आधुनिक जीवन में हनोई व्यंजन

प्राचीन हनोई व्यंजनों के बारे में कार्यशाला "प्रिय हनोई के लिए"।

पुरानी खाने की आदतें - नई खाने की आदतें

हनोई के होआन कीम ज़िले के हैंग दाओ वार्ड में हैंग कैन स्ट्रीट पर "गहरे भूरे रंग की टाइलों वाली छत" और चमकदार लकड़ी के फ़र्श वाले एक पुराने घर में, श्री गुयेन डुक थोंग और श्रीमती होआंग थी लिएन का विशाल परिवार, जिसमें तीन पीढ़ियाँ एक साथ रहती हैं, 9 लोगों का है। परिवार के खाने में केवल एक मुख्य व्यंजन, एक सूप और एक सब्ज़ी होती है, लेकिन हर खाने में जो चीज़ सबसे अलग होती है, वह है तैयारी का तरीका और खाने का क्रम। उबली हुई सब्ज़ियाँ हरी होनी चाहिए, प्लेट में डालते समय वे ढीली होनी चाहिए ताकि उठाते समय सब्ज़ियाँ गोल न हो जाएँ। ब्रेज़्ड मीट नरम होना चाहिए लेकिन कुचला हुआ नहीं, कटोरे में डालने पर वह बरकरार रहता है लेकिन खाने पर मुँह में घुल जाता है। सूप साफ़ होना चाहिए, धुंधला नहीं, चिकना नहीं। और सबसे ज़रूरी बात, खाने का माहौल खुशनुमा और आरामदायक होना चाहिए, ताकि बाहर की सारी परेशानियाँ पीछे छूट जाएँ। दादा-दादी के परिवार में, हर बार खाने के समय, वे "पूर्वजों द्वारा छोड़ी गई" लकड़ी की थाली के चारों ओर सभी के इकट्ठा होने का इंतज़ार करते हैं।

सैकड़ों वर्षों से परिवार में चली आ रही परंपराओं में से एक है भोजन के समय निमंत्रण देना। "पिताजी, माँ, दादी और दादाजी को खाने पर आमंत्रित करते हैं", "मैं पिताजी को खाने पर आमंत्रित करता हूँ", "मैं माँ को खाने पर आमंत्रित करता हूँ", "दादाजी, दादाजी को खाने पर आमंत्रित करते हैं", "दादी, दादी को खाने पर आमंत्रित करती हैं"... हर भोजन सही क्रम में, बड़े से छोटे तक, पूरा परोसा जाता है, "पूरे परिवार को खाने पर आमंत्रित" नहीं किया जाता। घर आने पर कई लोग मज़ाक में कहते थे: "अगर आप ऐसे बुलाएँगे, तो चावल ठंडे हो जाएँगे", लेकिन श्री थोंग और श्रीमती लिएन के बच्चों और पोते-पोतियों के लिए, औपचारिक निमंत्रण प्राचीन हानियाई लोगों के पारिवारिक भोजन में एक अनोखा स्वाद पैदा करते हैं। भोजन के अंत में, बच्चे और पोते-पोतियाँ सभी विनम्रता से कहते हैं, "मैं दादा/दादी/पिता/माँ से अब और न खाने की अनुमति माँगता/माँगती हूँ", 10 भोजन एक जैसे।

घर की मालकिन श्रीमती होआंग थी लिएन के अनुसार, लोगों को आमंत्रित करने की यह परंपरा परिवार में कई पीढ़ियों से चली आ रही है। इसी तरह, देर से आने वालों के लिए खाना छोड़ने का काम भी सावधानी से किया जाता है। मांस और सब्ज़ियों के हर टुकड़े को छोटी, सुंदर प्लेटों में रखा जाता है और इस तरह व्यवस्थित किया जाता है कि देर से आने वालों को गर्मी का एहसास हो, भले ही वे पूरे परिवार के साथ खाना न खा सकें। सप्ताहांत में, श्रीमती लिएन और उनकी बहू अक्सर "ताज़ा" व्यंजन में बदलाव लाने के लिए बीफ़ नूडल सूप, मीटबॉल के साथ सेंवई, या फ़ैनड मीटबॉल बनाती हैं। सब्सिडी वाले दौर की "ताज़ा" परंपरा आज भी कायम है, हालाँकि अब चिकन, ग्रूपर और सब्ज़ियों की भरमार होने के कारण, किसी भी दिन अपनी पसंद के व्यंजन बनाए जा सकते हैं। श्रीमती लिएन ने कहा कि सप्ताहांत में स्वादिष्ट व्यंजनों का राज़ है लोगों का इकट्ठा होना, आराम और ताज़ा खाना।

इस जोड़े के 4 बच्चे हैं, 3 लड़के और 1 लड़की, जिनमें से 2 शादीशुदा हैं और अलग रहते हैं, जबकि सबसे बड़ा बेटा और सबसे छोटा बेटा शादी के बाद भी अपने दादा-दादी के साथ रहते हैं। इसलिए, सप्ताहांत पर "ताज़ा भोजन" 2 दादा-दादी, 8 बेटों और बेटियों, ससुराल वालों और 8 पोते-पोतियों के विस्तारित परिवार के लिए एक साथ इकट्ठा होने का अवसर है। पुराने क्वार्टर में ट्यूब हाउस तंग है, लेकिन हँसी से भरा है। सुश्री लियन ने कहा कि हनोईवासियों के पैतृक पूजा भोजन में हलचल-तले हुए बादाम (छिलके वाली भुनी हुई मूंगफली, कोहलबी, गाजर, कटे हुए दुबले सूअर का मांस) या सूखे स्क्विड को जुलिएन्ड कोहलबी के साथ हलचल-तले हुए बिना नहीं रह सकते। हालाँकि ये दोनों व्यंजन थोड़े जटिल हैं, लेकिन ये स्वादिष्ट और सुंदर हैं। उनके घर पर, टेट के तीसरे दिन, पूर्वजों को विदा करने के लिए "जलते हुए व्रत पत्र" चावल की पेशकश हमेशा बन थांग के साथ की जाती है, जिसमें तीनों बहुएं अपने कौशल दिखाने के लिए प्रतिस्पर्धा करती हैं, प्रत्येक एक व्यंजन का योगदान देती है।

श्रीमती हैंग थी लिएन के परिवार की पाक-कला की कहानी शायद 20वीं सदी के शुरुआती दशकों में जन्मे बुज़ुर्गों वाले हनोई परिवारों से ज़्यादा अलग नहीं है। यह देखा जा सकता है कि हनोई और हनोई के व्यंजन हमेशा से लेखकों के लिए एक आकर्षक विषय रहे हैं। न केवल गुयेन तुआन ने अपने प्रसिद्ध फ़ो व्यंजन के साथ, बल्कि हनोई के जीवन पर लिखी गई रचनाओं, जैसे कि लेखक मा वान खांग की "बगीचे में गिरे पत्तों का मौसम" (जिस रचना को 1998 में आसियान साहित्य पुरस्कार और 2001 में साहित्य का राज्य पुरस्कार मिला) ने भी कुछ अंश हनोई के स्वाद और रंगों से भरपूर टेट ट्रे का वर्णन करने के लिए समर्पित किए हैं। दुर्भाग्य से, आज भी ऐसे बहुत कम परिवार हैं जो ऐसी परंपराओं को निभाते हैं, क्योंकि पुरानी पीढ़ी धीरे-धीरे लुप्त हो रही है। परिवारों की वर्तमान मुखिया महिलाएँ हैं जो अभी भी काम और बच्चों में व्यस्त हैं, इसलिए वे पिछली पीढ़ी की हनोई की पाक-संस्कृति की परिष्कृतता और कठोरता को भी कम करना चाहती हैं। इसलिए, लुप्त होने का जोखिम अपरिहार्य है। घर पर तो स्थिति वैसी ही है, लेकिन बाहर हनोई में स्ट्रीट वेंडर और स्ट्रीट फूड पहले से अलग हैं।

