Aggodalmak a Ho Si Minh-város éttermeinek a Michelin-esemény után

Az az előítélet, hogy a kiszolgálás csak „kézi munka”, megnehezíti számos Ho Si Minh-városi étterem és vendéglátóhely számára a professzionális személyzet felépítését.

A június 15-én délelőtt a Turisztikai Minisztérium és a Ho Si Minh-város Kulináris Szövetsége által közösen szervezett megbeszélésen az éttermek mind megerősítették, hogy a Michelin lehetőséget kínál a nemzetközi látogatók vonzására, és emeli a vietnami konyha színvonalát a világtérképen . Az iparágban dolgozók közül sokan azonban elismerik, hogy hiány van a Michelin által támasztott szabványoknak megfelelő professzionális kiszolgáló személyzetből.

Pham Thanh Hoa asszony, a Bep Me In tulajdonosa elmondta, hogy Ho Si Minh-város legtöbb luxuséttermében és népszerű vendéglátóhelyén közös aggodalomra ad okot, hogy alkalmazottaik nem sokáig maradnak a munkahelyükön. Hoa asszony úgy véli, hogy az éttermi ágazatban dolgozók közül sokan még mindig úgy gondolják, hogy a szolgáltatói munkák fizikai munkák, különösen a népszerű vendéglátóhelyeken dolgozók.

Konyhai személyzet dolgozik Ho Si Minh-város első Michelin-csillagos éttermében. Fotó: Thanh Tung.

A szakácsiskolákban képzett, magas színvonalú személyzet gyakran választja az 5 csillagos szállodák és étteremláncok munkáját egyértelmű karrierorientációval. Ezért a népszerű éttermek számára az út a professzionális kiszolgálás felé továbbra is rögös.

„A kis- és középvállalkozásoknak korlátozott szakmai tudással rendelkező alkalmazottakat kell felvenniük, és az új munkavállalókat a vendégszeretet és a barátságosság meglévő erősségeire alapozva kell betanítaniuk. Egy bizonyos gyakorlati munkaidő után azonban azok az alkalmazottak, akik megtanulták, hogyan kell professzionálisan felszolgálni, elhagyják az éttermet, hogy magasabb szintű környezetet találjanak, például egy 5 csillagos szállodát vagy egy felső kategóriás éttermet” – mondta Hoa asszony.

A TRE Dining étterem vezetője – megosztva az aggodalmat – elmondta, hogy a vietnami éttermekben és vendéglátóhelyeken dolgozó személyzet mennyisége és minősége is gyenge. Sokan a vendégek kiszolgálását rövid távú pénzkereseti munkának, nem pedig hosszú távú karriernek tekintik.

Thanh Hoa asszony példaként említette a francia vagy svájci éttermeket, ahol a személyzet fenntartási költségei nagyon magasak, így minden étteremben csak néhány pincér dolgozik, de ők "minden részletben profik". Egy 30 vendéget kiszolgáló helyen csak két ember dolgozik, de az ételeket mindig időben tálalják, a vendégek minden gesztusát figyelve. Ezzel szemben egy vietnami étteremben, amely 30-60 vendéget szolgál fel, "több tucat alkalmazott rohangál oda-vissza", de ez hatástalan és "esetlen a helyzetek kezelésében".

Luu Nhat Tuan úr, a Ho Si Minh-városi Kulináris Szövetség alelnöke elmondta, hogy a vietnami kulináris iparágat főként kis- és középvállalkozások alkotják. Jelenleg ebben a szegmensben nagyon kevés étterem rendelkezik a személyzet ellenőrzésére és képzésére szolgáló rendszerrel. Ez a vendégszolgálat gyenge minőségéhez vezet.

Tuan úr azonban optimista, hogy a szakképzett személyzet hiánya nem lesz túl negatív hatással az egész iparágra. Ho Si Minh-városban, bár sok alkalmazottnak nincsenek hivatalos készségei, meleg hozzáállással rendelkeznek a kiszolgáláshoz. Ez a pluszpont alapul szolgálhat a thaiföldi éttermekhez és vendéglátóhelyekhez hasonló kiszolgálási stílus elsajátításához.

Tuan úr megosztotta, hogy az Aranytemplomok földjének kulináris színtere sok hasonlóságot mutat Vietnammal, amely utcai ételeiről híres. A kis árusok nem részesülnek hivatalos képzésben kulináris iskolákban, de a Thaiföldre érkező vásárlókat továbbra is vonzzák a népszerű éttermek a kiszolgáló hozzáállásuk miatt. Mindig mosolyognak, készek teljesíteni a vendégek kéréseit, és mindig köszönnek, amikor megérkeznek, és elbúcsúznak, amikor távoznak.

„A hozzáállás kárpótol a kiszolgálási készségekért. Az utcai ételárusok nem követelhetik meg ugyanazt a professzionalizmust, mint a felső kategóriás éttermek” – mondta Tuan úr.

A meglévő erősségekre való építkezés mellett az éttermi szolgáltatási ágazatnak továbbra is változásokra van szüksége a személyzet megtartása és a munkavállalók iparági helyzetének újraértékeléséhez.

A Ho Si Minh-városi Kulináris Szövetség alelnöke elmondta, hogy az emberi erőforrások minőségének javítása érdekében az elkövetkező időszak legfontosabb célja a kulináris iparágban dolgozó alkalmazottak, különösen a szolgáltató pozíciókban dolgozók számára szervezett képzések és szemináriumok folyamatos szervezése. Tapasztalt szakácsok és étteremvezetők osztják meg tapasztalataikat és szakmai készségeiket.

Az étteremvezetés és az üzleti élet szempontjából Thanh Hoa asszony úgy véli, hogy a szolgáltatóipar pozicionálásának bővítésére van szükség, hogy az éttermi személyzet úgy érezze, szakmai státuszukat más szakmákkal egyenlően ismerik el.

Ezután a kkv-knak világos karrierutat kell biztosítaniuk alkalmazottaik megtartása érdekében, valamint olyan képzési környezetet, amely jobban a gyakorlatra összpontosít.

„Ha a fentieket meg tudjuk tenni, úgy gondolom, hogy az éttermi szolgáltatóiparban dolgozók olyan karriernek fogják tekinteni a munkájukat, amelybe érdemes időt fektetni a tanulásba és a fejlődésbe” – mondta a Bep Me In tulajdonosa.

A jelenlegi lehetőségekkel és nehézségekkel szembesülve Nguyen Thi Anh Hoa asszony, Ho Si Minh-város Turisztikai Osztályának igazgatója elmondta, hogy a város tervet hajt végre a szakmai humánerőforrás képzésére és fejlesztésére. A Minisztérium elkészíti a Ho Si Minh-város Népi Tanácsának benyújtandó tervezetet, amely a kis- és közepes méretű éttermek személyzetének képzésére szánt finanszírozást támogatja az emberi erőforrások javítása érdekében.

Ezenkívül a Turisztikai Minisztérium együttműködik a város Ipari és Kereskedelmi Minisztériumával és az élelmiszer-biztonsági igazgatótanácsával, hogy kidolgozzanak egy kritériumrendszert a környékbeli éttermek és vendéglátóhelyek 1 csillagtól 5 csillagig terjedő besorolására.

„Az országnak nincsenek saját mércéi az éttermek értékelésére. Ho Si Minh-város kísérleti jelleggel fogja megközelíteni a nemzetközi szabványokat. A jövőben nemcsak 55 étterem lesz a Michelin-listán, hanem sokkal több étteremnek és vendéglátóhelynek lesz lehetősége bekerülni a listára” – hangsúlyozta Hoa asszony.

Bich Phuong

Forráslink: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html