केला मैकेरल, हरी पालक और कसावा चावल का कागज़

मैकेरल डिपिंग सॉस के साथ कसावा राइस पेपर रोल, एक लाजवाब व्यंजन। फोटो: XH

चावल के तीन दाने ले जाने के लिए तैयार एक क्षण

एक समय था जब कसावा लगभग सभी क्षेत्रों का मुख्य भोजन था। पहाड़ों, मध्य प्रदेशों से लेकर मैदानों तक, पूरे क्वांग नाम - दा नांग क्षेत्र में, कसावा हर जगह उगाया जाता था।

पुनः प्राप्त भूमि, बगीचे की ज़मीन, यहाँ तक कि घरों के चारों ओर की बाड़ों पर भी, आपको कसावा की छाया दिखाई दे सकती है। चावल की कमी के दौरान, एक समय ऐसा भी था जब क्वांग लोगों के भोजन में "चावल के तीन दाने के बराबर कसावा का एक टुकड़ा" होता था।

क्वांग लोग मितव्ययी और लचीले होते हैं, इसलिए बोरियत से बचने के लिए वे मुश्किल हालातों से निपटने के लिए कई तरह के व्यंजन बना लेते हैं। उबले हुए कसावा को केले के पत्तों में लपेटकर, मसलकर तिल के नमक में डुबोकर बनाया जाता है। कसावा को मसल सूप और ताज़े झींगों के साथ पकाया जाता है... सूखे कसावा को काटकर, आटे में पीसकर "चेप एप" केक बनाया जाता है, कुछ जगहों पर इसे "चेप दैप" केक या "इट" केक भी कहते हैं।

लेकिन शायद सबसे लोकप्रिय और सुविधाजनक हैं कसावा फ़ो और कसावा राइस पेपर। अगर कसावा फ़ो क्यू सोन में एक अनोखे शिल्प के रूप में विकसित हुआ है, तो कसावा राइस पेपर क्वांग नाम के सभी इलाकों में लोकप्रिय है।

काम से भूखा घर आकर, मैंने बगीचे से काटे गए पानी वाले पालक में कसावा राइस पेपर रोल डुबोए, और उसमें एक कटोरी मछली की चटनी और हरा बेर भी मिलाया। इस तरह मेरा हल्का लेकिन पेट भर गया।

यह तो बताने की ज़रूरत ही नहीं कि ग्रिल्ड कसावा राइस पेपर बच्चों के लिए सब्सिडी के दौरान एक "दिव्य" नाश्ता भी है। चार-पाँच टुकड़ों में टूटा हुआ, बड़ा, टेढ़ा-मेढ़ा, स्पंजी ग्रिल्ड कसावा राइस पेपर, बच्चों के साथ सुबह के नाश्ते के तौर पर बाँटने के लिए, ग्रामीण इलाकों में माँओं द्वारा हमेशा चुना जाने वाला विकल्प होता है।

अगर आप मेहनती हैं, तो दरांती से एक पका हुआ नारियल तोड़िए, उसे काटिए, नारियल का गूदा निकालिए और उसे ग्रिल्ड राइस पेपर के साथ खाइए। कुरकुरे कसावा राइस पेपर के एक टुकड़े के साथ मोटे नारियल के गूदे का एक निवाला लीजिए। सारी आवाज़ें और स्वाद मिलकर एक ऐसी सुगंध पैदा करते हैं जो बुढ़ापे तक भी बनी रहती है...

पाँच मिनट में “स्वाद त्रिकोण”

क्यू सोन कसावा राइस पेपर क्रेप पेपर जितना पतला और सुनहरा होता है। धूप में रखने पर यह बिल्कुल साफ़ दिखाई देता है। इस तरह के राइस पेपर को ठंडे पानी में डुबोकर और फिर उसे प्राकृतिक रूप से सूखने देकर ही खाया जा सकता है। चूँकि राइस पेपर काफी लचीला, सख्त और मुलायम होता है, इसलिए पानी में डुबाने के बाद इसे अलग करना ज़रूरी है, वरना यह आपस में चिपक जाएगा और इसे निकालना बहुत मुश्किल होगा।

मॉर्निंग ग्लोरी और कसावा राइस पेपर के साथ उबले हुए मैकेरल को रोल करके क्वांग नाम का एक पारंपरिक व्यंजन बनाया जाता है। मुझे इस पर पूरा यकीन है!

कई बार जब मैं पिछवाड़े में जाती हूँ और छोटे वाटर पालक को देखती हूँ, तो मुझे तुरंत मछली की चटनी के साथ कसावा रोल बनाने की इच्छा होती है। या जब मैं सुबह-सुबह बाज़ार जाती हूँ और ढेर सारा ताज़ा हरा मैकेरल खरीदती हूँ, तो मुझे उस मुलायम पीले केक के साथ वाटर पालक रोल की याद आती है। स्वादों का यह त्रिकोण हमेशा लोगों को पसंद आने और याद रखने के लिए एक साथ जुड़ा होता है।

और तो और, यह रोल 5 मिनट में झटपट बनकर तैयार हो जाता है। लगभग 2 अंगुलियों के आकार का मैकेरल चुनें। बस उसे साफ करें, नमक, प्याज, काली मिर्च और मिर्च के साथ मैरीनेट करें। क्वांग लोग मछली की सुगंध को बनाए रखने और मछली की गंध को दूर करने के लिए उसे कुचले हुए प्याज़ के साथ मैरीनेट करना पसंद करते हैं। मछली को एक बड़ी प्लेट में रखें, सजावट के लिए कटे हुए हरे प्याज़ और मिर्च के कुछ टुकड़े छिड़कें। स्टीमर में रखें, मछली के पकने तक कुछ मिनट प्रतीक्षा करें।

बेशक, इस समय, पुराने पत्ते हटाकर, धुले हुए और ताज़े हरे पानी वाले पालक की टोकरी मेज़ के बीच में रखी जाती है। बस एक कटोरी मछली की चटनी और कुटी हुई हरी मिर्च की ज़रूरत होती है। इस समय, खाने वाले बस रोल, रोल और रोल ही कर सकते हैं...

स्क्रॉल की संस्कृति

पाककला शोधकर्ताओं का मानना है कि "रोलिंग संस्कृति" क्वांग लोगों की एक विशेषता है। क्योंकि चावल के कागज़ पर किसी भी चीज़ को रोल किया जा सकता है।

केक को बेलते समय भी बहुत सावधानी बरतनी चाहिए। अगर आप बहुत तेज़ी से बेलेंगे, तो केक फट जाएगा।
टैपिओका राइस पेपर के साथ, आपको और भी ज़्यादा धैर्य रखना होगा। सबसे पहले, कटे हुए राइस पेपर (आकार के अनुसार) को अपनी हथेली पर या किसी प्लेट पर फैलाएँ।

वाटर पालक के कुछ डंठल उठाएँ, फिर चॉपस्टिक से मछली को धीरे से अलग करके पालक के ऊपर रख दें। अंत में, उन्हें अभी-अभी तोड़े गए डंठलों की लंबाई तक रोल करें और फिश सॉस और हरी मिर्च में डुबोएँ। स्वाद भावनाओं में घुल गया है।

इस देहाती व्यंजन की खूबसूरती यह है कि यह हमेशा उपलब्ध रहता है, आसानी से मिल जाता है और बहुमुखी है। इसे मुख्य व्यंजन के रूप में या देर दोपहर के नाश्ते के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। जब दोस्त और पड़ोसी आते हैं, तो इसे दावत के तौर पर परोसने से मेज़बान को शर्मिंदगी नहीं होगी। अकेले खाने पर तो यह स्वादिष्ट लगता ही है, लेकिन समूह के साथ खाने पर और भी ज़्यादा स्वादिष्ट लगता है...

मार्च में, ताज़ा, गोल-मटोल, हरी पीठ वाली मैकेरल मछली का एक जत्था कुआ दाई और बिन्ह मिन्ह में उतरा। मैंने पलटकर देखा तो मछली को लपेटने के लिए पानी का पालक और कसावा केक था, जिससे मेरी भूख शांत हो गई...

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