मेरी दादी के बगीचे में साल भर तरह-तरह की सब्जियां और फल उगते हैं, और वहां की मिट्टी फलियों के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है: हरी फलियां, चौड़ी फलियां, राजमा... खासकर सफेद फलियां कीटों और बीमारियों से लगभग पूरी तरह मुक्त होती हैं। हर साल, सितंबर की शुरुआत में, मेरी दादी मिट्टी जोतकर फलियां बोती थीं।
सफेद फलियों के पौधों में जल्दी ही नई कोंपलें फूट पड़ीं, हर कोमल कली सर्दियों की ठंडी हवा में ऊपर उठने की होड़ में थी। कभी-कभी मैं दादी की मदद से कोंपलों की छंटाई करती थी ताकि पौधा बढ़े, फूल खिलें और खूब फल दे। फल से लदी हुई छोटी फलियों को दादी तोड़कर उबालती या भूनती थीं—ये दोनों ही व्यंजन पूरे परिवार को बहुत पसंद थे।
चंद्र पंचांग के अनुसार नवंबर के अंत में, जब फलियों के बीज पोषक तत्वों से भरपूर हो जाते हैं और सारे पोषक तत्व खत्म हो जाते हैं, तब फलियों के डंठल सूखने और मुरझाने लगते हैं। ग्रामीण फलियों की कटाई करते हैं, उनके छिलके अलग करते हैं, उन्हें सुखाते हैं और पूरे साल इस्तेमाल के लिए सावधानीपूर्वक भंडारित कर लेते हैं।
सूखी सफेद फलियों को भूरी चीनी के साथ पकाकर एक सुगंधित और ताजगी भरा मीठा व्यंजन बनाया जाता था। कभी-कभी, जब मेरी दादी को बाजार में सूअर की हड्डियाँ या पैर मिलते थे, तो वे उन्हें सफेद फलियों के साथ नरम होने तक पकाती थीं। लेकिन मुझे सबसे ज़्यादा इंतज़ार रहता था वो मीठी फलियों का जो वो पहले हमारे पूर्वजों को अर्पित करने के लिए, फिर मेहमानों को खिलाने के लिए और फिर पूरे परिवार के लिए टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान बनाती थीं।
दिसंबर के आखिरी दिन कड़ाके की ठंड से भरे थे और बगीचा नम था। कभी-कभार, धूप वाले दिन, दादी माँ सूखी सफेद फलियों से भरी एक पूरी टोकरी बाहर ले आती थीं, जिन्हें उन्होंने हवा में सुखाने के लिए बचाकर रखा था।
बारहवें चंद्र माह की 27 तारीख के आसपास, मेरी दादी सावधानीपूर्वक सख्त या खराब फलियों को अलग कर देती थीं, फिर उन्हें पानी से अच्छी तरह धोती थीं। धोने के बाद, वह फलियों को कुछ घंटों के लिए पानी में भिगो देती थीं जब तक कि वे फूल न जाएं, फिर उन्हें दोबारा धोती थीं और फिर थोड़े से नमक के साथ एक बर्तन में उबालती थीं, यह सुनिश्चित करते हुए कि पानी फलियों को पूरी तरह से ढक ले।
कभी-कभी दादी करछी से फलियों को चलातीं और ज़रूरत पड़ने पर पानी डालतीं। फलियों के आकार के अनुसार, वह पकने का समय तब तक समायोजित करतीं जब तक कि वे नरम न हो जाएँ, लेकिन गल न जाएँ। उबालने के बाद, वह फलियों को निकालकर पानी निकलने देतीं।
इसके बाद बारी आई चीनी में भिगोने की। मेरी दादी के हाथ तेज़ी से चलते थे, वे बीन्स पर चीनी की परत चढ़ाती थीं, फिर दूसरी परत, फिर तीसरी परत, एक किलोग्राम बीन्स पर आधा किलोग्राम चीनी के अनुपात में। इस तरह, बीन्स चीनी को समान रूप से सोख लेती थीं और उन्हें हिलाने या पलटने की ज़रूरत नहीं पड़ती थी, क्योंकि ऐसा करने से वे आसानी से कुचल सकती थीं और उनका रूप बिगड़ सकता था। मैंने अक्सर अपनी दादी को बीन्स को रात भर भिगोते देखा था।
अगली सुबह दादी ने जल्दी से जल्दी आग जलाकर बीन्स को धीमी आंच पर पकाने की तैयारी शुरू कर दी। पहले तो उन्होंने तेज़ आंच पर बीन्स को उबालने तक पकाया, फिर लकड़ी कम करके धीमी आंच पर पकने दिया। गहरे पीले रंग का चीनी का सिरप पिघलने लगा, लकड़ियां चटकने लगीं और जैम की खुशबू रसोई में फैलने लगी।
जब चीनी की चाशनी लगभग सूख जाए और बीन्स पारदर्शी हो जाएं, तो आंच बिल्कुल धीमी कर दें और बीन्स को टूटने से बचाने के लिए धीरे-धीरे चलाते रहें। लगभग आधे घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं, पकने के बाद बीन्स को चखकर देखें कि वे हल्की कुरकुरी तो नहीं हो गई हैं। सुगंधित पाउडर डालें और आंच बंद कर दें। आंच से उतारने के बाद, पैन को धीरे से हिलाएं ताकि जैम पूरी तरह से सूख जाए। बीन्स को एक ट्रे में डालें, समान रूप से फैलाएं और एयरटाइट जार में डालने से पहले पूरी तरह से ठंडा होने दें।
हर साल, चंद्र नव वर्ष (टेट) आने से पहले ही, मेरी दादी एक जार जैम अलग रख देती थीं और कहती थीं, "पोते-पोतियों को इसे पहले खाने दो, नहीं तो वे मूर्खों की तरह इंतज़ार करते रहेंगे!" जैम में सेम, अदरक और लकड़ी के धुएं की एक अनोखी खुशबू होती थी, साथ ही मेरी दादी के पान की महक और एक बुजुर्ग व्यक्ति का अपने बच्चों और पोते-पोतियों के प्रति सारा प्यार भी उसमें समाया होता था।
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स्रोत: https://baoquangnam.vn/vi-tet-tu-mut-dau-vuon-nha-3147729.html
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