देश के इतिहास से जुड़े पारंपरिक व्यंजनों को प्रसिद्ध बटर चिकन व्यंजन में संरक्षित किया गया है।

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बटर चिकन - प्रसिद्ध भारतीय व्यंजनों से जुड़ा एक व्यंजन

श्री विकास छाबड़ा ने पहली बार बटर चिकन एक युवा लड़के के रूप में खाया था और वे तुरंत ही इसकी रेशमी चटनी और रसीले चिकन के टुकड़ों के प्रति आकर्षित हो गए थे।

Bảo tồn ẩm thực truyền thống gắn liền với lịch sử đất nước trong món gà sốt bơ nổi tiếng của Ấn Độ - Ảnh 1. — प्रसिद्ध भारतीय बटर चिकन। फोटो: एससीएमपी

तब से, बटर चिकन उनके परिवार में ख़ास मौकों पर बनने वाला एक नियमित व्यंजन बन गया है। लेकिन छाबड़ा को सभी बटर चिकन पसंद नहीं आते।

कपड़ा व्यवसाय के मालिक, श्री छाबड़ा ने नई दिल्ली के कई अलग-अलग रेस्तरां में इस व्यंजन का स्वाद चखा है, लेकिन दक्षिण नई दिल्ली के समृद्ध ग्रेटर कैलाश क्षेत्र में न्यू मीनार रेस्तरां में मिलने वाली स्वादिष्ट आइसक्रीम की तुलना किसी से नहीं की जा सकती।

भारतीय राजधानी के कई लोगों की तरह, श्री छाबड़ा के भी इस व्यंजन के बारे में अपने विचार हैं, जो लंबे समय से उनके मन में हैं।

बटर चिकन दुनिया भर में एक सनसनी बन गया है, लेकिन इसकी शुरुआत सबसे पहले नई दिल्ली में हुई थी। हाल ही में, भारतीय भोजन एक लोकप्रिय अंतरराष्ट्रीय व्यंजन बन गया है जिसकी उत्पत्ति भारत में हुई है।

1947 में स्थापित रेस्तरां श्रृंखला मोती महल के प्रतिनिधियों का हमेशा से यह मानना रहा है कि संस्थापक कुंदन लाल गुजराल ने बटर चिकन का आविष्कार किया था।

खाद्य इतिहासकार, लेखिका और स्तंभकार अनूठी विशाल कहती हैं, "बटर चिकन को नई दिल्ली में मोती महल ने मशहूर बनाया। यह 20वीं सदी में आधुनिक रेस्टोरेंट की एक पाक कला है, जिसकी लोकप्रियता हाल ही में काफ़ी बढ़ गई है।"

अनूठी विशाल ने यह भी बताया कि पंजाब से आए प्रवासी इस व्यंजन के शुरुआती उपभोक्ताओं में से थे क्योंकि उनमें से कई अक्सर बाहर खाना खाते थे। और जैसे-जैसे पंजाबी व्यवसाय बढ़े और नए धनाढ्य लोगों ने रेस्टोरेंट पर पैसा खर्च किया, बटर चिकन की लोकप्रियता बढ़ती गई।

हाल ही में एक शनिवार की शाम को, दक्षिण नई दिल्ली के एक ट्रेंडी मार्केट कॉम्प्लेक्स में स्थित एक उच्चस्तरीय रेस्तरां, इन द पंजाब, ग्रिल्ड कबाब, परतदार नान और निश्चित रूप से बटर चिकन का आनंद ले रहे लोगों से भरा हुआ था।

बिना मिलावट वाला भोजन

रेशमी नारंगी चटनी वाली यह रेसिपी हल्की मीठी और धुएँदार होती है, जिसे कटे हुए तंदूरी चिकन से बनाया जाता है और ऊपर से क्रीम की एक परत चढ़ाई जाती है। रेस्टोरेंट के कॉर्पोरेट शेफ हरदीप सिंह कहते हैं, "हम सिर्फ़ ताज़े टमाटर इस्तेमाल करते हैं और चटनी को 24 घंटे तक बिना काजू के आटे या किसी और गाढ़े पदार्थ के इस्तेमाल के, ऐसे ही रहने देते हैं।"

प्रकाशक सम्राट सलवान दीवान (39) दिल्ली में पली-बढ़ी हैं और बचपन में बटर चिकन उनका पसंदीदा व्यंजन था।

