Bambuszrügyek szárítása a reggeli napsütésben. Fotó: DANG LAN
A csám nyelven a „tung” beleket jelent, a „lo mo” pedig tehenet, más néven marhakolbászt. Éppen akkor látogattuk meg Ali úr családját, akik a Chau Phong község Phum Soai falujában éltek, miközben ezt a különleges ételt készítették. Ali úr elmagyarázta: „A ’tung lo mo’ név nem csupán az összetevőkre utal, hanem a csám nép egyedi kulturális jellemzőit is tükrözi. A nagyszüleim mesélték, hogy a múltban, amikor az élet nehéz volt, a csám nép gyakran felhasználta a tehén minden részét étel készítéséhez. A belek felhasználása kolbász készítéséhez a takarékosságot és a természet adta lehetőségek tiszteletét mutatja. Ugyanakkor a ’tung lo mo’ egy olyan étel, amely az ünnepekhez és fesztiválokhoz kapcsolódik, a közösségen belüli újraegyesülést és összetartozást jelképezi.”
Ennek a különleges ételnek az elkészítése számos lépésből áll. A marhahúsnak frissnek kell lennie, és csak egészséges, természetes módon nevelt szarvasmarhát használnak. A külső bőrhöz a csám nép marhabélt használ. A külső mosás után a beleket kifordítják, és újra tisztára kaparják. A belek belsejét és külsejét is ismételten sós vízzel, alkohollal és gyömbérrel tisztítják. Ez biztosítja a higiéniát, és eltávolítja a marhahús kellemetlen szagát. Ezután az egyik végét lezárják, levegővel felfújják, és megszárítják. Ez megakadályozza, hogy a belek összeragadjanak szárítás közben, megkönnyíti az alapanyagok töltését, és hosszabb eltarthatóságot tesz lehetővé.
Az összetevőket marhacombból, sovány húsból vagy csont nélküli, inakkal elszedett húsból válogatják, valamint kis mennyiségű marhaszsírt (vagy szegyhúst) adnak hozzá meghatározott arányban, apró kockákra vágva, hogy könnyen behelyezhető legyen a belekbe. Az összes hozzávalót alaposan összekeverik olyan fűszerekkel, mint a só, a nátrium-glutamát, a fokhagyma, a bors és néhány hagyományos csám hozzávaló… Régebben a csám nép nem adott hozzá cukrot, de a vásárlói igények kielégítése érdekében most egy kevés cukrot adnak hozzá az íz fokozása érdekében.
Miután az összes hozzávalót előkészítették, a pácolt marhahúst marhabélbe töltik, darabokra kötik, és egy éles tárggyal átszúrják, hogy a gőz kieressze, mielőtt a napon szárítják. A Tung lò mò-t csak kora reggel szárítják a napon, és hűtőszekrényben tárolják. Ennek a terméknek létezik savanyú változata is; az összetevők megegyeznek a nem savanyú változatéval, de a hús pácolásakor hozzáadják a maradék főtt rizst, és egy éjszakán át hagyják erjedni, így természetesen enyhén savanykás ízt kap.
A tung lò mò (szárított halfajta) élvezetének számos módja van, például gőzölés, olajban sütés vagy grillezés, de a grillezés továbbra is a legnépszerűbb választás (sütés előtt rövid ideig friss kókuszvízben forralják). A szárított tung lò mò darabokat vágd szeletekre, és forró faszénen süsd meg. A tung lò mò csillogó zsírjának sercegő hangja, a felszálló füst és a fűszerek aromája stimulálja az ízlelőbimbókat, így nagyon vonzó a vendégek számára. Amikor a faszenes grillen sült forró tung lò mò szeleteket élvezik, a vendégek jellegzetes ízt tapasztalnak meg. A paprika enyhe fűszeressége, a gazdag aroma és a tung lò mò egyedi savanykása, különösen, ha szójaszószba mártott fűrészfogas korianderrel és bazsalikommal fogyasztják, még finomabbá teszi.
Ali családjának tung lò mò-ja (egyfajta kolbász) az alapanyagoktól a fűszerekig kézzel készül, sőt, még a külső burkolat is marhabélből készül, így megőrizve a család generációról generációra öröklődő hagyományos kézművességét.
A Cham családtól elbúcsúzva továbbra is lenyűgöztek minket a helyi specialitások egyedi ízei. Az ételek mellett élveztük a folyóparti táj nyugodt szépségét, meglátogattuk a hagyományos kézműves falvakat, és elmerültünk a szelíd Hau folyó mentén élő Cham nép mindennapi életében.
Forrás: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html
