टेट सीज़न के दौरान न्घे अन का हाईलैंड सॉसेज

न्घे अन : क्वी चाऊ और क्वी फोंग के पहाड़ी जिलों में सैकड़ों परिवार टेट गियाप थिन के समय पर बेचने के लिए स्मोक्ड सॉसेज बनाने में व्यस्त हैं।

जनवरी के मध्य की एक सुबह, 38 वर्षीय सुश्री ट्रुओंग थी बाओ और चार अन्य कर्मचारी, क्वी चाऊ जिले के चाऊ हान कम्यून स्थित अपने घर पर सूअर का मांस काटने के लिए एकत्रित हुए। जैसे-जैसे टेट का महीना नज़दीक आ रहा है, सुश्री बाओ के कारखाने को प्रांत के भीतर और बाहर से सॉसेज के हज़ारों ऑर्डर मिल रहे हैं। हर हफ़्ते, वह 800 किलो मांस खरीदती हैं, जो सामान्य मात्रा से दोगुना है।

सॉसेज बनाने के लिए सूअर के मांस को काटकर उसे कोलेजन आवरण या छोटी आंत में डालने से पहले मैरीनेट किया जाता है। फोटो: डुक हंग

सॉसेज बनाने के लिए, सुश्री बाओ संतुलित मात्रा में लीन और वसा वाले पोर्क जांघ और कंधे का चयन करती हैं। अगर वसा मोटी है, तो उन्हें इसे कम करके 20% वसा और 80% लीन का अनुपात प्राप्त करना होता है। इसके बाद, वह मांस को पतली पट्टियों में काटती हैं और उसे एमएसजी, नमक, सूप, काली मिर्च और सुविधा के विशेष मसालों के साथ मिलाकर एक घंटे के लिए मैरीनेट करती हैं।

"मांस और मसाला चुनना सबसे महत्वपूर्ण कदम है। अगर आप बहुत ज़्यादा चर्बी या कम वसा वाला मांस चुनेंगे, तो खाने पर वह नीरस या सूखा लगेगा। अगर मसाला अच्छी तरह से नहीं मिलाया गया है, बहुत ज़्यादा नमकीन या बहुत ज़्यादा फीका है, तो उत्पाद अपनी सुगंध खो देगा," सुश्री बाओ ने कहा।

मैरीनेट करने के बाद, मांस को साफ़ सुअर की आंतों या कोलेजन आवरण में भर दिया जाएगा। पहले, सुश्री बाओ अक्सर यह काम हाथ से करती थीं, मांस को हाथ से भरकर, जिससे प्रतिदिन 20-30 किलो ताज़ा सॉसेज बनते थे। पिछले 7 सालों से, परिवार ने उत्पादकता बढ़ाने के लिए एक मांस भरने की मशीन खरीदी है। जब मांस को हॉपर में डाला जाता है, तो मोटर धीरे-धीरे मांस को सुअर की आंतों या कोलेजन आवरण में धकेलती है, और प्रतिदिन सैकड़ों किलो सॉसेज का उत्पादन किया जा सकता है।

जब मांस को कोलेजन आवरण में भरा जाता है, तो 2 मीटर से ज़्यादा लंबे ताज़ा सॉसेज बनते हैं। सुश्री बाओ और एक महिला मशीन के सामने बैठकर सॉसेज को 20 सेंटीमीटर के टुकड़ों में बाँधती हैं ताकि बाद में उन्हें पैकेट में काटा जा सके। सुश्री बाओ के पति हर सॉसेज की रस्सी लेकर उसे एक बाँस के पेड़ पर लटका देते हैं, फिर उसे आँगन में ले जाकर कुछ घंटों के लिए धूप में सुखाते हैं और फिर रसोई में टांग देते हैं।

सुश्री बाओ (दाएँ कोने में) और एक कर्मचारी ताज़ा सॉसेज बनाने के लिए मशीन को एडजस्ट कर रहे हैं। फोटो: डुक हंग

अंतिम चरण सॉसेज को चूल्हे पर सुखाना है। सुश्री बाओ अक्सर सुरक्षा सुनिश्चित करने और विशिष्ट सुगंध पैदा करने के लिए लोंगन और गैसोलीन की लकड़ी खरीदती हैं। प्रत्येक बैच को 4 दिनों तक सुखाया जाता है, फिर काटा जाता है, पैक किया जाता है, वैक्यूम-सील किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। तैयार सॉसेज 20 सेमी लंबा, 2.5 सेमी व्यास का होता है, जिसे 8-16 के पैक में पैक किया जाता है, और इसका वजन 0.5-1 किलोग्राम होता है।

