Hogyan kaphat egy étterem Michelin-csillagot?

A Michelin-csillagos éttermeknek öt szigorú kritériumnak kell megfelelniük a szervezetnek, és át kell menniük az értékelők értékelésén.

A kritériumokról egy Michelin-képviselő osztotta meg a 2018-as szingapúri éttermeknek kiosztott Michelin-csillag díjátadó ünnepséget követő szemináriumon.

Alvin Leung séf (középen) egy Michelin Guide által szervezett szingapúri szemináriumon beszél azokról a kritériumokról, amelyeket egy étteremnek meg kell felelnie ahhoz, hogy Michelin-csillagot kapjon, 2018-ban. Fotó: Michelin Guide

Használjon minőségi alapanyagokat

A szingapúri szakácsoknak nincs meg az a luxusuk, hogy helyben termesztett, szezonális alapanyagokat használjanak. De ez nem akadályozza meg őket abban, hogy a legjobbakat szerezzék be az ételeikhez.

Tan Ken Loon, a Nake Finn tengeri étterem séfje messzebbre utazik, olyan városokba, mint Hokkaido (Japán), Brüsszel (Belgium) és Hongkong (Kína), hogy proaktívan közvetlenül szerezze be az árukat a beszállítókra való támaszkodás helyett. Tan több mint 200-féle tengeri herkentyűt importált étterme kínálatához.

Bár a friss termékek használata elengedhetetlen, az éttermeknek nem kell drága, exkluzív termékeket, például kockára vágott sonkát vagy libamáj-máj fogyasztásra törekedniük ahhoz, hogy a véleményezők magas értékelést kapjanak. „Az egyszerű dolgok extravagánssá tétele vonzóbb számunkra” – mondta a Michelin Guide egyik képviselője.

Az ízek és főzési technikák elsajátítása

Alvin Leung, a három Michelin-csillagos hongkongi Bo Innovation tulajdonosa szerint azok az éttermek teremtenek luxust, amelyek kizárólag luxus alapanyagokat használnak. Egy Michelin-csillagos étteremnek egyensúlyt kell teremtenie a kiemelkedő ételdizájn, az étterem identitásával és a fenntartható működéssel.

Az étel minősége mellett a főzési technikák is fontosak. „Étteremtulajdonosként az étteremmel szembeni elvárásaim attól függenek, hogy mennyi pénzt fizetek az étkezésért. Egy Michelin-csillagos étteremben odafigyelek a részletekre, például arra, hogy mennyi idő alatt jut el az étel a konyhától az asztalig, hogy az ne hűljön ki, amikor felszolgálják” – mondta Leung.

A séf személyisége az ételein keresztül nyilvánul meg.

Leungot az egyik legkarizmatikusabb séfnek tartják, és sokan az „ördögi séf” becenevet is adják neki. Leung azt mondta, hogy az általa felszolgált ételek alapján látják az emberek a személyiségét. „Meg kell változtatnom az ételek jellegét, hogy kiszolgálhassam a vendégeket, akiknek főzök” – mondta.

Philipp Blaser, aki 2018-ban több mint 100 Four Seasons szállodalánc éttermét felügyelte, azt mondta, hogy a kísérletező kultúra elősegítése a séfek számára is lehetőséget ad arra, hogy kifejezzék személyiségüket. „Olyan kultúrát kell teremtenünk, ahol biztonságos hibázni, és kísérletezni a kulináris stílusokkal és a kiszolgálással” – mondta Blaser.

Ár-érték arány

Yeo See Kiat gasztronómiai szakértő szerint az ár-érték arányban megfelelő étkezés „emlékezetes élményként távozik az étteremből”. Az „ár-érték arány” kifejezés magában foglalja a teljes élményt, a pincérek figyelmességétől kezdve az étkező környezetén át az ételekig.

Beppe de Vito, egy olyan csoport séfje és vezérigazgatója, amely a laza éttermektől a Michelin-csillagosokig mindenféle éttermet üzemeltet, úgy véli, hogy az éttermeknek – célközönségüktől függetlenül – továbbra is a vendégek elégedettségére és az egyenlő bánásmódra kell összpontosítaniuk.

Az ételek állaga

A Michelin-kalauz egyik képviselője elmondta, hogy az éttermek Michelin-csillagainak megfosztását főként az ételek következetlensége okozza. Egy étteremben nem engedhető meg, hogy az ételek minősége ne feleljen meg a szabványoknak, romoljon, vagy a vendégek elégedetlenségét okozza a személyzet hiánya vagy a kevesebb ételt szállító beszállítók miatt.

A főszakács távollétében az ételeknek meg kell őrizniük eredeti ízüket. Ennek eléréséhez a szakácsnak időt kell fordítania a személyzet betanítására.

Négy vietnami étterem kapott először Michelin-csillagot

Anh Minh ( a Michelin Guide szerint)

Forráslink: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html