"मुझे और मेरे चचेरे भाइयों को बटर चिकन बहुत पसंद है और हम हमेशा अपनी पार्टियों में इसे ऑर्डर करते हैं। राजेंद्र प्लेस स्थित मुगल महल और पूसा रोड स्थित हमारे घर के पास पटेल नगर स्थित द बैठक जैसी कुछ जगहें हैं जहाँ स्वादिष्ट बटर चिकन मिलता है," सम्राट सलवान दीवान ने कुछ इलाकों में इस व्यंजन की लोकप्रियता का ज़िक्र करते हुए कहा।

पश्चिम नई दिल्ली के राजौरी गार्डन के एक हलचल भरे बाजार में स्थित इक्क पंजाब नामक एक रेस्तरां है, जो 2017 में ही खुला है। एक पुरस्कार दीवार पर इक्क पंजाब को 2023 के "सर्वश्रेष्ठ बटर चिकन हंट" के विजेता के रूप में प्रदर्शित किया गया है।

यहाँ का संस्करण स्वादिष्ट तो है, लेकिन ज़्यादा मीठा नहीं है, और इसमें थोड़ी सी तीखी चटनी है। हड्डी वाला चिकन ज़्यादा स्वादिष्ट होता है। हड्डी रहित या हड्डी सहित; तीखा या मीठा; मुलायम या तीखी चटनी: ये सब और भी बहुत कुछ नई दिल्ली के "परफेक्ट" बटर चिकन की पहचान हैं।

गोइला बटर चिकन डिलीवरी चेन के संस्थापक शेफ सारांश गोइला ने बताया कि राजधानी नई दिल्ली के लोग बटर चिकन के बड़े प्रशंसक हैं। उनका रेस्टोरेंट पिछले 70-80 सालों से यह व्यंजन परोसता और खाता आ रहा है।

नया संस्करण लेकिन परंपरा अभी भी कायम

राजधानी नई दिल्ली में एक शाकाहारी परिवार में पले-बढ़े श्री गोइला ने पहली बार पाक कला स्कूल में बटर चिकन का स्वाद चखा और उन्हें स्मोक्ड बटर और कम क्रीम वाला एक संस्करण बनाने की प्रेरणा मिली।

उन्होंने 2016 में मुंबई में अपना ब्रांड लॉन्च किया, जहां वे स्थित हैं, और सराहना प्राप्त की तथा पूरे भारत में विस्तार किया, 2022 में राजधानी नई दिल्ली को अपने पोर्टफोलियो में शामिल किया।

नई दिल्ली के पारंपरिक, संवेदनशील उत्तर भारतीय खाने के बाज़ार में जगह बनाना मुश्किल रहा है। लेकिन पिछले कुछ महीनों में बिक्री में तेज़ी आई है, और श्री गोइला इसका श्रेय युवा, नई पीढ़ी के बाज़ार को देते हैं, जहाँ नए खाने-पीने के शौकीन आधुनिक बटर चिकन के उनके नए अंदाज़ को अपना रहे हैं।

रेस्तरां के अलावा, अन्य बटर चिकन निर्माता भी हैं, जैसे क्लाउड किचन स्पाइसी ट्रायंगल, जिसकी स्थापना उद्यमी अश्विनी श्रॉफ ने की है।

मोती महल समूह के साथ 30 सालों से काम कर रहे अश्विनी श्रॉफ दिल्ली के लोगों के उत्तर भारतीय व्यंजनों के प्रति प्रेम से अच्छी तरह वाकिफ हैं। उनके 90% ग्राहक यहीं से ऑर्डर करते हैं, और अश्विनी श्रॉफ के बटर चिकन में हल्का, घर जैसा स्वाद होता है और साथ ही हल्की चटनी भी होती है।

असली बटर चिकन में हमेशा ताज़े टमाटर होते हैं, कभी डिब्बाबंद या प्यूरीकृत नहीं। यह साफ़ है कि नई दिल्लीवासियों को अश्विनी श्रॉफ के बटर चिकन से गहरा लगाव है।

"नई दिल्ली के लोग वाकई खाने की परंपरा को समझते हैं और उन्होंने वर्षों से इस तरह के उत्तर भारतीय व्यंजन विकसित किए हैं। बटर चिकन आज भी यहाँ सबसे ज़्यादा बिकने वाले और लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है। मुझे लगता है कि उन्हें इस पर बहुत गर्व है," श्री अश्विनी श्रॉफ ने ज़ोर देकर कहा।

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