न्घे आन प्रांत के हाइलैंड सॉसेज टेट (चंद्र नव वर्ष) के लिए तैयार हैं।

न्घे आन प्रांत में, क्वी चाऊ और क्वे फोंग के पहाड़ी जिलों में सैकड़ों परिवार स्थानीय विशेषता, स्मोक्ड सॉसेज का उत्पादन करने में व्यस्त हैं, ताकि इसे चंद्र नव वर्ष (ड्रैगन का वर्ष) के अवसर पर बेचा जा सके।

जनवरी के मध्य में एक सुबह, 38 वर्षीय ट्रूंग थी बाओ और चार कर्मचारी क्वी चाउ जिले के चाउ हान कम्यून में स्थित उनके घर पर सूअर का मांस काटने के लिए इकट्ठा हुए। टेट (चंद्र नव वर्ष) नजदीक आने के साथ, बाओ के व्यवसाय को प्रांत के भीतर और बाहर से हजारों सॉसेज के ऑर्डर मिलते हैं, और वह हर हफ्ते 800 किलोग्राम मांस खरीदती हैं, जो सामान्य मात्रा से दोगुना है।

बारीक कटे हुए सूअर के मांस को मैरीनेट किया जाता है और फिर सॉसेज बनाने के लिए कोलेजन केसिंग या छोटी आंत में डाला जाता है। फोटो: डुक हंग

सॉसेज बनाने के लिए, सुश्री बाओ सूअर के पैर और कंधे का मांस चुनती हैं जिसमें वसा और दुबले मांस का संतुलित अनुपात होता है। यदि वसा बहुत अधिक होती है, तो उन्हें 20% वसा और 80% दुबले मांस का अनुपात प्राप्त करने के लिए उसमें से कुछ वसा काटनी पड़ती है। इसके बाद, वह मांस को पतली पट्टियों में काटती हैं और उसमें एमएसजी, नमक, मसाला, काली मिर्च और अपने खास मसालों को अच्छी तरह मिलाकर एक घंटे के लिए मैरीनेट करती हैं।

"सबसे महत्वपूर्ण चरण मांस का चयन और उसमें मसाले डालना है। यदि आप बहुत अधिक चर्बी वाला या बहुत अधिक दुबला मांस चुनते हैं, तो खाने पर वह चिकना या सूखा और सख्त लगेगा। यदि मसाला समान रूप से नहीं मिलाया गया है, या बहुत अधिक नमकीन या फीका है, तो उत्पाद अपनी सुगंध खो देगा," सुश्री बाओ ने कहा।

मैरिनेट करने के बाद, मांस को साफ किए हुए सुअर की आंतों या कोलेजन के आवरणों में भरा जाता है। पहले, सुश्री बाओ यह काम हाथ से करती थीं, जिससे प्रतिदिन 20-30 किलोग्राम ताज़ी सॉसेज बनती थीं। पिछले 7 वर्षों से, उनके परिवार ने उत्पादन बढ़ाने के लिए एक मांस भरने वाली मशीन खरीदी है। जब मांस को हॉपर पर रखा जाता है, तो मोटर धीरे-धीरे मांस को सुअर की आंतों या कोलेजन के आवरणों में धकेलती है, जिससे वे प्रतिदिन सैकड़ों किलोग्राम सॉसेज का उत्पादन कर पाते हैं।

जब मांस को कोलेजन के आवरण में भरा जाता है, तो 2 मीटर से अधिक लंबी ताज़ी सॉसेज तैयार हो जाती हैं। सुश्री बाओ और एक अन्य महिला मशीन के सामने बैठकर सॉसेज को 20 सेंटीमीटर के टुकड़ों में रस्सी से बांधती हैं ताकि बाद में उन्हें काटना और पैक करना आसान हो। सुश्री बाओ के पति प्रत्येक सॉसेज को बांस के डंडे पर लटकाते हैं और उन्हें बाहर धूप में कुछ घंटों के लिए सुखाने के लिए ले जाते हैं, फिर उन्हें आग पर लटका देते हैं।

सुश्री बाओ (दाहिनी ओर) और एक कर्मचारी ताज़ा सॉसेज बनाने के लिए मशीन को समायोजित कर रहे हैं। फोटो: डुक हंग

अंतिम चरण में सॉसेज को आग पर सुखाया जाता है। सुश्री बाओ आमतौर पर जलाने के लिए लोंगान और अन्य छोटी लकड़ियाँ खरीदती हैं, जिससे सुरक्षा सुनिश्चित होती है और एक विशिष्ट सुगंध उत्पन्न होती है। प्रत्येक बैच को सूखने में 4 दिन लगते हैं, जिसके बाद उन्हें काटकर, पैक करके, वैक्यूम सील करके रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। तैयार सॉसेज 20 सेमी लंबे और 2.5 सेमी व्यास के होते हैं, जिन्हें 8-16 टुकड़ों के बंडलों में पैक किया जाता है, जिनका वजन 0.5-1 किलोग्राम होता है।

