स्क्विड की हड्डी से नमक बनाना

हो ची मिन्ह सिटी यूनिवर्सिटी ऑफ फूड इंडस्ट्री के छात्रों के एक समूह ने स्क्विड की हड्डियों से टेबल नमक बनाया, जिसका स्वाद भी उतना ही है, लेकिन इसमें सोडियम की मात्रा सामान्य नमक की तुलना में केवल 1/3 है।

2022 में, न्गो ट्रान थुय वी, ट्रान होंग आन्ह, डुओंग थी कैम थोआ, गुयेन ले थू थुय और हुइन्ह थी आन्ह सांग (खाद्य प्रौद्योगिकी संकाय) ने प्रयोगशाला पैमाने पर स्क्विड हड्डी से नमक बनाने की एक प्रक्रिया बनाई।

समूह ने कटलफिश की हड्डियों को इकट्ठा किया, उन्हें धोया, सुखाया, पीसा और पानी के साथ निष्कर्षण प्रक्रिया को अनुकूलित किया। निष्कर्ष को सांद्रित किया गया और फिर तैयार नमकीन उत्पाद प्राप्त करने के लिए उसे दोबारा सुखाया गया।

सोडियम के अतिरिक्त, स्क्विड हड्डी में अन्य नमकीन खनिज भी होते हैं जैसे पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस... विशेष रूप से, स्क्विड हड्डी में ग्लूटामिक एसिड होता है जो पारंपरिक मसालों के समान नमक के बाद एक मीठा स्वाद पैदा कर सकता है।

थुई वी (बाएँ) और समूह के सदस्य स्कूल की खाद्य प्रौद्योगिकी प्रयोगशाला में। फोटो: हा एन

समूह ने कटलफिश की हड्डियों से नमक बनाने की कोशिश इसलिए की क्योंकि वी पहले हो ची मिन्ह सिटी के एक बड़े अस्पताल के पोषण विभाग में काम कर चुके थे और उच्च रक्तचाप के रोगियों का अवलोकन कर रहे थे, जिन्हें कम नमक वाला आहार लेना पड़ता था। सादा खाना खाने से उन्हें भूख नहीं लगती, खाना खत्म करना मुश्किल होता है और कुपोषण का खतरा रहता है। वैज्ञानिक रिपोर्टें बताती हैं कि वियतनामी लोग और कई अन्य देश प्रतिदिन 10 ग्राम नमक का सेवन करते हैं, जो स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा अनुशंसित मात्रा से दोगुना है। इससे उच्च रक्तचाप, हृदय रोग, गुर्दे की पथरी आदि का खतरा होता है।

"परंपरागत टेबल नमक में 97% तक NaCl होता है, इसलिए उच्च सोडियम सामग्री एक ऐसा कारक है जो बहुत अधिक उपयोग किए जाने पर रोगी के स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डालता है," वी ने कहा, उन्होंने आगे कहा कि वह एक प्रकार का टेबल नमक बनाना चाहती थी जो नमकीन तो हो लेकिन उसमें सोडियम की मात्रा कम हो।

वी के अनुसार, नमक बनाने की प्रक्रिया में सबसे महत्वपूर्ण बात पानी का अनुपात निकालना, उच्चतम कुल घुलित ठोस सामग्री प्राप्त करने के लिए तापमान और समय को समायोजित करना है।

टीम ने कटलफिश की हड्डी के नमक के अर्क और पारंपरिक नमकीन पानी के बीच लवणता की समानता का मूल्यांकन किया। परिणामों से पता चला कि दोनों प्रकारों की लवणता काफी समान थी, लेकिन कटलफिश की हड्डी के अर्क में पारंपरिक नमकीन पानी की तुलना में 1/3 कम सोडियम था।

हालाँकि, प्रत्यक्ष निष्कर्षण विधि से बने नमक को परिष्कृत नहीं किया गया है, इसलिए इसमें अभी भी समुद्री भोजन की विशिष्ट गंध बनी हुई है, जो अप्रिय है। इस समस्या से निपटने के लिए, समूह इस गंध को छिपाने के लिए इसमें कुछ अन्य मसाले या जड़ी-बूटियाँ मिलाने की योजना बना रहा है।

शोध दल के अनुसार, स्क्विड की हड्डियों के अलावा, क्लैम शेल्स, झींगा शेल्स जैसे अन्य उप-उत्पादों से भी टेबल सॉल्ट बनाने की क्षमता होती है। वी ने स्वीकार किया कि मानव भोजन उपभोग का वर्तमान चलन स्वास्थ्यवर्धक उत्पादों को प्राथमिकता देने का है, इसलिए यह एक शोध दिशा है जिसे व्यवसायों या निवेशकों की भागीदारी से लागू किया जा सकता है।

कटलफिश की हड्डी के अर्क और ठोस नमक से बना तैयार उत्पाद, एक ढके हुए डिब्बे में। फोटो: हा एन

हो ची मिन्ह सिटी यूनिवर्सिटी ऑफ़ फ़ूड इंडस्ट्री के खाद्य प्रौद्योगिकी संकाय के व्याख्याता डॉ. गुयेन थी थुई डुओंग ने कहा कि यह एक अत्यंत संभावित शोध दिशा है, जो घरेलू और विदेशी वैज्ञानिकों द्वारा अपनाए जा रहे कम सोडियम लवणों के उपयोग के चलन के अनुरूप है। समूह ने सिद्ध किया है कि स्क्विड की हड्डियों से प्राप्त नमक का स्वाद नमकीन होता है, लेकिन इसमें सोडियम की मात्रा सामान्य नमक से कम होती है।

हालांकि, उन्होंने कहा कि समूह को कटलफिश के अर्क में पाए जाने वाले कई अन्य खनिजों के विश्लेषण के साथ-साथ मानव स्वास्थ्य पर उनके संभावित प्रभावों का विश्लेषण करने में निवेश करने की आवश्यकता है, जिसमें संभावित रूप से विषाक्त पदार्थों को शामिल नहीं किया गया है, ताकि अधिक व्यापक मूल्यांकन के आधार के रूप में इसका विश्लेषण किया जा सके।

डॉ. डुओंग ने कहा, "चिकित्सा अनुसंधान में, कटलफिश की हड्डी को एक ऐसी दवा माना जाता है जो पेट की इस बीमारी को ठीक कर सकती है, इसलिए इसके विषाक्त होने की संभावना ज़्यादा नहीं है। हालाँकि, अगर इस उत्पाद का व्यवसायीकरण किया जाना है, तो एक वैज्ञानिक मूल्यांकन प्रक्रिया और किसी विशेष एजेंसी से इसके अवयवों का परीक्षण करवाना ज़रूरी है।"

हा एन

स्रोत लिंक: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html