एमएसजी की बदौलत न्यूयॉर्क का प्रसिद्ध रेस्तरां ग्राहकों को आकर्षित कर रहा है

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बोनीज़ - एक चीनी-अमेरिकी रेस्टोरेंट, जो 2021 के अंत में विलियम्सबर्ग, ब्रुकलिन में खुलने के बाद से न्यूयॉर्क के सबसे लोकप्रिय रेस्टोरेंट में से एक बन गया है और कई मीडिया आउटलेट्स से कई सर्वश्रेष्ठ नए रेस्टोरेंट पुरस्कार जीत चुका है। रेस्टोरेंट के मालिक, केल्विन इंग ने अपनी बांह पर "एमएसजी" का टैटू भी गुदवाया है और उनके रेस्टोरेंट का एक खास ड्रिंक है जिसे एमएसजी मार्टिनी कहा जाता है।

Chủ nhà hàng/đầu bếp Calvin Eng cho biết hầu hết các món ăn ở nhà hàng Bonnie tại New York, Mỹ sử dụng bột ngọt — रेस्तरां के मालिक/शेफ कैल्विन इंग का कहना है कि अमेरिका के न्यूयॉर्क स्थित बोनी रेस्तरां में अधिकांश व्यंजनों में एमएसजी का उपयोग किया जाता है।

सीएनएन के साथ बातचीत में इंग ने एमएसजी के प्रति अपने प्रेम को व्यक्त करने में कोई संकोच नहीं किया: "एमएसजी के साथ हर चीज का स्वाद बेहतर हो जाता है, चाहे वह पश्चिमी भोजन हो या चीनी भोजन। हम एमएसजी का उपयोग पेय पदार्थों, मिठाइयों और नमकीन व्यंजनों में करते हैं। एमएसजी हमारे लगभग सभी व्यंजनों में होता है।"

बोनी का सबसे प्रसिद्ध व्यंजन: चार्सिउ मैकरिब (एमएसजी के साथ)

Calvin Eng là một trong số đầu bếp công khai ủng hộ việc đưa bột ngọt vào món ăn — केल्विन इंग उन शेफों में से एक हैं जिन्होंने भोजन में एमएसजी के उपयोग की सार्वजनिक रूप से वकालत की है।

आज, इंग जैसे शेफ एमएसजी के बारे में बात करने और इसे अपने मेनू में शामिल करने से नहीं डरते, जिससे पुरानी सोच को बदलने में मदद मिल रही है।

उन्होंने कहा, "मुझे लगता है कि हमारे ग्राहक युवा हैं जो एमएसजी को समझते हैं और इसे खाने में कोई आपत्ति नहीं करते। हमें एमएसजी की नकारात्मक छवि या उसके अर्थ को मिटाने में मदद करने के लिए एमएसजी का इस्तेमाल करने पर गर्व है।"

Charsiu McRib, có chứa một chút bột ngọt trong nước xốt, là món ăn nổi tiếng nhất tại nhà hàng Bonnie's ở Thành phố New York — चार्सिउ मैकरिब, जिसकी सॉस में थोड़ी मात्रा में एमएसजी होता है, न्यूयॉर्क शहर के बोनी रेस्तरां का सबसे लोकप्रिय व्यंजन है।

बोनी के खुलने के बाद से मेनू में सबसे रोमांचक आइटम चार्सिउ मैकरिब है, जो दो व्यंजनों से प्रेरित है - एक क्लासिक फास्ट फूड बर्गर और पारंपरिक कैंटोनीज़ स्टीम्ड रिब्स और ब्लैक बीन्स डिश, जिसे इंग की मां - बोनी बनाना पसंद करती थीं।

सैंडविच बनाने के लिए, इंग पसलियों को तब तक भाप में पकाते हैं जब तक कि हड्डियाँ मांस से आसानी से अलग न हो जाएँ। फिर वे हड्डियों से अलग की गई पसलियों को रात भर घर पर बने चार्सिउ सॉस में मैरीनेट करते हैं - जो होइसिन सॉस, माल्ट, किण्वित लाल सोया दूध, एमएसजी और अन्य चीज़ों से बनता है।

मांस तैयार होने के बाद, उसे कई घंटों तक दबाकर चपटा किया जाता है और फिर ग्लेज़ करके ओवन में पकाया जाता है। अंत में, इंग एक कैंटोनीज़ "ज़्यू ज़ाई" पकौड़े पर अतिरिक्त पसलियों के मांस का एक बड़ा टुकड़ा, प्याज़, अचार और सरसों डालते हैं।

एमएसजी के रहस्य से पर्दा उठाना: 'यह पहले वर्जित था'

इंग उन कई सेलिब्रिटी शेफ में से एक हैं जो वर्तमान में एमएसजी की छवि को बढ़ावा देने में मदद कर रहे हैं और मोमोफुकु के डेविड चांग और लेखक/शेफ एडी हुआंग के साथ सदियों पुराने इस मसाले के आसपास के नकारात्मक कलंक को दूर करने का प्रयास कर रहे हैं।

"मैं ऐसे माहौल में पला-बढ़ा हूँ जहाँ एमएसजी का इस्तेमाल वर्जित था," इंग ने कहा। "मेरी माँ कभी इसका इस्तेमाल नहीं करती थीं, लेकिन वे अपने खाने में चिकन स्टॉक का इस्तेमाल करती थीं। बचपन में, मुझे तब तक पता नहीं था कि ये दोनों एक ही हैं जब तक कि मैं इतना बड़ा नहीं हो गया कि मुझे समझ में आ जाए।"

Nhà khoa học người Nhật Bản, Kikunae Ikeda, người đã phát minh ra bột ngọt — जापानी वैज्ञानिक किकुने इकेदा, जिन्होंने MSG का आविष्कार किया था

एमएसजी का आविष्कार 1907 में हुआ था जब जापानी रसायन विज्ञान के प्रोफेसर किकुने इकेडा ने ग्लूटामेट नामक एक घटक निकालने के लिए बड़ी मात्रा में कोम्बू समुद्री शैवाल को उबाला था। उन्होंने "उमामी" स्वाद बनाया और फिर एमएसजी बनाने का एक तरीका ईजाद किया - एक क्रिस्टलीय घटक जिसका उपयोग नमक और चीनी की तरह किया जा सकता है।

एक साल बाद, व्यवसायी सबुरोसुके सुजुकी ने इकेडा के साथ मिलकर अजिनोमोटो कंपनी बनाई और इस मसाले का उत्पादन शुरू किया। एमएसजी जल्द ही एक पुरस्कार विजेता आविष्कार और एक बेहद मूल्यवान मसाला बन गया, खासकर मध्यम वर्गीय जापानी गृहिणियों के बीच।

अगले कुछ दशकों में, एमएसजी दुनिया भर में प्रसिद्ध हो गया। अमेरिकी सेना ने द्वितीय विश्व युद्ध के बाद एमएसजी पर अपनी पहली संगोष्ठी भी आयोजित की, जिसमें इस बात पर चर्चा की गई कि इस मसाले का उपयोग राशन को स्वादिष्ट बनाने और सैनिकों का मनोबल बढ़ाने के लिए कैसे किया जाए।

लेकिन एमएसजी की छवि तब खराब होने लगी जब 1968 में एक अमेरिकी डॉक्टर ने एक मेडिकल जर्नल को चाइनीज रेस्टोरेंट सिंड्रोम शीर्षक से एक पत्र लिखा।

इसमें उन्होंने "गर्दन के पिछले हिस्से में सुन्नपन", "पूरे शरीर में कमज़ोरी" और "तेज़ दिल की धड़कन" जैसे लक्षणों का ज़िक्र किया था। डॉक्टर को शक था कि एमएसजी, कुकिंग वाइन और उच्च सोडियम स्तर जैसी अन्य सामग्री के साथ मिलकर इन लक्षणों का कारण हो सकता है।

एमएसजी की व्यापक आलोचना हुई और यह पत्र दशकों तक दुनिया भर में फैला। रेस्टोरेंट्स ने सार्वजनिक रूप से एमएसजी को नकार दिया। खाद्य और पेय पदार्थों के विज्ञापनदाताओं ने इसका ज़िक्र तक नहीं किया। जब ग्राहकों को खाने के बाद उल्टी आती, तो वे एमएसजी को ज़िम्मेदार ठहराते।

Bột ngọt là dạng kết tinh của glutamate, một axit amin được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm — एमएसजी ग्लूटामेट का क्रिस्टलीय रूप है, जो एक एमिनो एसिड है जो कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है।

एमएसजी के प्रति उपभोक्ताओं की नकारात्मक प्रतिक्रियाओं के बार-बार दावों के बावजूद, दशकों से चल रहे वैज्ञानिक परीक्षण एमएसजी के प्रति किसी भी प्रतिकूल प्रतिक्रिया को प्रदर्शित करने में विफल रहे हैं। दुनिया भर की सरकारी एजेंसियों ने एमएसजी को सुरक्षित घोषित किया है, जिसमें अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) भी शामिल है।

हांगकांग के खाद्य सुरक्षा केंद्र का कहना है कि एमएसजी के प्रयोग से सोडियम का सेवन कम करने में मदद मिल सकती है, जो उच्च रक्तचाप, हृदय रोग और स्ट्रोक जैसी स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बनता है।

हांगकांग सरकार के विज्ञान अधिकारी द्वारा किए गए खाद्य सुरक्षा मूल्यांकन में कहा गया है कि, "जब भोजन तैयार करते समय थोड़ी मात्रा में नमक के साथ एमएसजी का प्रयोग किया जाता है, तो इससे व्यंजनों में कुल सोडियम सेवन में 20 से 40 प्रतिशत की कमी आती है।"

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