Miért változtatják a garnélarák színét főzés közben?

Sokan kíváncsiak arra, hogy miért változtatják meg a garnélarák színét főzés közben. Az egyszerű magyarázat a garnélahéjban lévő fehérjék komplex kölcsönhatása. A The Daily Meal (USA) táplálkozási oldala szerint a magas hőmérséklet okozza a héjban lévő egyes vegyületek felszabadulását, és narancssárga színűvé válását.

Főzés után a garnéla héja narancssárgára színeződik.

A nyers garnélarák általában szürke. Fajtól függően a legtöbb garnélarák héja szürkéskék. Ez a héj egy asztaxantin nevű fehérjét tartalmaz. A halak pikkelyeiben is megtalálható ez az anyag, de a rákfélék, mint például a garnélarák és a rákok különösen nagy mennyiségben tartalmazzák.

Az asztaxantin egy karotinoid, egy olyan anyagcsoport, amely a sárgarépában is megtalálható. Elnyelik a kék fényt, és vörös, narancssárga vagy sárga színűnek tűnnek. A garnélarák héjában azonban az asztaxantin egy crustacianin nevű fehérjéhez kötődik. A crustacianin befolyásolja az asztaxantin fényelnyelő képességét.

Amikor azonban garnélát sütünk, a magas hőmérséklet elválasztja a crustacianin fehérjét az asztaxantintól. Ennek eredményeként megjelenik a héj narancssárga színe. A garnéla húsának nincs ilyen narancssárga színe. A narancssárga húst egyszerűen azért látjuk, mert elnyeli a héj színét.

Ez a jelenség nemcsak a garnélákra igaz, hanem más rákfélékre, például a rákokra is előfordul. A rákhéjak elszíneződése is hasonló módon magyarázható.

Érdekes módon ez a jelenség a flamingóknál is előfordul. A flamingóknak természetesen fehér a tolluk. Azonban sok garnélát és algát esznek. Mindkét étel karotinoidokban gazdag.

Lenyelés esetén a garnélarák és az algák héja felszívódik és bejut a szervezetbe. Ennek eredményeként a madár tollazata rózsaszínűvé válik. Ez hasonló ahhoz, ahogy egy túl sok sárgarépát fogyasztó embernek enyhén narancssárga lesz a bőre. A flamingókkal ellentétben azonban, ha az emberek sok garnélát esznek, a bőrük nem válik narancssárgává vagy sárgává – írja a The Daily Meal .

Forráslink: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm