नमक या मछली सॉस, स्वास्थ्य के लिए कौन सा बेहतर है?

हाल ही में, कई गृहिणियाँ धीरे-धीरे परिष्कृत, औद्योगिक उत्पादों की बजाय मोटे नमक और पारंपरिक मछली सॉस का उपयोग करने लगी हैं। क्या यह स्वास्थ्य के लिए बेहतर है?

पारंपरिक मछली सॉस और मोटे नमक आधुनिक रसोई में अधिक से अधिक दिखाई दे रहे हैं - फोटो: CHAU SA

यह प्रवृत्ति खाना पकाने वाले समूहों में व्यापक रूप से साझा की जाती है, जो शहरी से लेकर ग्रामीण क्षेत्रों तक फैल रही है, इस विश्वास के साथ कि मूल भोजन खाना स्वास्थ्य के लिए बेहतर है।

मछली सॉस और मोटे नमक से रसोई को "डिटॉक्स" करें

लगभग दो महीने से, सुश्री एन वी (डा नांग) अपने औद्योगिक मसालों के जार साफ़ कर रही हैं और उनकी जगह पारंपरिक मछली सॉस कॉन्संट्रेट, दरदरा नमक और घर के बने सूखे मसाले डाल रही हैं। यह बदलाव औद्योगिक मछली सॉस की सामग्री का विश्लेषण करने वाले एक वीडियो से शुरू हुआ, जिसे उन्होंने संयोग से देखा था।

"जब मैंने अपने गृहनगर को देखा, जहाँ मछली की सॉस बनती है, तो मुझे आश्चर्य हुआ, क्योंकि कई सालों तक मैं सिर्फ़ औद्योगिक मछली की सॉस ही इस्तेमाल करती थी। तब से, मैंने शुद्ध मछली की सॉस अपना ली है, जो नमकीन तो होती है, लेकिन उसमें मछली जैसी तेज़ गंध होती है - एक बहुत ही असली एहसास। मोटे नमक का इस्तेमाल करने से व्यंजन पहले जैसा "स्वादिष्ट" नहीं रह जाता, लेकिन इससे मुझे सुरक्षा का एहसास होता है," सुश्री वी ने कहा।

सोशल मीडिया पर, ज़्यादा से ज़्यादा लोग अपनी "किचन डिटॉक्स" यात्रा साझा कर रहे हैं, मछली सॉस और कच्चे नमक का इस्तेमाल कर रहे हैं, और उसमें मिलावट और स्वाद कम कर रहे हैं। कुछ लोग अपने इस्तेमाल के लिए कच्चा नमक जमा कर लेते हैं, जबकि कुछ लोग शिल्प गाँवों से मछली सॉस ढूँढ़ते हैं।

सुश्री किम फुओंग ( क्वांग न्गाई ) के लिए, मोटे नमक का इस्तेमाल पहले सिर्फ़ मछली की चटनी या नींबू नमक बनाने के लिए होता था, लेकिन अब यह मुख्य मसाला बन गया है। उन्होंने नमक रखने के लिए एक पूरा मिट्टी का बर्तन भी खरीदा क्योंकि उनका मानना ​​है कि नमक जितना ज़्यादा समय तक रखा और ठीक से रखा जाएगा, उतना ही मीठा होगा, और अब यह उतना कड़वा नहीं होगा जितना लगता है।

कौन सा नमक और मछली सॉस स्वास्थ्य के लिए अच्छा है?

डॉ. ट्रान बा थोई - वियतनाम एंडोक्रिनोलॉजी - डायबिटीज एसोसिएशन की कार्यकारी समिति के सदस्य, अस्पताल 199 ( सार्वजनिक सुरक्षा मंत्रालय ) के पेशेवर सलाहकार - ने कहा कि उपभोक्ताओं को पारंपरिक हाथ से बने मछली सॉस, बड़े पैमाने पर उत्पादित पारंपरिक मछली सॉस और औद्योगिक मछली सॉस के बीच स्पष्ट रूप से अंतर करने की आवश्यकता है।

"अगर हम इसे सही ढंग से कहें, तो औद्योगिक मछली सॉस एक प्रकार का डिप सॉस है जिसे मछली सॉस कहा जाता है। यह पानी, नमक, एंकोवी एसेंस (अज्ञात सामग्री) के एक भाग के साथ-साथ कई प्रकार के रसायनों, स्वादों, रंगों और सुगंधों से बना एक उत्पाद है," श्री थोई ने कहा।

डा नांग अस्पताल में पोषण विभाग की उप प्रमुख डॉ. गुयेन थी थुय ने कहा कि परिष्कृत नमक और औद्योगिक मछली सॉस के स्थान पर कच्चे नमक और पारंपरिक मछली सॉस का उपयोग करने की प्रवृत्ति आज की गृहिणियों के भोजन के प्रति बढ़ते सावधानीपूर्ण विकल्पों को भी दर्शाती है।

डॉ. थ्यू के अनुसार, हालाँकि खाद्य उद्योग कई सुविधाएँ और विकल्प प्रदान करता है, लेकिन यह कई स्वास्थ्य जोखिम भी पैदा करता है। डॉ. थ्यू ने चेतावनी देते हुए कहा, "औद्योगिक खाद्य पदार्थों, असंतुलित पोषण संरचना वाले परिष्कृत और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों, जिनमें आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्वों और खनिजों की कमी होती है, और जिनमें कई योजक, परिरक्षक, स्वाद और फ्लेवरिंग होते हैं, का दुरुपयोग आसानी से पोषण असंतुलन पैदा कर सकता है, जिसका स्वास्थ्य पर दीर्घकालिक प्रभाव पड़ता है।"

