושינוי קהילתי.

ספרים רבים ומצטיינים של חוקרים ברמה עולמית תורגמו לווייטנאמית על ידי Book Hunter, ביניהם: "מטבח ואימפריה" מאת רייצ'ל לאודן, "חומוס ופלאפל - שימור המטבח המסורתי לנוכח התיעוש ברצועת עזה" מאת ליאורה גביון, "ממלכת השיפון" מאת דארה גולדשטיין, "מוסד המזון והתזונה" מאת מריון נסטלה, "היסטוריה של ספרי בישול" מאת הנרי נוטאקר, "ההיסטוריה שלא סופרת של הראמן" מאת ג'ורג' סולט, "חיי הקפה ביפן" ו"נתיבי האוכל" מאת מרי א. ווייט.

בנוסף לגישות מהאנתרופולוגיה וההיסטוריה, Book Hunter היא גם אחת היחידות הנדירות בווייטנאם שמנסה להציג את מדע הטעימה, תחום שעדיין צעיר אפילו בעולם. זהו כיוון הדורש שילוב של חושים, ביולוגיה, פסיכולוגיה ופילוסופיה, כדי להסביר כיצד אנשים חווים טעם בצורה עמוקה יותר מאשר רק "טוב או רע".

שני הספרים הראשונים שהניחו את היסודות לגישה זו היו "פיזיולוגיה של הטעם" מאת ז'אן אנתלם ברייה-סווארן, יצירה צרפתית מפורסמת מהמאה ה-19 על פילוסופיה קולינרית הנחשבת ל"מניפסט" הראשון לאמנות הקולינרית המודרנית, ו"מדע התה" מאת טוני ג'בלי, ספר ניסיוני ביותר המנתח בפירוט את תהליך תפיסת טעם התה מנקודת מבט של כימיה ומדעי החושה.

בשיחה האחרונה "מטבח - דרך האנושות" עם מו"ל הספרים והקוראים, החוקר וונג שואן טין, לשעבר מנהל המכון לאתנולוגיה והחוקר דין הונג האי, ראש המחלקה לאנתרופולוגיה תרבותית ופיתוחית, הפקולטה לאנתרופולוגיה ולימודי דת (אוניברסיטת מדעי החברה והרוח, האוניברסיטה הלאומית של וייטנאם, האנוי) אישררו את חשיבות המחקר הקולינרי וחלקו כי גישה בין-תחומית היא בחירה בלתי נמנעת. לא רק בין-תחומית, אלא שחוקרים זקוקים גם לרקע מגוון בהיסטוריה ובתרבות העולמית, כמו גם לניסיון מעשי. לכן, מדף הספרים "תרבות קולינרית" של Book Hunter תורם תרומה חשובה וחלוצית ביותר.

הסופר הא טהו נגוין, מייסד Book Hunter, אמר שבשלב הבא, ארון הספרים של תרבות קולינרית ימשיך להשיק עבודות המתעמקות במדע הטעימה המודרני ובמחקר על המטבח הוייטנאמי או שנכתבו על ידי סופרים וייטנאמים. בפרט, חיי הקולינריה המגוונים והעשירים בהאנוי בהחלט יהיו נושא שסופרים ישקיעו במחקר בזכות היתרונות שבתיעוד ובעבודת שטח. 12 הספרים בשלב הראשון של ארון הספרים של תרבות קולינרית הם תקופה של למידה מחוקרים גדולים בעולם, כך שסופרים וייטנאמים יוכלו להמשיך ולשכלל את יצירותיהם הלא גמורות.

מקור: https://hanoimoi.vn/van-hoa-am-thuc-tiep-can-tu-nghien-cuu-lien-nganh-718417.html