बरसात के दिन वियतनामी नमकीन पैनकेक (बन्ह ज़ियो)।

बाहर फिर से बारिश हो रही थी। उस सर्द, नम वातावरण में, पुरानी यादें उमड़ पड़ीं, साथ ही साथ कई तरह की खुशबूएँ भी। पुरानी रसोई की खुशबू, धुएँ की खुशबू, और... वियतनामी स्वादिष्ट पैनकेक की खुशबू।

मुझे अपनी माँ की पुरानी रसोई याद है। एक छोटी, धुएँ से भरी रसोई, जिसकी दीवारें सालों से लकड़ी जलाने के कारण काली पड़ गई थीं। बरसात के दिनों में, जब दरवाजे की दरारों से ठंडी हवा अंदर आती थी, तब रसोई सबसे गर्म जगह बन जाती थी। मेरी माँ और बहनें जलते हुए कोयले के चूल्हे के पास काम में व्यस्त रहती थीं, जहाँ चावल के आटे में थोड़ी हल्दी मिलाकर पीला रंग दिया जाता था और बारीक कटे हरे प्याज छिड़के जाते थे। उनके बगल में अंकुरित बीन्स और बारीक कटे हरे प्याज रखे होते थे, कभी-कभी उनकी जगह कटी हुई जिकामा भी रख दी जाती थी।

और फिर, मोहक "सिज़लिंग... सिज़लिंग..." की आवाज़ गूंज उठी।

बरसात के दिनों में ये सुनहरे, कुरकुरे पैनकेक बेहद आकर्षक लगते हैं।

यह मेरी माँ की आवाज़ थी, जब वह चम्मच भर घोल निकालकर उसे एक छोटे, गर्म लोहे के सांचे में डालती थीं, जिसमें थोड़ा सा चर्बी वाला मांस या थोड़ा सा मूंगफली का तेल या नारियल का तेल मिला होता था। वह चटखने की आवाज़ मुझे बाहर की बारिश की आवाज़ से भी ज़्यादा आनंददायक लगती थी।

दक्षिण वियतनाम के बड़े, पतले तले हुए पैनकेक के विपरीत, मध्य वियतनाम के पैनकेक छोटे होते हैं और हथेली में आसानी से समा जाते हैं। यह मध्य वियतनाम के लोगों की बारीकी, सावधानी और ज़बरदस्त स्वाद से भरपूर प्रकृति को बखूबी दर्शाता है। इसके साथ परोसी जाने वाली चटनी शुद्ध, उच्च गुणवत्ता वाली मछली की चटनी या कुटी हुई मिर्च, लहसुन, नींबू और चीनी से बना किण्वित मछली का पेस्ट होना चाहिए, जिसमें तेल और वसा की सुगंधित महक हवा में घुली रहती है।

बरसात का मौसम अपने साथ खास उपज भी लाता है। मुझे याद है, सुबह-सुबह मेरे पिताजी अपनी भूसे की टोपी पहनकर बगीचे और खेतों में जाते थे, और जो चीजें वे वापस लाते थे, वे होती थीं गोल-मटोल, मीठी और कुरकुरी सन मशरूम (नाउ क्षेत्र के लोग इन्हें "फान मशरूम" कहते हैं, एक प्रकार की मशरूम जो मौसम की पहली कुछ बारिशों के बाद ही जमीन से उगती है, जिसका स्वाद मीठा और कुरकुरा होता है) और सुगंधित चमेली के फूल। कभी-कभी, जब वे गहरे धान के खेतों में जाते थे, तो वे ताजे, अभी भी फट रहे मीठे पानी के झींगों का एक गुच्छा वापस लाते थे। और कभी-कभी, मेरी माँ के बाजार से मुट्ठी भर छोटी-छोटी स्क्विड (एक प्रकार की मछली) वापस आती थीं, जो उंगली से बड़ी नहीं होती थीं...

उस बरसात के दिन खेतों, समुद्र और आकाश की सारी समृद्धि चावल के पैनकेक में समाहित हो जाती है... कभी-कभी, किसी गरीब गाँव की रसोई में केवल एक साधारण चावल का पैनकेक होता है, जिसमें केवल आटा, तेल और चर्बी होती है, बिना किसी भराई के, फिर भी यह एक पाक कला का उत्कृष्ट नमूना होता है!