मछली सॉस के बारे में, डॉ. थुई ने बताया कि वियतनाम मानक TCVN 5107:2003 के अनुसार, मछली सॉस को कुल नाइट्रोजन सामग्री के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है, जो 10 से 25 ग्राम/लीटर तक प्रोटीन की मात्रा को दर्शाता है, जो टाइप 2 से लेकर विशेष प्रकार तक के अनुसार होता है। वहीं, औद्योगिक मछली सॉस (जिसे डिपिंग सॉस भी कहा जाता है) अक्सर किण्वित मछली के अर्क (या बीन्स जैसे वनस्पति प्रोटीन) से बनाया जाता है, जिसे एडिटिव्स के साथ पतला किया जाता है।

"एक बात तो तय है, मछली सॉस में डिपिंग सॉस की तुलना में प्रोटीन की मात्रा हमेशा ज़्यादा होती है। पारंपरिक मछली सॉस में आमतौर पर लगभग 25-28°N प्रोटीन की मात्रा होती है। कुछ विशेष प्रकार जैसे मछली सॉस एसेंस 40-50°N तक पहुँच सकते हैं, लेकिन यह एक उच्च-स्तरीय उत्पाद है, जो बाज़ार में कम लोकप्रिय है।

संयुक्त राष्ट्र के खाद्य एवं कृषि संगठन (एफएओ) के अनुसार, केवल 10°N से अधिक प्रोटीन सामग्री वाले उत्पादों को ही मछली सॉस कहा जा सकता है; इस सीमा से नीचे के उत्पादों को केवल डिपिंग सॉस कहा जाना चाहिए," डॉ. थ्यू ने जोर दिया।

इसके अलावा, डॉ. थ्यू ने रिफाइंड नमक और कच्चे नमक के बीच के अंतर का भी विश्लेषण किया। रिफाइंड नमक एक प्रकार का नमक होता है जिसे रिफाइंड किया गया होता है, इसकी शुद्धता उच्च होती है (97-99% सोडियम क्लोराइड), और इसमें लगभग कोई प्राकृतिक खनिज नहीं होता - हालाँकि इसमें अक्सर आयोडीन मिलाया जाता है। इस प्रकार के नमक का स्वाद अक्सर तीखा नमकीन होता है और इसमें मिठास नहीं होती।

इसके विपरीत, कच्चा नमक (समुद्री नमक) समुद्री जल के वाष्पीकरण से प्राप्त एक उत्पाद है। सोडियम क्लोराइड (>80%) के अलावा, कच्चे नमक में सल्फेट, कार्बोनेट, कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, आयरन, ज़िंक जैसे कई सूक्ष्म खनिज भी होते हैं... जो एक विशिष्ट मीठा स्वाद पैदा करते हैं।

उपरोक्त विश्लेषण से, डॉ. थ्यू ने पुष्टि की कि पारंपरिक मछली सॉस और कच्चे नमक के उपयोग को प्राथमिकता देने से शरीर को आवश्यक सूक्ष्म खनिजों की पूर्ति करने में मदद मिलेगी, हालांकि केवल कम सांद्रता में ही इसकी आवश्यकता होती है, जैसे कि मैग्नीशियम, मैंगनीज, लोहा, जस्ता...

इससे औद्योगिक उत्पादों से निकलने वाले अनावश्यक रसायनों और मिलावटों के सेवन को भी सीमित करने में मदद मिलती है। डॉ. थ्यू ने आगे कहा, "सावधान गृहिणियों के लिए, पारिवारिक भोजन में प्राकृतिक, शुद्ध स्वाद के कारण यह एक ज़्यादा स्वीकार्य विकल्प है।"

नमक और नमकीन मसालों का प्रयोग सीमित करें।

डॉ. गुयेन थी थुई ने कहा: नमक और नमक युक्त मसाले, जैसे मछली की चटनी, भोजन में आम सामग्री हैं, जो व्यंजन को स्वादिष्ट बनाते हैं। हालाँकि, नमक में 40% तक सोडियम होता है - एक ऐसा पदार्थ जो उच्च रक्तचाप, हृदय रोग और गुर्दे की बीमारी से जुड़ा हुआ साबित हुआ है। स्वास्थ्य मंत्रालय की सिफारिशों के अनुसार, प्रत्येक सामान्य व्यक्ति को प्रतिदिन केवल 6 ग्राम से कम नमक का सेवन करना चाहिए।

हृदय और गुर्दे की बीमारियों से पीड़ित लोगों को अपनी स्वास्थ्य स्थिति के अनुसार नमक का सेवन सीमित करना चाहिए। रोज़ाना, नमक और नमक युक्त मसालों का इस्तेमाल सीमित करें: खाना बनाते समय मसाले कम डालें, मेज पर सॉस कम डालें। साथ ही, प्रतिष्ठित ब्रांडों के उत्पाद खरीदें और गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए लेबल ध्यान से पढ़ें।

सिंदूर

स्रोत: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm