42 वर्षों से बिना किसी साइन बोर्ड के, श्रीमती टैम की बीफ नूडल की दुकान आज भी बड़ी संख्या में ग्राहकों को आकर्षित करती है, जो सब्सिडी अवधि की तरह फो खाने के लिए लाइन में खड़े होकर प्रतीक्षा करते हैं।
डोंग दा ज़िले में होआंग काऊ झील के पास, 52 माई आन्ह तुआन स्ट्रीट पर स्थित दुकान की मालकिन सुश्री त्रान थी टैम (67 वर्ष) ने बताया कि हर सुबह लगभग 6:30 बजे से ही ग्राहकों की कतार लगनी शुरू हो जाती है, और लगभग 7:00 बजे के बाद यह संख्या चरम पर पहुँच जाती है। हर बार लगभग 8 ग्राहक इंतज़ार करते हैं, कुछ ग्राहकों के अपना नंबर लेने के बाद, और लोग आ जाते हैं।
श्रीमती टैम के रेस्तरां में फो का आनंद लेने के लिए ग्राहक कतार में खड़े हैं।
सुश्री टैम ने बताया कि उन्हें खाना बनाना बहुत पसंद है और उन्होंने एक पाकशाला में पढ़ाई की है। 1981 में, उन्होंने होआन कीम ज़िले के 78 हैंग नॉन में एक रेस्टोरेंट खोलने का फैसला किया और बाद में अपने वर्तमान पते पर आ गईं। अब तक, वह 42 सालों से फ़ो बेच रही हैं। उन्होंने ग्राहकों को क्रम से परोसने की एक प्रक्रिया बनाने के लिए कतार में लगकर नंबर लेने का विचार बनाया, जिससे फ़ो के आनंद में बाधा न आए।
दुकान के पास ही रहने वाले नियमित ग्राहक श्री गुयेन वान डाट ने कहा कि वे यहां हर सुबह कतार में खड़े होने के आदी हो गए हैं और उन्हें "सब्सिडी के दौर" जैसा महसूस हो रहा है।
बिना किसी प्रमुख चिन्ह के, श्रीमती टैम का स्टॉल साधारण है, जिसमें फ़ो नूडल्स की एक टोकरी, बीफ़, हरे प्याज़ से भरा एक काँच का कैबिनेट और साफ़ कटोरों का ढेर है। शोरबे का बर्तन एक अलग कोने में है। वह बीफ़ की हड्डियों को 14 घंटे तक धीमी आँच पर पकाती हैं, और सुगंध बढ़ाने के लिए दालचीनी, चक्र फूल, अदरक और भुने हुए प्याज़ डालती हैं। स्टॉल दुकान के ठीक सामने है। श्रीमती टैम के अलावा, दुकान में 10 कर्मचारी हैं, जो नंबर लेने, पानी डालने, फ़ो परोसने, मांस काटने और सफ़ाई जैसे कामों के लिए ज़िम्मेदार हैं।
श्रीमती टैम का फ़ो रेस्टोरेंट लगभग तीन घंटे, सुबह 6 बजे से 9 बजे तक, या शोरबा खत्म होने तक, खुला रहता है। ग्राहक रेस्टोरेंट के सामने फुटपाथ पर कतार में खड़े होते हैं, और कर्मचारी माचिस के आकार के एक पतले एल्युमीनियम के टुकड़े पर उनका नंबर लिखते हैं। ग्राहक कार्ड पाने के लिए पहले से भुगतान करते हैं और सेवा का इंतज़ार करने के लिए एक टेबल पर बैठ जाते हैं।
रेस्टोरेंट में ग्राहकों की सेवा के लिए दो जगहें हैं। जिस जगह श्रीमती टैम ने अपना काउंटर लगाया है, वहाँ घर के अंदर जाने वाले रास्ते पर 5 प्लास्टिक की मेज़ें लगी हैं। घर के दोनों कमरों का क्षेत्रफल लगभग 30 वर्ग मीटर है, एक कमरे में पंखा है और दूसरे कमरे में एयर कंडीशनिंग है। दूसरा कमरा श्रीमती टैम के काउंटर से लगभग 5 मीटर की दूरी पर है, जिसका क्षेत्रफल 30 वर्ग मीटर है, और इसमें एक बार में लगभग 25-30 लोग सेवा कर सकते हैं।
6:30 से 8:00 बजे तक, ग्राहकों की भारी भीड़ के कारण श्रीमती टैम लगभग बिना रुके काम करती रहती हैं। उनके साथ काउंटर पर दो कर्मचारी खड़े रहते हैं, एक नूडल्स तैयार कर रहा है और दूसरा शोरबा डाल रहा है। नूडल्स को शोरबा में तब तक उबाला जाता है जब तक वे पक न जाएँ, और उन्हें रेशों में तोड़ दिया जाता है। श्रीमती टैम कटे हुए बीफ़, कटे हुए हरे प्याज़ और हरा धनिया डालकर, उन्हें शोरबा डालने के लिए कर्मचारियों को देती हैं, फिर उन्हें वेटर को देती हैं। इस प्रक्रिया के अनुसार, ग्राहकों को ज़्यादा इंतज़ार नहीं करना पड़ता, सबसे व्यस्त समय में केवल लगभग 10 मिनट।
रेस्तरां के मेनू में बीफ फो के परिचित प्रकार शामिल हैं: रेयर, वेल डन, रेयर फ्लैंक, क्रिस्पी टेंडन, रेड वाइन सॉस, जिनकी कीमत 40,000 - 60,000 VND प्रति बाउल है।
हनोई की शरद ऋतु में, सुबह-सुबह ठंड होती है, और कई लोगों के नाश्ते में बीफ़ नूडल सूप की एक गरमागरम कटोरी पसंद होती है। किसी भी अन्य फ़ो कटोरी की तरह, श्रीमती टैम का बीफ़ नूडल सूप भी इससे अलग नहीं है। यह अभी भी पतले कटे हुए बीफ़ की एक परत है, जिसे गुलाबी-लाल रंग में उबाला गया है, जो सतह पर प्याज़ और धनिये के हरे रंग के बीच अलग से दिखाई देता है। नीचे मुलायम, चिकने चावल के नूडल्स हैं।
कुछ ग्राहकों के अनुसार, मिसेज़ टैम के रेस्टोरेंट का शोरबा मीठा और साफ़ होता है। बीफ़ बहुत पतला नहीं कटा होता, इसलिए इसे खाते समय आपको ताज़ा मांस की कठोरता और दृढ़ता का एहसास होता है। ग्राहक काउंटर के बाईं ओर देखकर बीफ़ की गुणवत्ता का अंदाज़ा लगा सकते हैं, जहाँ कर्मचारी बैठकर ताज़ा बीफ़ के हर टुकड़े को काटते हैं।
सुश्री टैम ने बताया कि वह फ़ो शोरबा दूसरे रेस्टोरेंट के मुक़ाबले हल्का बनाती हैं ताकि खाने वाले आसानी से अपनी पसंद के अनुसार उसमें मसाला डाल सकें। खाने की मेज़ पर मछली की चटनी, नींबू, लहसुन का सिरका, मिर्च की चटनी और कटी हुई मिर्च होती है। बीफ़ सबसे अच्छे, ताज़ा और उच्चतम गुणवत्ता वाले बीफ़ में से चुना जाता है, "हालाँकि क़ीमत महँगी और मुनाफ़ा कम है, फिर भी ग्राहकों के लिए खाने की गुणवत्ता की गारंटी है," उन्होंने कहा। हालाँकि, सुश्री टैम ने यह नहीं बताया कि वह हर सुबह कितने कटोरे फ़ो बेचती हैं।
रेस्टोरेंट की मालकिन ने कहा कि स्वाद के अलावा, खाने की सुरक्षा सुनिश्चित करना उनकी सर्वोच्च प्राथमिकता है। उन्होंने कहा, "लोगों को यह स्वादिष्ट लगता है, लेकिन अगर मैं इसे ठीक से नहीं बनाऊँगी, तो उन्हें यह पसंद नहीं आएगा। मेरे फ़ो में कोई ख़ास राज़ नहीं है, लेकिन मैं हर कदम इतनी सफाई से उठाती हूँ मानो मैं अपने परिवार के लिए खाना बना रही हूँ।"
माई आन्ह तुआन स्ट्रीट पर रहने वाले श्री डांग वान ट्रोंग ने कहा: "कतार में लगना थोड़ा असुविधाजनक है, लेकिन कुछ समय बाद आपको इसकी आदत हो जाती है। यह जल्दी हो जाता है, नंबर मिलने और टेबल पर बैठने में सिर्फ़ पाँच या दस मिनट लगते हैं।" उन्होंने यह भी माना कि श्रीमती टैम के बीफ़ नूडल सूप का कोई ख़ास स्वाद नहीं है, लेकिन मालिक इसे साफ़-सुथरा बनाते हैं और कर्मचारी अच्छी तरह से परोसते हैं, इसलिए वह अब भी नियमित रूप से रेस्टोरेंट आते हैं।
श्री ट्रोंग जैसे नियमित ग्राहकों के अलावा, कभी-कभी लोग अजीब कतार देखकर खाना चखने के लिए उत्सुक हो जाते हैं, लेकिन ज़्यादातर लोग ऐसा नहीं करते, टेबल नंबर लेने वाले कर्मचारी ने बताया। रेस्टोरेंट सोशल नेटवर्क पर विज्ञापन नहीं देता, इसलिए बहुत कम पर्यटकों को इसके बारे में पता होता है, खासकर आसपास के इलाकों में रहने और काम करने वाले ग्राहकों को।
श्रीमती टैम के रेस्तरां में कुरकुरे रेयर बीफ फो की कीमत 50,000 VND है।
होआंग काऊ झील के किनारे एक छोटी सी सड़क पर स्थित, यहाँ सुबह के समय बहुत ज़्यादा ट्रैफ़िक होता है, इसलिए रेस्टोरेंट तक पहुँचना या सड़क पार करना काफ़ी असुविधाजनक होता है। चूँकि यह सुबह केवल तीन घंटे के लिए ही खुला रहता है, ठीक उस समय जब लोग काम पर जाते हैं, रेस्टोरेंट लगभग हमेशा भीड़-भाड़ वाला रहता है और ग्राहकों को इंतज़ार करना पड़ता है। टेबल नंबर मिलने के बाद, ग्राहक सही टेबल एरिया में बैठते हैं और जब कर्मचारी उनका नंबर पुकारते हैं तो ध्यान से सुनते हैं।
नंबर लेने के लिए कतार में लगने और पहले से भुगतान करने की सुविधा के साथ, मिसेज़ टैम का फ़ो रेस्टोरेंट सब्सिडी वाले दौर के रेस्टोरेंट जैसा लगता है। शायद इसीलिए यह रेस्टोरेंट कई अधेड़ उम्र के ग्राहकों को आकर्षित करता है, जो देश के मुश्किल दौर की याद ताज़ा करने के लिए फ़ो खाने आते हैं।
लेख और तस्वीरें: क्विन माई
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