मेरी माँ ने बड़ी कुशलता से पैन को ढक दिया, जिससे तलने की आवाज़ धीरे-धीरे कम होती गई और उसकी जगह एक मनमोहक खुशबू फैल गई। मैं और मेरे भाई-बहन आग के चारों ओर बैठे थे, हमारी निगाहें माँ के हाथों पर टिकी हुई थीं। और जब पहला सुनहरा भूरा, कुरकुरा पैनकेक निकाला गया, तो हमने मुँह में पानी ला दिया और गहरी साँस ली।

वियतनामी नमकीन पैनकेक (बन्ह ज़ियो) गरमागरम खाने में सबसे अच्छे लगते हैं। इन्हें सीधे पैन से निकालकर, जब इनमें से भाप निकल रही हो, तब खाना एक आनंददायक अनुभव होता है, भले ही ये चूल्हे से ताज़ा निकले हों।

बारिश की ठंड खाने की मधुर और सुकून देने वाली आवाज़ों से दूर हो गई। पूरा परिवार एक साथ बैठकर भोजन का आनंद ले रहा था, हंस रहा था और खुशियों से बातें कर रहा था। बरसात के दिन गरमागरम पैनकेक ने न केवल उनके भूखे पेट को गर्माहट दी, बल्कि उनकी आत्मा को भी तृप्त कर दिया। यह प्रेम का एक सरल लेकिन अटूट बंधन था।

वियतनामी नमकीन पैनकेक पहले ऐसे ही हुआ करते थे। वे एक ऐसा व्यंजन थे जो उत्सुकता का प्रतीक थे, आग के चारों ओर इकट्ठा होने का प्रतीक थे।

आजकल बान्ह ज़ियो (वियतनामी नमकीन पैनकेक) एक लोकप्रिय व्यंजन बन गया है। लोग इसे कभी भी, कहीं भी खा सकते हैं। सड़क किनारे के स्टॉलों से लेकर शानदार रेस्तरां तक, हर तरह के बान्ह ज़ियो मिलते हैं: साइगॉन शैली का बान्ह ज़ियो, मेकांग डेल्टा शैली का बान्ह ज़ियो, झींगा बान्ह ज़ियो आदि, और इनकी फिलिंग भी पहले से कहीं अधिक विविध हैं। लोग पैनकेक बनाने के लिए गैस या इलेक्ट्रिक स्टोव का इस्तेमाल करते हैं, जो कि झटपट और सुविधाजनक है।

सुविधा कभी-कभी हमें पुरानी यादों में खो जाने का एहसास कराती है।

आज दोपहर फिर से बारिश हो रही है। मेरे सहकर्मी और मैं दफ्तर के पीछे बनी अस्थायी रसोई में वियतनामी स्वादिष्ट पैनकेक (बन्ह ज़ियो) बनाने के लिए इकट्ठा हुए, क्योंकि कुछ दोस्त समुद्र तट से पहाड़ी कस्बे में झींगा और स्क्विड लाए थे। व्यापारिक यात्रा पर बाहर होने के कारण, बारिश के दिन अचानक मुझे बन्ह ज़ियो खाने की तीव्र इच्छा हुई। मुझे न केवल इसके कुरकुरे, लजीज स्वाद की लालसा थी, बल्कि बारिश के दिन के गर्म और आरामदायक माहौल की भी।

खान-पान की संस्कृति कोई दूर की चीज़ नहीं है; यह हर परिवार की रसोई में मौजूद है। सांस्कृतिक पहचान को संरक्षित और बढ़ावा देने के लिए हमेशा कोई भव्य आयोजन करना ज़रूरी नहीं है। यह बस इतना ही हो सकता है कि बरसात के दिन फास्ट फूड ऑर्डर करने के बजाय, खाना बनाने के लिए समय निकालें और परिवार या दोस्तों के साथ इकट्ठा हों।

और फिर, वह चटखने की आवाज़ फिर से गूंजती है, अपने साथ यादों की एक पूरी धारा लेकर, और इस तरह, प्यार और संस्कृति हमेशा संरक्षित रहते हैं, गर्म और अक्षुण्ण, जैसे बरसात के दिन गरमागरम पैनकेक...

स्रोत: https://baodaklak.vn/van-hoa-du-lich-van-hoc-nghe-thuat/202511/banh-xeo-ngay-mua-3be17b1/