पत्रकार विन्ह क्वेन, जो नेशनल असेंबली टेलीविज़न के पूर्व उप-महानिदेशक और जॉय एफएम चैनल के उप-निदेशक हैं, आश्चर्य व्यक्त किए बिना नहीं रह सके: "मुझे लगता है कि हनोई की परिष्कृत पाक कला अब पारंपरिक व्यंजनों की तुलना में काफ़ी मिश्रित और रूपांतरित हो गई है। यह व्यंजनों में आए बदलावों में देखा जा सकता है। उदाहरण के लिए, हनोई की किण्वित झींगा पेस्ट वाली सेंवई में अब कई साइड डिश (जिन्हें युवा अक्सर "टॉपिंग" कहते हैं) हैं, जैसे मकई सॉसेज, तले हुए स्प्रिंग रोल, उबला हुआ मांस, सॉसेज, नकली कुत्ते का मांस... या केकड़े के सूप, टमाटर, सिरके में पके हरे प्याज़ वाली सेंवई के कटोरे से, अब हैम, बीन्स, सूअर के छिलके, बीफ़, बत्तख के अंडे, पान के पत्तों के साथ ग्रिल्ड पोर्क जैसे कई साइड डिश भी हैं... पारंपरिक हनोई शैली वाली सेंवई का कटोरा मिलना भी बहुत मुश्किल है। अब किण्वित झींगा पेस्ट वाली सेंवई लगभग एक कटोरी फ़ो जैसी है जिसमें ढेर सारा मांस, कलेजी, गिज़र्ड और अंडे होते हैं, न कि पहले जैसी किण्वित सूअर के मांस वाली शानदार सेंवई। नहीं, बस देख रहे हैं... ऊपर बताए गए व्यंजनों को देखकर हम देख सकते हैं कि हनोई के कई पारंपरिक व्यंजन अब उसी तरह बदल गए हैं।

कई पर्यटक बाट दान के फो रेस्तरां में हनोई फो खाने के लिए कतार में खड़े होते हैं।

क्या प्राचीन पाक संस्कृति ने युवाओं के दिलों में बदलाव लाया है?

होआन कीम ज़िले के बाट दान स्ट्रीट स्थित एक प्रसिद्ध फ़ो रेस्टोरेंट में, हमारी मुलाक़ात होआन्ह सोन नाम के एक युवक से हुई जो पारंपरिक हनोई फ़ो खाने के लिए धैर्यपूर्वक कतार में इंतज़ार कर रहा था। सोन ने खुशी-खुशी बताया: "मैं पिछले छह महीने से हनोई में हूँ, और हर सप्ताहांत मैं पारंपरिक हनोई व्यंजन खाने के आनंद में खो जाता हूँ। यह दूसरी बार है जब मुझे इस फ़ो रेस्टोरेंट में कतार में इंतज़ार करना पड़ा है। पिछली बार बहुत गर्मी थी, इसलिए मैं इंतज़ार नहीं कर सका, इसलिए मुझे अपॉइंटमेंट छोड़ना पड़ा।"

होआन्ह सोन ने आगे कहा, "एक खाने-पीने के शौकीन होने के नाते, मैं कई ऐसे रेस्टोरेंट में भी गया हूँ जिनकी "समीक्षा" पारंपरिक रेस्टोरेंट के रूप में की जाती है जिन्हें हनोई आने पर ज़रूर आज़माना चाहिए। लेकिन उनमें से सभी उतने स्वादिष्ट नहीं होते जितनी मैंने उम्मीद की थी। मैं सचमुच हज़ार साल पुरानी सभ्यता की राजधानी, हनोई की पाक संस्कृति के बारे में जानना चाहता हूँ, क्योंकि मैंने किताबों में पढ़ा है कि यह बहुत आकर्षक है, लेकिन मुझे इसके बारे में और जानने के ज़्यादा मौके नहीं मिले।"

यह फ़ो रेस्टोरेंट पुराने हनोई के अपने पारंपरिक फ़ो स्वाद के लिए लंबे समय से मशहूर है। अलग-अलग उम्र और पृष्ठभूमि के कई लोग, चाहे सर्दी हो या गर्मी, अपनी मेज़ पर गरमागरम फ़ो लाने के लिए चुपचाप अपनी बारी का इंतज़ार करते हैं। हालाँकि कई लोगों को लगता है कि वियतनाम में कतारों में लगने की संस्कृति लुप्त हो गई है, लेकिन इस फ़ो रेस्टोरेंट जैसी पारंपरिक खाने की दुकानों पर, या थुई खुए स्ट्रीट पर पारंपरिक बाओ फुओंग मूनकेक की दुकान पर, अपनी बारी का इंतज़ार करते लोगों की लंबी कतारें देखना कोई मुश्किल काम नहीं है। कतारों का यह दृश्य पारंपरिक पाक संस्कृति के आकर्षण की मौन पुष्टि करता है।

