पाककला संस्कृति - अंतःविषयक अनुसंधान से एक दृष्टिकोण

वियतनाम में, हनोई व्यंजनों सहित, व्यंजनों पर आधारित पुस्तकों ने पाठकों के दिलों में लंबे समय से अपनी जगह बनाई है। हालाँकि, खाना पकाने और मिश्रण पर आधारित पुस्तकों से बाज़ार भरा पड़ा है, फिर भी हर व्यंजन के इतिहास, संस्कृति और विज्ञान के बारे में और जानने की ज़रूरत पूरी नहीं हो पाई है।

बुक हंटर, एक प्रकाशन संस्था जो अपनी गहन पुस्तक चयन और अकादमिक सोच के लिए जानी जाती है, ने इस नई यात्रा पर निकलने का फैसला किया है: पाक संस्कृति पर केंद्रित एक बुकशेल्फ़ का शुभारंभ। इस बुकशेल्फ़ की खासियत इसकी रेसिपी नहीं, बल्कि सांस्कृतिक नृविज्ञान, समाजशास्त्र और यहाँ तक कि स्वाद विज्ञान के नज़रिए से इस विषय को देखने का दृष्टिकोण है, जो वियतनाम में अभी भी बहुत नया क्षेत्र है।

अब तक, बुक हंटर की कलिनरी कल्चर श्रृंखला ने 12 किताबें प्रकाशित की हैं, जिनमें से 10 अंतःविषय दृष्टिकोण अपनाती हैं: मानवशास्त्र, सांस्कृतिक अध्ययन से लेकर इतिहास और समाजशास्त्र तक। ये किताबें केवल भोजन के बारे में बात नहीं करतीं, बल्कि भोजन को एक विशिष्ट सामाजिक और ऐतिहासिक संदर्भ में रखती हैं, जिससे भोजन, शक्ति, पहचान और सामुदायिक परिवर्तन के बीच संबंध स्पष्ट होता है।

बुक हंटर द्वारा विश्वस्तरीय विद्वानों की कई उत्कृष्ट पुस्तकों का वियतनामी भाषा में अनुवाद किया गया है, जिनमें शामिल हैं: रेचल लौडन द्वारा लिखित "कुजीन एंड एम्पायर", लियोरा ग्वियन द्वारा लिखित "हम्मस एंड फलाफेल - गाजा पट्टी में औद्योगिकीकरण के दौर में पारंपरिक व्यंजनों का संरक्षण", डारा गोल्डस्टीन द्वारा लिखित "द किंगडम ऑफ राई", मैरियन नेस्ले द्वारा लिखित "द इंस्टीट्यूशन ऑफ फूड एंड न्यूट्रिशन", हेनरी नोटेकर द्वारा लिखित "ए हिस्ट्री ऑफ कुकबुक्स", जॉर्ज सोल्ट द्वारा लिखित "द अनटोल्ड हिस्ट्री ऑफ रेमन", मेरी आई. व्हाइट द्वारा लिखित "कॉफी लाइफ इन जापान" और "द पाथ्स ऑफ फूड"।

मानवशास्त्र और इतिहास के दृष्टिकोणों के अलावा, बुक हंटर वियतनाम की उन दुर्लभ इकाइयों में से एक है जो स्वाद के विज्ञान से परिचय कराने का प्रयास करती है, एक ऐसा क्षेत्र जो दुनिया में अभी भी नया है। यह एक ऐसा क्षेत्र है जिसमें इंद्रियों, जीव विज्ञान, मनोविज्ञान और दर्शन के संयोजन की आवश्यकता होती है, ताकि यह समझाया जा सके कि लोग स्वाद को केवल "अच्छा या बुरा" से कहीं अधिक गहराई से कैसे अनुभव करते हैं।

इस दृष्टिकोण की नींव रखने वाली पहली दो पुस्तकें थीं जीन एंथेलम ब्रिलाट-सावरिन की "फिजियोलॉजी ऑफ टेस्ट", जो पाक दर्शन पर 19वीं सदी की एक प्रसिद्ध फ्रांसीसी कृति है, जिसे आधुनिक पाक कला का पहला "घोषणापत्र" माना जाता है, और टोनी गेबली की "द साइंस ऑफ टी", जो एक अत्यधिक प्रयोगात्मक पुस्तक है जो रसायन विज्ञान और संवेदी विज्ञान के दृष्टिकोण से चाय के स्वाद की धारणा की प्रक्रिया का विस्तार से विश्लेषण करती है।

पुस्तक प्रकाशक और पाठकों के साथ हाल ही में हुई "व्यंजन - मानवता का मार्ग" बातचीत में, शोधकर्ता वुओंग झुआन तिन्ह, जो नृवंशविज्ञान संस्थान के पूर्व निदेशक हैं और शोधकर्ता दीन्ह होंग हाई, जो सांस्कृतिक एवं विकास नृविज्ञान विभाग, नृविज्ञान एवं धार्मिक अध्ययन संकाय (सामाजिक विज्ञान एवं मानविकी विश्वविद्यालय, वियतनाम राष्ट्रीय विश्वविद्यालय, हनोई) के प्रमुख हैं, ने पाककला अनुसंधान के महत्व पर ज़ोर दिया और बताया कि एक अंतःविषय दृष्टिकोण एक अनिवार्य विकल्प है। न केवल अंतःविषय, बल्कि शोधकर्ताओं को विश्व इतिहास और संस्कृति में विविध पृष्ठभूमि के साथ-साथ व्यावहारिक अनुभव की भी आवश्यकता होती है। इसलिए, बुक हंटर की पाककला संस्कृति बुकशेल्फ़ एक अत्यंत महत्वपूर्ण और अग्रणी योगदान देती है।

बुक हंटर के संस्थापक, लेखक हा थुई न्गुयेन ने कहा कि अगले चरण में, कलिनरी कल्चर बुककेस आधुनिक स्वाद विज्ञान और वियतनामी व्यंजनों पर शोध पर आधारित या वियतनामी लेखकों द्वारा लिखित कृतियों का प्रकाशन जारी रखेगा। विशेष रूप से, हनोई का विविध और समृद्ध पाक जीवन निश्चित रूप से एक ऐसा विषय होगा जिस पर लेखक शोध में निवेश करेंगे, क्योंकि इससे दस्तावेज़ों और क्षेत्रीय कार्य में लाभ मिलता है। कलिनरी कल्चर बुककेस के पहले चरण की 12 पुस्तकें दुनिया के महान शोधकर्ताओं से सीखने का एक अवसर हैं ताकि वियतनामी लेखक अपनी अधूरी कृतियों को और निखार सकें।

स्रोत: https://hanoimoi.vn/van-hoa-am-thuc-tiep-can-tu-nghien-cuu-lien-nganh-718417.html