"सुखाने की प्रक्रिया ही सफलता या विफलता तय करती है। एक सुखाने वाले रैक पर 300-400 किलो सॉसेज सुखाए जा सकते हैं, इसलिए मुझे चूल्हे पर लगातार नज़र रखनी पड़ती है ताकि आँच को समायोजित किया जा सके और यह सुनिश्चित किया जा सके कि सॉसेज बाहर से सूखे हों लेकिन अंदर से सख्त न हों, ताकि मानक पूरा हो सके," सुश्री बाओ ने कहा। वर्तमान में, सॉसेज 300,000-350,000 वीएनडी प्रति किलो के भाव से बिकते हैं।

सामान्यतः, सुश्री बाओ प्रति सप्ताह लगभग 300-400 किलोग्राम सॉसेज बनाती हैं। नव वर्ष (टेट) के नजदीक, उनकी उत्पादन इकाई प्रति सप्ताह दो बैच बनाती है, जिनका कुल उत्पादन लगभग 800 किलोग्राम होता है। पहले उनके यहाँ एक ही कर्मचारी काम करता था, लेकिन अब उन्होंने पाँच और कर्मचारी रखे हैं, जिन्हें वे प्रतिदिन 200,000-300,000 वियतनामी नायरा का भुगतान करती हैं। खर्चों में कटौती के बाद, उनका परिवार टेट के मौसम में 150-200 मिलियन वियतनामी नायरा कमाता है।

सुश्री हिएन की फैक्ट्री में सॉसेज को चूल्हे पर सुखाया जाता है। फोटो: डुक हंग

क्यू फोंग सीमावर्ती जिले के किम सोन कस्बे में, 40 वर्षीय गुयेन हिएन ने इलाके के दर्जनों छोटे-बड़े व्यवसायों के मालिकों के साथ मिलकर, चंद्र नव वर्ष के लिए सॉसेज के बैचों का उत्पादन करने के लिए दर्जनों मौसमी श्रमिकों को ओवरटाइम काम करने के लिए जुटाया।

सुश्री हिएन के अनुसार, सॉसेज पहाड़ी क्षेत्रों के लोगों का एक पारंपरिक व्यंजन है। टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान, प्रत्येक परिवार मेहमानों को परोसने के लिए 3-5 किलो सॉसेज तैयार करता है, इसलिए इसकी हमेशा उच्च मांग रहती है। उन्हें उम्मीद है कि अगले दो सप्ताह सबसे व्यस्त रहेंगे क्योंकि उनके सहयोगी लगातार उनसे अधिक उत्पादन करने का आग्रह कर रहे हैं, और वह निश्चित रूप से रात भर काम करेंगी, प्रति सप्ताह लगभग 500-600 किलो सॉसेज का उत्पादन करेंगी।

"सॉसेज बनाने के लिए, इसे बस तल लें या 160-180 डिग्री सेल्सियस पर एयर फ्रायर में डाल दें, और 5 मिनट बाद यह खाने के लिए तैयार है," सुश्री हिएन ने कहा। एक अच्छी क्वालिटी के सॉसेज में पारदर्शी, चबाने योग्य और स्वादिष्ट मांस और चर्बी होती है। इसके स्वाद को संतुलित करने के लिए इसे ताजी सब्जियों के साथ खाना सबसे अच्छा है।

न्घे आन प्रांत के हाइलैंड सॉसेज टेट (चंद्र नव वर्ष) के लिए तैयार हैं।

न्घे आन प्रांत के पहाड़ी इलाकों में रहने वाले लोगों की सॉसेज बनाने की कला। वीडियो : डुक हंग

न्हे आन प्रांत के उद्योग और व्यापार विभाग के उप निदेशक श्री काओ मिन्ह तू ने कहा कि पहाड़ी क्षेत्रों में लोग मौसमी तौर पर सॉसेज का उत्पादन करते हैं; छुट्टियों के चरम मौसम के दौरान, सैकड़ों परिवार इन्हें बनाते हैं, जबकि सामान्य दिनों में केवल कुछ दर्जन परिवार ही ऐसा करते हैं।

श्री तू ने कहा, "विभाग ने जिलों को निर्देश दिया है कि वे सुपरमार्केट श्रृंखलाओं और वितरकों से संपर्क स्थापित करके देश भर के कई प्रांतों और शहरों में व्यवसाय मालिकों की बिक्री बढ़ाने में सहायता करें। हालांकि, सीमित उत्पाद श्रृंखला के कारण वर्तमान में माल की आपूर्ति अभी भी कुछ हद तक कठिन है।"

डुक हंग

स्रोत लिंक: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html