पत्रकार विन्ह क्वेन के अनुसार, युवाओं में उन जगहों के बारे में जानने और जानने की चाहत एक उत्साहजनक प्रवृत्ति है जहाँ वे जाते हैं। इसके अलावा, खोज की प्रक्रिया को और अधिक "सुंदर" और संपूर्ण बनाने के लिए, पत्रकार विन्ह क्वेन का मानना ​​है कि युवाओं को सक्रिय रूप से खुद को ज्ञान से लैस करने और उस जगह के व्यंजनों और उस जगह की एक निश्चित समझ विकसित करने की आवश्यकता है जहाँ वे जाते हैं। इससे उन्हें उन विशिष्ट और पारंपरिक व्यंजनों के पीछे छिपी सांस्कृतिक सुंदरता को समझने, उसका पूरी तरह से अनुभव करने और आत्मसात करने के लिए आवश्यक ज्ञान प्राप्त होगा।

पत्रकार विन्ह क्येन ने कहा कि हनोई का पारंपरिक व्यंजन बहुत परिष्कृत और अनोखा है, जो अन्य क्षेत्रों की पाक संस्कृति से अलग है - हालाँकि हर जगह पाक संस्कृति की अपनी विशेषताएं हैं। 1000 से अधिक वर्षों से, इसने देश की राजधानी और केंद्र की भूमिका निभाई है, इसलिए दुनिया भर के स्वादिष्ट और अजीबोगरीब खाद्य पदार्थ यहां एकत्रित हुए हैं, जिससे हनोई के व्यंजनों में विविधता और समृद्धि आई है। इसके अलावा, हनोई में रहने वाले अधिकांश लोगों की आर्थिक स्थिति समृद्ध है और उन्हें अक्सर मेहमानों का स्वागत करने का अवसर मिलता है, इसलिए भोजन की तैयारी भी अधिक परिष्कृत, परिष्कृत और स्टाइलिश होती है। इसलिए, कई देहाती और ग्रामीण व्यंजन, हनोईवासियों द्वारा तैयार किए जाने के बाद, अधिक आकर्षक, सावधानीपूर्वक और आकर्षक रूप से प्रस्तुत किए जाते हैं, जिससे उन व्यंजनों के लिए एक नया दृश्य प्रभाव पैदा होता है जो परिचित लगते हैं। ये सभी चीजें हनोई के व्यंजनों को बहुत अनोखा बनाती हैं।

शुद्ध, स्वादिष्ट और स्वच्छ - हनोई का पाक लक्ष्य

हनोई का भोजन तेज़ी से एक सांस्कृतिक सौंदर्य बनता जा रहा है, जो पर्यटकों को आकर्षित करने और देश को बढ़ावा देने वाली एक सांस्कृतिक शक्ति है। वियतनाम आने वाले कई विदेशी पर्यटक, हा लोंग (क्वांग निन्ह), ट्रांग एन (निन्ह बिन्ह), दा लाट (लाम डोंग) जैसे प्रसिद्ध प्राकृतिक स्थलों और प्राकृतिक दृश्यों को देखने के अलावा, हज़ार साल पुरानी राजधानी, जो प्रतिभाशाली लोगों की भूमि है, के पारंपरिक व्यंजनों का अनुभव करके संस्कृति के बारे में भी जानना चाहते हैं।

इसलिए, हनोई की पाक परंपराओं और सांस्कृतिक शैली का संरक्षण अत्यंत महत्वपूर्ण है। यदि प्रत्येक हनोईवासी इसके संरक्षण के लिए हाथ नहीं मिलाता, प्रसंस्करण के प्रत्येक चरण में, विशेष रूप से स्वच्छ भोजन के चयन में, परिष्कार और सावधानी नहीं बरतता, और हनोई के व्यंजनों को धीरे-धीरे अपनी पहचान खोने नहीं देता, तो आने वाली पीढ़ियों के पास राष्ट्रीय पहचान और हनोई के परिष्कृत स्वाद से ओतप्रोत, सरल लेकिन आकर्षक व्यंजनों का कोई निशान नहीं बचेगा।

