Élvezze a Nam Dinh pho ízét sertéshúsmártással

NDO – A Nam Dinh említésekor sokan azonnal a marhahúsos pho-ra gondolnak – egy híres ételre, gazdag húslevessel és kifinomult, kifinomult elkészítéssel. Az elmúlt évben azonban a hagyományos pho mellett egy új változat is megjelent, amely sok vendég figyelmét felkeltette. Ez a pho mártogatós xiu – egy egyedülálló alkotás, amely hozzájárul Thanh Nam földjének kulináris identitásának gazdagításához.

A vietnami konyhák listáján a pho régóta kulturális szimbólummá vált, egy olyan étellé, amely nemcsak egy tál forró húslevesbe van zárva, hanem a nemzeti konyha szellemét és lelkét is magában hordozza. 2024-ben a Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztérium hivatalosan is felvette a Nam Dinh pho-t és a Hanoi pho-t a nemzeti szellemi kulturális örökség listájára, megerősítve ennek az ételnek a különleges értékét a vietnami emberek életében.

Az utóbbi években a Thanh Nam földjét elnevező hagyományos pho mellett egy új változat is felkelti a vendégek figyelmét: a „Pho dim xiu” – egy étel, amely nemcsak nevében furcsa, hanem ízében is egyedi.

A pho elkészítésének megszokott módját figyelmen kívül hagyva, amelyhez marha- és csirkehús szükséges, ma a Nam Dinh lakosai a pho-t sertéshússal kombinálják, a húslevest pedig édes-savanyú mártogatóssal helyettesítik. Innen ered a pho dim xiu név.

A vietnami konyhában a „Xiu” kínai eredetű, konkrétan a kantoni „xa xiu” szóból ered, ami fűszerekben pácolt, sült vagy grillezett sertéshúsra utal. Amikor bekerült Vietnamba, különösen a kínai kulturális hatású tartományokba, mint például Nam Dinh, Hai Phong..., a „xiu” fokozatosan az ebben a stílusban készült húsételek rövidítésévé vált. Ilyenek például a húsgombócos szendvicsek, a sertéshúsos rizs, a sertéshúsos pite, a ragacsos rizs,...

A mártogatósos pho elkészítéséhez az eladónak reggeltől estig elő kell készülnie, hogy legyen mit eladnia, a hús kiválasztásától a fűszerek pácolásán át a finom mártogatós elkeveréséig. A feldolgozási szakasz kifinomultsága az étel egyik előnye, amely segít a közeli és távoli vásárlókat vonzani, hogy megtapasztalják az ételt.

A sertéshasat falatnyi darabokra szeletelik, és gyönyörűen tálalják egy tányéron, sült hagymával megszórva, hogy vonzó, gazdag aromát kapjon. (FOTÓ: THU TRANG)

A Nam Dinh-ben a „pho dim xiu”-ban található „xiu” általában pácolt sertéshús, amelyet aztán puhára párolnak, gazdag ízt adva hozzá. A sertéshúst a nyakból (más néven pofahúsból) kell kiválasztani, mert ez a sertés legízletesebb része, nem kemény, nem száraz, puha, de nem zsíros.

„Amikor megveszed a húst, alaposan meg kell mosni, majd forrásban lévő vízben blansírozni, hogy eltávolítsd a szennyeződéseket. Ezután pácold be a húst fűszerekkel, például fokhagymával, jó minőségű halszósszal, nátrium-glutamáttal…” – osztotta meg a Nam Dinh-i Ngoc Quan Dem étterem 55 éves tulajdonosa, Bui Thi Ngoc. A húst legalább 1 órán át pácolni kell, hogy a fűszereknek legyen idejük beszívódni, és a kész húsnak belülről kifelé gazdag íze legyen.

A sertéshasat másodszor is aranybarnára sütik, mielőtt a vendégeknek tálalnák. (FOTÓ: THU TRANG)

Miután a hús magába szívta a fűszereket, enyhén kisütik, éppen annyira, hogy a hús teteje enyhén aranybarna legyen. Amikor a vendég rendel, a húst még egyszer kisütik, hogy ropogós külső réteget kapjon, míg a belseje puha és szaftos maradjon. Ez a párolt sertéshús jellemzője, a hús nem száraz, nem túl kemény, hanem kívül enyhén ropogós, belül puha és omlós.

Egy finom pho xiu tál nemcsak a gazdag sertéshúson múlik, hanem a különleges mártogatós is, ami miatt a vendégek visszatérnek. A mártogatóst csirkéből főzik, így természetes édességet ad, majd mesterien ízesítik, hogy gazdag és harmonikus legyen.

Amikor a sertéshasdarab a nyelv hegyéhez ér, az íz szétterjed egy kis savanykással, egy kis édességgel, egy frissítő és csábító ízzel. Ez nem a banh cuonhoz való mártogatós, és nem is a cha-hoz való mártogatós, hanem egy egyedi íz – egy olyan mártogatós, amely csak a sertéshashoz való pho-ban található meg.

A többi hozzávaló apró, puha és rágós friss pho tészta és nyers zöldségek. Első pillantásra az összetevők különállónak és következetlennek tűnhetnek, de amikor felveszünk egy darab sertéshúst, belemártjuk a gazdag mártogatósba friss pho tésztával és nyers zöldségekkel, és élvezzük, az íz fokozatosan szétterjed a szájban és a nyelven, segítve a vendégeket abban, hogy teljes mértékben átérezzék ennek a furcsa, mégis ismerős ételnek az egyediségét.

Késő estig nyitva tartó vendégekkel zsúfolásig megtelt a pho dim xiu étterem. (Fotó: NVCC)

A Nguyễn Hien utca (Nam Dinh város) mentén található éjszakai étkezdék általában délután 4 órától kezdik árulni a mártogatóssal készült pho-t, de ezt megelőzően sok vásárló már a boltban várakozik, hogy elvitelre vásárolhasson.

Ahogy telt az este, a vásárlók száma egyre nőtt, a csúcsot este 10 és éjfél között érték el. Néhányan türelmesen sorban álltak, hogy vásárolhassanak, mások hátradőltek, és lassan élvezték az egyedi pho étel gazdag ízét.

A 23 éves Nguyen Manh Tien, egy Nam Dinh-i étteremben ülő vendég megosztotta tapasztalatait a sertésszósszal készült pho élvezetéről: „Régóta Nam Dinhben élek, de csak körülbelül egy évvel ezelőtt hallottam erről az ételről egy online cikkből. Először nem gondoltam volna, hogy a pho-t mártogatóssal lehet enni a szokásos húsleves helyett. De amikor megkóstoltam, nagyon furcsa és vonzó érzés volt. A pho tészta puha és rágós volt, a sertésszósz gazdag, az édes-savanyú szósz pont jó volt, a zöld zöldségekkel kombinálva kiegyensúlyozták az ízeket, így az étel egyáltalán nem volt zsíros.”

Mr. Tien elmondta, hogy amióta megismerte a pho dim xiu-t, hetente két-három alkalommal ellátogat a boltba, hogy megkóstolja és vásároljon belőle a családjának.

A Nam Dinh-i emberek kifinomult és kreatív ízlése egy újfajta pho-t fejlesztett ki, furcsa, mégis ismerős ízzel. Bár csak 2018-2019-ben jelent meg egy Nam Dinh-i lakos kis éjszakai éttermében, mára a mártogatóssal készült pho megjelent Nguyễn Hiện kis utcájában, és Nam Dinhben kötelező fogássá vált.

Forrás: https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html