Masakan Jepang: Kesederhanaan adalah kunci, proses yang lebih lambat namun mendalam?

Bukan lagi sekadar tren 'fusion' yang memadukan berbagai masakan, banyak koki internasional kini beralih ke filosofi masakan Jepang.

Dalam episode pertama "Tucci in Italy," yang tayang pada Mei 2025, aktor dan presenter Stanley Tucci mengunjungi restoran Cibleo di Florence, Italia.

Di sini, Stanley Tucci menikmati hidangan yang mewujudkan semangat masakan Jepang sekaligus identitas otentik Toskana: salmon yang diiris tipis menyerupai prosciutto, diberi taburan serpihan bonito dan keju, atau sumsum ikan todak mentah yang disajikan di tulang punggung yang mengingatkan pada ossobuco tradisional.

"Kami tidak menyebutnya fusi, melainkan mempelajari bagaimana orang Jepang menghargai bahan-bahan mereka dan tetap terhubung dengan tempat tinggal mereka," ujar koki Giulio Picchi.

Dari 'perpaduan' hingga 'pemahaman'

Sekitar awal tahun 2000-an, "fusion" menjadi istilah kunci dalam inovasi kuliner, dengan hidangan seperti jamur shiitake yang dipadukan dengan pasta, kimchi dengan taco, dan sebagainya.

Terlepas dari daya tarik visualnya, banyak hidangan hanya menonjol dari segi penampilan dan kurang memiliki kedalaman budaya.

Bayam goreng renyah dengan tepung kacang chickpea, bakso lampredotto miso dan yuzu, serta taburan serpihan bonito kering di restoran Cibleo di Florence - Foto: Tangkapan layar

Sebaliknya, filosofi Jepang, yang terangkum dalam "semangat washoku," didasarkan pada keseimbangan: antara bahan dan orang, antara teknik dan emosi. Orang Jepang memiliki konsep yang disebut shun , menghargai bahan-bahan musiman dan menggunakannya ketika mencapai puncak cita rasanya.

Pola pikir ini menginspirasi banyak koki internasional: bukan dengan meniru resep, tetapi dengan belajar merasakan, menghargai, dan memanfaatkan bahan-bahan secara halus.

Di Paris, koki Mory Sacko, yang memiliki keturunan Prancis dan Afrika Barat, membangun restorannya, Mosuke, di atas fondasi penghormatan terhadap bahan-bahan dan teknik yang terkendali.

Chef Mory Sacko mengatakan bahwa ini bukan tentang mencampuradukkan, tetapi tentang menemukan titik temu antara filosofi kuliner untuk menciptakan harmoni.

Sup lada khas Mory Sacko menggabungkan bouillabaisse (sup ikan tradisional dari Marseille, Prancis), makanan laut, dan rempah-rempah Afrika Barat, sambil menambahkan sedikit katsuobushi (serpihan bonito kering Jepang) untuk rasa umami yang lembut. - Foto: Virginie Garnier

Salah satu hidangan andalan Inja (New Delhi, India) adalah "panta bhat" kerang Hokkaido, yang menggabungkan nasi Bengali yang difermentasi secara tradisional dengan natto gohan (nasi kedelai fermentasi Jepang), mencerminkan filosofi fermentasi, makan sesuai musim, dan penghargaan terhadap bahan-bahan. - Foto: Indian Food Freak

Di New Delhi, koki Adwait Anantwar di restoran Inja mengubah sushi menjadi pengalaman India otentik, menggunakan daun shiso (sejenis mint Jepang) untuk membungkus mangga kering dan jahe acar, sambil tetap mempertahankan kesegaran cita rasa Jepang.

Kuliner sebagai bahasa pertukaran

Filosofi kuliner Jepang ditiru oleh banyak koki internasional karena sifatnya yang fleksibel, tidak memaksa mereka untuk meniru resep sambil tetap melestarikan semangat aslinya.

Di Sydney, para koki bereksperimen dengan tempura (hidangan yang digoreng, biasanya sayuran atau makanan laut) menggunakan produk lokal.

Di Cape Town, restoran Fyn menggunakan dashi (kaldu dasar Jepang, biasanya terbuat dari serpihan bonito kering dan rumput laut) dari makanan laut Afrika Selatan sebagai pengganti tuna kering Jepang, menggabungkan bahan-bahan lokal dengan teknik Jepang. - Foto: Fyn

Di Asia, koki Yoshihiro Narisawa di Tokyo, Jepang, terkenal dengan restorannya, Narisawa, di mana ia menggabungkan bahan-bahan asli Jepang dengan inspirasi dari alam dan musim. Hidangan seperti Matsutake Dobin Mushi – sup jamur matsutake (jamur langka Jepang) yang dikukus dalam dobin (teko kecil) – tidak hanya merayakan cita rasa bahan-bahannya, tetapi juga mencerminkan filosofi ketenangan dan siklus musim. - Foto: goodie-foodie

Di Hong Kong, koki VEA, Vicky Cheng, menggabungkan keahlian Jepang dalam penanganan bahan dan penyeimbangan rasa untuk menciptakan masakan Tiongkok modern, yang dicontohkan oleh teripang bakar yang disajikan dengan mousse kepiting dan anggur Hua Diao berusia 22 tahun, mempertahankan kecanggihan dan keanggunan khas VEA. - Foto: theluxeologist

Metode-metode ini menunjukkan fleksibilitas: mereka menggunakan bahan-bahan lokal sambil mempertahankan semangat teknik Jepang, mencapai keseimbangan dan melestarikan cita rasa alami yang mendalam tanpa perlu bumbu buatan.

Pemilihan ikan musiman, pemotongan sayuran yang tepat mengikuti seratnya, dan penyajian porsi kecil semuanya mencerminkan semangat "lebih sedikit lebih baik, lebih lambat tetapi lebih dalam" dalam masakan Jepang.

Ini berarti menekankan penggunaan bahan yang lebih sedikit tetapi berkualitas lebih tinggi, persiapan yang teliti ("lebih sedikit lebih baik"), sambil menghargai waktu dan musim untuk memastikan hidangan mencapai cita rasa penuhnya, dan mendorong kenikmatan yang perlahan, menghargai setiap detail ("perlahan dan mendalam").

Kembali ke topik

MAI NGUYET

Sumber: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm