Michelin Guide đến Việt Nam “tìm ngọc” trong số hàng trăm nhà hàng là hành trình được khởi động từ hơn ba năm trước, thậm chí được ấp ủ suốt hơn 15 năm.
“Nếu nói về giấc mơ đưa Michelin Guide đến Việt Nam, chúng tôi đã mơ từ lâu lắm rồi”, bà Nguyễn Vũ Quỳnh Anh, Tổng giám đốc Sun Hospitality Group, trả lời VnExpress, một ngày sau khi Michelin Guide công bố vinh danh 103 nhà hàng, cá nhân ở 4 hạng mục: Michelin Stars (sao Michelin), Michelin Selected (Michelin đề xuất), Bib Gourmand (các quán ăn ngon với giá cả phải chăng) và Michelin Guide Special Awards (giải thưởng đặc biệt). Ở hạng mục sao danh giá nhất, họ tìm được 4 nhà hàng một sao, trong thang ba sao của Michelin gồm Ănăn Saigon ở TP HCM; Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị, đều ở Hà Nội.
Bà Nguyễn Vũ Quỳnh Anh, Tổng giám đốc Sun Hospitality Group. Ảnh: Giang Huy
“Giấc mơ” thành hiện thực này được ấp ủ từ khi Sun Group đầu tư vào mảng du lịch nghỉ dưỡng khoảng 16 năm trước. Họ bắt đầu bằng việc mời bếp trưởng Pierre Gagnaire, từng được bình chọn là một trong những đầu bếp giỏi nhất thế giới, có kinh nghiệm điều hành nhà hàng ba sao Michelin, về gây dựng nhà hàng tại resort 5 sao của mình ở Đà Nẵng thời điểm mới khai trương. Nhưng điều đó chưa đủ, Việt Nam chưa có một nhà hàng sao Michelin, dù được khách quốc tế đánh giá cao về ẩm thực.
Phải đến hơn ba năm trước, những cuộc nói chuyện đầu tiên với đại diện Michelin Guide mới được khởi động và họ nhận được chia sẻ “nếu Việt Nam muốn được đánh giá sao Michelin, thì cần đơn vị đồng hành để đưa Michelin về”. Michelin Guide, tổ chức xếp hạng ẩm thực uy tín nhất thế giới, hoạt động theo hình thức phi lợi nhuận. Ở các quốc gia khác, việc tài trợ và đưa Michelin Guide về do cơ quan nhà nước tiến hành, bởi vì các chi phí để thực hiện các hoạt động đánh giá, thẩm định là rất lớn.
Theo bà Quỳnh Anh, khi đó Michelin đánh giá ẩm thực Việt có tiềm năng nhưng chưa đủ “độ chín” và còn những nút thắt về chi phí thực hiện. “Độ chín” ở đây là chất lượng dịch vụ, chuỗi cung ứng nguyên liệu, vệ sinh an toàn thực phẩm…
“Chúng tôi khát khao ẩm thực Việt Nam có một vị trí xứng đáng trên bản đồ thế giới. Cách nhanh nhất để làm điều này là ẩm thực của chúng ta cần được đánh giá theo tiêu chuẩn quốc tế như Michelin Guide”, bà Quỳnh Anh nói.
Các cuộc gặp gỡ bắt đầu được tiến hành nhưng lập tức ngưng trệ khi đại dịch Covid-19 ập tới, kéo theo khủng hoảng của toàn ngành du lịch. 6 tháng sau khi du lịch Việt Nam mở cửa trở lại, Michelin Guide thông báo các thẩm định viên đã đến Việt Nam khảo sát và nhận thấy đây là “thời điểm chín muồi”.
Bà Quỳnh Anh cho biết, khó khăn về kinh doanh do ảnh hưởng của Covid khiến tập đoàn đứng trước một áp lực rất lớn. Song “khát khao nâng tầm ẩm thực Việt Nam” đã thôi thúc Sun Group phải đi đến một quyết định. Tháng 12/2022, với sự đồng hành của Sun Group, Michelin Guide chính thức ra mắt tại Việt Nam, bắt đầu việc đánh giá thẩm định chất lượng các cơ sở ăn uống ở Hà Nội và TP HCM.
Thực khách dùng bữa tại nhà hàng Hibana by Koki – nơi vừa đạt một sao Michelin. Ảnh: GIang Huy
Theo quy tắc của mình, Michelin Guide không cam kết “nâng tầm ẩm thực Việt”, tương tự ở bất cứ quốc gia nào họ từng đi qua. Tuy nhiên, các số liệu do một đơn vị kiểm toán độc lập cho thấy Michelin Guide có ảnh hưởng tích cực đến toàn ngành ẩm thực và du lịch.
Đầu bếp thế kỷ Joel Robuchon quá cố, người sở hữu nhiều sao Michelin nhất thế giới, từng chia sẻ với tạp chí Food&Wine năm 2017 về những giá trị mà sao Michelin mang lại. 1 sao Michelin giúp tăng doanh số nhà hàng thêm 20%, tương ứng 2 sao là 40% và 3 sao là 100%.
Gwendal Poullennec, Giám đốc quốc tế của Michelin Guide, cho biết trong suốt một năm họ đã cử các thẩm định viên tỏa đi khắp nơi ở Hà Nội và TP HCM để đánh giá chất lượng các cơ sở ăn uống. Họ là những người được đào tạo, có kinh nghiệm trong lĩnh vực nhà hàng, nấu ăn và là chuyên gia toàn thời gian. Mỗi người đi ăn hàng khoảng 300 lần một năm, bất kể ban ngày, buổi tối và sẽ không trở lại để đảm bảo công bằng. Họ ăn thử các món, thưởng thức các phong cách chế biến khác nhau, ghé nhiều nhà hàng từ cao cấp đến bình dân.
Các nhà hàng đều phải đáp ứng năm tiêu chí mang tính quy chuẩn chung toàn thế giới: chất lượng món ăn, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn.
Bà Quỳnh Anh nhận xét đó chính là cách Michelin Guide “giữ uy tín của mình suốt hơn 100 năm qua”. Danh tính của thẩm định viên, quá trình thẩm định của họ đều là bí mật, ngay với cả những đồng nghiệp ở Michelin Guide, cho tới tận lễ trao giải tối ngày 6/6.
Khi các nhà hàng được vinh danh, bên cạnh những chúc tụng, đã có những tranh cãi như nhiều nhà hàng, quán ăn ngon bị bỏ sót, hay một trong bốn nhà hàng giành sao Michelin nằm trong khách sạn Capella Hanoi – thuộc sở hữu của Sun Group. Song theo đại diện của Michelin Guide, đây là một phản ứng bình thường, thậm chí tại Nhật Bản, làn sóng phản đối trong năm đầu tiên ra mắt còn gay gắt hơn, khi trong ấn bản này thiếu vắng những nhà hàng lâu năm. Tới nay, số lượng nhà hàng 2-3 sao của Nhật Bản càng nhiều hơn, chỉ riêng Tokyo tới năm 2022 đã có 200 nhà hàng đạt sao.
Tranh luận sẽ đóng góp cho nâng nhận thức về ngành, về ẩm thực Việt Nam và cả trên thế giới, các nhà hàng đã tập trung nâng cao sự chuyên nghiệp về mọi mặt, vì chính họ hiểu rõ lợi ích từ ngôi sao này, vị đại diện Michelin chia sẻ.
Không gian nhà hàng Hibana by Koki (ảnh trái) và bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi (ảnh phải) do đích thân ông Yoshida tuyển chọn. Ảnh: Giang Huy
“Khi đã quyết định làm một điều mà chưa ai làm, bạn phải chấp nhận rủi ro. Thậm chí, nếu như có nhà hàng nào đó của Sun Group được sao Michelin, dư luận chắc chắn cho rằng hiển nhiên sẽ là như vậy”, bà Quỳnh Anh nói và nhấn mạnh “Chúng tôi hoàn toàn tự tin Hibana by Koki là nhà hàng Nhật Bản số một Việt Nam lúc này bởi nó vốn đã được setup theo tiêu chuẩn của một nhà hàng Michelin ngay từ đầu!”.
Sun Group đã kỳ công mời bằng được bếp trưởng Junichi Yoshida tham gia gây dựng nhà hàng ngay từ những ngày đầu tiên. Ông là bếp chủ nhà hàng teppanyaki (phong cách bàn nướng) duy nhất tại Tokyo được một sao Michelin và tới nay vẫn đang là cố vấn của Hibana by Koki, phụ trách tất cả các công đoạn từ tuyển dụng, đào tạo, lên thực đơn, lựa chọn nguyên liệu và giám sát chất lượng nhà hàng.
“Đây là thành quả hoàn toàn xứng đáng với những nỗ lực đầu tư bài bản ngay từ sớm của chúng tôi”, bà Quỳnh Anh nhấn mạnh.
Trong khi đó, 4 nhà hàng được trao sao cho biết lượng đặt bàn tăng vọt. Nhà hàng Tầm Vị nói kín bàn ngay trong buổi sáng đầu tiên sau khi nhận giải. Đầu bếp Sam Trần của Gia phải ngừng nhận đặt chỗ vào giữa ngày vì lượng đặt quá đông và muốn phục vụ khách chu đáo.
Gwendal Poullennec cho biết 103 nhà hàng được vinh danh mới chỉ là danh sách đầu tiên tại Việt Nam. Sau mỗi năm, đội ngũ của Michelin Guide tiếp tục mang đến những bản danh sách mới phù hợp với sự phát triển của ngành ẩm thực địa phương, với sự đồng hành của Sun Group trong ít nhất 5 năm đầu tiên.
“Việc Michelin Guide ra mắt ấn bản ở Việt Nam cho thấy sự công nhận quốc tế ở tầm cao nhất cho ẩm thực nước ta. Đó là vị thế xứng đáng của ngành ẩm thực Việt Nam trên bản đồ thế giới. Tôi tin đây sẽ là đòn bẩy để du lịch Việt Nam có thể thu hút nhiều hơn nữa dòng khách cao cấp và những người đam mê ẩm thực trên thế giới”, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết chia sẻ.
Anh Tú