"टांगने का चरण भी सफलता या असफलता का निर्धारण करता है। एक सुखाने वाला रैक 300-400 किलो सॉसेज सुखा सकता है। मुझे लगातार स्टोव पर नज़र रखनी पड़ती है ताकि आग को समायोजित किया जा सके, ताकि उत्पाद का खोल सूखा रहे लेकिन अंदर से मानक के अनुरूप होना मुश्किल न हो," सुश्री बाओ ने कहा। वर्तमान में, सॉसेज 300,000-350,000 VND प्रति किलो की दर से बिकते हैं।

आम तौर पर, सुश्री बाओ हफ़्ते में लगभग 300-400 किलो सॉसेज बनाती हैं। टेट के पास, यह कारखाना हर हफ़्ते लगभग 800 किलो सॉसेज के दो बैच बनाता है। पहले, वह एक कर्मचारी रखती थीं, अब उन्होंने यह संख्या बढ़ाकर 5 कर दी है और उन्हें प्रतिदिन 200,000-300,000 VND का भुगतान करती हैं। खर्च घटाने के बाद, टेट के दौरान परिवार को 150-200 मिलियन VND का मुनाफ़ा होता है।

सुश्री हिएन के कारखाने में चूल्हे पर सूखते चीनी सॉसेज। फोटो: डुक हंग

क्यू फोंग सीमा जिले के किम सोन कस्बे में, 40 वर्षीय सुश्री गुयेन हिएन ने क्षेत्र के दर्जनों बड़े और छोटे व्यवसाय मालिकों के साथ मिलकर दर्जनों मौसमी श्रमिकों को ओवरटाइम काम करने के लिए प्रेरित किया, ताकि टेट गियाप थिन को परोसने के लिए सॉसेज के बैच तैयार किए जा सकें।

सुश्री हिएन के अनुसार, सॉसेज हाइलैंड के लोगों का एक पारंपरिक व्यंजन है। टेट के दौरान, हर परिवार मेहमानों के मनोरंजन के लिए 3-5 किलो सॉसेज तैयार करता है, इसलिए उत्पाद हमेशा "बिक जाते हैं"। उन्हें उम्मीद है कि अगले दो हफ़्ते सबसे कठिन होंगे क्योंकि उनका साथी उनसे बार-बार आग्रह करता रहता है, उन्हें रात भर काम करना ही होगा, लगभग 500-600 किलो प्रति सप्ताह।

"सॉसेज बनाने के लिए, आपको बस इसे तलना है या एयर फ्रायर में 160-180 डिग्री सेल्सियस पर रखना है, और इसे 5 मिनट बाद खाया जा सकता है," सुश्री हिएन ने कहा। एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद वह होता है जब वसायुक्त मांस का कटा हुआ भाग साफ़ रंग का, चबाने में आसान और स्वाद में भरपूर हो। खाते समय, पेट भरा हुआ महसूस न हो, इसके लिए आपको कुछ कच्ची सब्ज़ियाँ भी डालनी चाहिए।

टेट सीज़न के दौरान न्घे अन का हाईलैंड सॉसेज

नघे अन के पहाड़ी इलाकों में लोगों का सॉसेज बनाने का पेशा। वीडियो : डुक हंग

न्घे आन प्रांत के उद्योग एवं व्यापार विभाग के उप निदेशक श्री काओ मिन्ह तू ने बताया कि पहाड़ी इलाकों में लोग मौसम के अनुसार सॉसेज बनाते हैं। टेट की छुट्टियों के दौरान, सैकड़ों परिवार इसे बनाते हैं, जबकि आम दिनों में कुछ दर्जन परिवार ही इसे बनाते हैं।

श्री तु ने कहा, "विभाग ने ज़िलों को निर्देश दिया है कि वे व्यवसाय मालिकों को देश के कई प्रांतों और शहरों में बिक्री बढ़ाने में मदद करें और सुपरमार्केट श्रृंखलाओं और वितरकों से संपर्क स्थापित करने में मदद करें। हालाँकि, इनपुट अभी भी थोड़ा मुश्किल है क्योंकि उत्पाद ज़्यादा नहीं हैं।"

डुक हंग

स्रोत लिंक: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html