हालाँकि, पाक-कला सहित पारंपरिक संस्कृति का संरक्षण कोई आसान समस्या नहीं है। हम प्रशासनिक आदेशों का उपयोग करके खाद्य उत्पादकों, व्यापारियों और प्रसंस्करणकर्ताओं को पाक-कला संस्कृति के संरक्षण के लिए बाध्य नहीं कर सकते, अगर हम उन्हें परंपराओं के संरक्षण से होने वाले लाभों को समझने में मदद नहीं करते।

इसलिए, पत्रकार विन्ह क्वेन के अनुसार, हनोई में रहने वाले हर परिवार में भोजन की सुंदरता को बनाए रखना ज़रूरी है, पिछली पीढ़ी द्वारा अगली पीढ़ी को ताज़ा और स्वादिष्ट भोजन चुनना, पारंपरिक व्यंजन बनाना और उन्हें सुंदर और आकर्षक ढंग से प्रस्तुत करना सिखाया जाना चाहिए। परंपरा को छोटे-छोटे कार्यों जैसे ट्रे सजाना, प्लेटें सजाना, परोसना, चम्मच से निकालना, लोगों को आमंत्रित करना आदि के माध्यम से भी आत्मसात किया जाना चाहिए... वियतनामी लोगों में आज भी एक कहावत है, "पान का एक टुकड़ा सुंदर होता है, लेकिन सुंदरता उसे पकड़े हुए हाथ में होती है।"

इसके अलावा, खाने के शौकीन लोग समूह और पेज बनाकर देश के पारंपरिक व्यंजनों, जैसे पुराने हनोई के व्यंजन, उनकी पुरानी खुशबू और स्वाद के बारे में जानकारी साझा कर सकते हैं। या फिर वे हनोई के व्यंजनों पर कार्यशालाएँ आयोजित कर सकते हैं, जैसे कि पत्रकार विन्ह क्वेन, पत्रकार वु थी तुयेत नुंग, और शेफ़-पाक विशेषज्ञ न्गुयेन फुओंग हाई द्वारा हर हफ़्ते आयोजित कार्यशाला कार्यक्रम "प्रिय हनोई के लिए" जिसमें हनोई के लोगों के पारंपरिक व्यंजनों की खूबसूरती साझा की जाती है... ऐसे व्यावहारिक कार्यों से, हर व्यक्ति थोड़ा-बहुत जुनून पैदा करता है, जिससे युवा पीढ़ी में हनोई के व्यंजनों के प्रति प्रेम का प्रसार होता है।

किसी व्यंजन के इतिहास, उसे तैयार करने की विधि, या दूसरे शब्दों में कहें तो उसमें जान फूंकने से संबंधित कहानियां, भोजन प्रेमियों को हनोई व्यंजनों के बारे में अपनी समझ विकसित करने में मदद करेंगी, जिससे वे उस व्यंजन के प्रति प्रेम को आत्मसात कर सकेंगे और फैला सकेंगे, क्योंकि वह व्यंजन हनोई की आत्मा का, उस स्थान का, जहां वे रहते हैं, एक हिस्सा है।

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पश्चिमी शैली का भोजन वियतनामी जीवनशैली के लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं है। बेशक, कुछ लोग इस तरह की पाक शैली के आदी हो गए हैं। लेकिन अधिकांश हनोईवासी अभी भी देश की संस्कृति के सार को बनाए रखते हैं। कई रेस्टोरेंट अभी भी पारंपरिक व्यंजन, जैसे ईल, मछली, घोंघे और मेंढक, आकर्षक तरीके से पकाते हैं, स्वच्छता और सुरक्षा का ध्यान रखते हुए, इसलिए खाने वाले इन्हें पसंद करते हैं और इनकी मांग अभी भी हमेशा की तरह बनी हुई है। पारंपरिक, परिचित रेस्टोरेंट के पास अभी भी विकास के कई अवसर हैं। पश्चिमी व्यंजनों में बीफ़ और रेड वाइन का होना ज़रूरी नहीं है, खासकर जब लोग तेज़ी से स्वस्थ भोजन खाना चाहते हैं, जबकि रेड मीट को अस्वास्थ्यकर माना जाता है।
हनोई कई अन्य इलाकों की पाक संस्कृति को भी स्वीकार करता है, विशेष रूप से पारंपरिक व्यंजन और स्थानीय विशिष्टताएँ जो हनोईवासियों को आकर्षित करती हैं, जैसे कि हाई फोंग क्रैब नूडल सूप। इसलिए, पारंपरिक व्यंजनों को पुनर्स्थापित करने का चलन उन लोगों की ज़रूरत बन गया है जो अतीत के देहाती व्यंजनों के साथ एक सादा जीवन जीना चाहते हैं। परिष्कृत पश्चिमी शैली के व्यंजन मुख्य रूप से बड़े रेस्तरां में बेचे जाते हैं। आम तौर पर, हनोईवासी अभी भी परिचित, स्वादिष्ट, उचित मूल्य वाले व्यंजन खाना पसंद करते हैं जो अभी भी पौष्टिक हैं। मूल समस्या यह है कि खाना पकाने की प्रक्रिया में, चाहे वह एक शानदार रेस्तरां हो या एक साधारण भोजनालय, भोजन अभी भी ताजा होना चाहिए, स्पष्ट उत्पत्ति का, रेस्तरां साफ-सुथरा होना चाहिए, रसोइए को स्वच्छता सुनिश्चित करनी चाहिए, ताकि भले ही यह विशाल न हो, बहुत आकर्षक न हो
एसोसिएट प्रोफेसर डॉ. गुयेन दुय थिन्ह, जैव प्रौद्योगिकी और खाद्य संस्थान - हनोई विज्ञान और प्रौद्योगिकी विश्वविद्यालय

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मेरा परिवार लगभग आधी सदी से पुराने क्वार्टर में पसलियों का दलिया बेच रहा है, जो मेरी माँ से मुझे विरासत में मिला है। हालाँकि मैंने इसका विज्ञापन नहीं किया और न ही किसी से इसे सोशल मीडिया प्लेटफॉर्म पर पोस्ट करने के लिए कहा, फिर भी कई युवा पर्यटक - वियतनामी और विदेशी - मेरे घर आकर पसलियों का दलिया खाने के बाद तस्वीरें लेते, वीडियो बनाते और इसे देश-विदेश में ऑनलाइन प्रचारित करते थे। तब से, और भी ज़्यादा पर्यटक आने लगे हैं। लेकिन मेरे परिवार के मुख्य ग्राहक अब भी नियमित ग्राहक हैं, पुराने क्वार्टर के निवासी या वे लोग जो पहले पुराने क्वार्टर में रहते थे और अब कहीं और चले गए हैं। मेरे कुछ ग्राहक अब ताई हो या डोंग दा में रहते हैं, लेकिन फिर भी सप्ताहांत में फुटपाथ पर खाना खाने के लिए अपनी मोटरसाइकिल से मेरे घर आते हैं, या कुछ डिब्बे ले जाने के लिए घर जाते हैं। दरअसल, इसमें कोई राज़ नहीं है, बस ताज़ा, स्वादिष्ट खाना चुनना है, उसे साफ़-सुथरा, अपने स्वाद के अनुसार और सावधानी से प्रोसेस करना है। मैं अक्सर हड्डियों के टुकड़ों को उबालता हूँ, बजाय इसके कि हड्डियों का गूदा इस्तेमाल किया जाए, क्योंकि इनसे साँसों में दुर्गंध आने की संभावना रहती है। मैं हड्डियों को साफ पानी से धोता हूँ, फिर उन्हें थोड़े से नमक के साथ उबालता हूँ। उबालने के बाद, मैं उन्हें तीन बार फिर से धोती हूँ, फिर चिकन की चर्बी में तलती हूँ, फिर पानी डालकर अच्छी तरह पकाती हूँ। इससे दलिया स्वाभाविक रूप से मीठा, सुगंधित और स्वास्थ्यवर्धक बनता है, इसलिए ग्राहक इसे बहुत पसंद करते हैं। मैं तली हुई लोई भी किसी जानी-पहचानी दुकान से खरीदती हूँ, और बार-बार इस्तेमाल किया हुआ खाना पकाने का तेल इस्तेमाल नहीं करती।
सुश्री ट्रान थी हुआंग लियन - हैंग बो स्ट्रीट, हनोई पर रिब दलिया की दुकान की मालिक

स्रोत: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html