Masakan Jepang: Lebih sedikit lebih baik, lambat tapi mendalam?

Tidak lagi menjadi tren 'fusion' yang mencampur banyak masakan, banyak koki internasional beralih ke filosofi kuliner Jepang.

Dalam episode pertama acara "Tucci in Italy" yang tayang perdana pada Mei 2025, aktor dan pembawa acara Stanley Tucci mengunjungi restoran Cibleo di Florence, Italia - Foto: Tangkapan Layar

Di sini, Stanley Tucci menikmati hidangan yang berjiwa Jepang sekaligus berkarakter Tuscan: salmon yang diiris tipis seperti prosciutto, ditaburi serpihan bonito dan keju, atau sumsum ikan todak mentah yang disajikan dalam tulang punggung yang mengingatkan pada ossobuco tradisional.

"Kami tidak menyebutnya fusi, melainkan mempelajari bagaimana orang Jepang menghargai bahan-bahan dan tetap terhubung dengan tempat tinggal mereka," ungkap koki Giulio Picchi.

Dari 'mencampur' menjadi 'memahami'

Sekitar awal tahun 2000-an, "fusion" menjadi kata kunci kreativitas kuliner dengan hidangan shiitake yang dikombinasikan dengan pasta, kimchi dengan taco...

Meskipun secara visual mengesankan, banyak hidangan hanya menarik dalam penampilan dan kurang memiliki kedalaman budaya.

Bayam renyah dengan tepung buncis, bakso lampredotto dicampur dengan miso dan yuzu, dan diberi serpihan bonito di restoran Cibleo di Florence - Foto: Tangkapan Layar

Sebaliknya, filosofi Jepang yang dirangkum dalam "semangat washoku" didasarkan pada keseimbangan: antara bahan dan orang, antara teknik dan emosi. Orang Jepang memiliki konsep shun , yang menghormati bahan-bahan musiman, menggunakannya saat sedang berada di puncak cita rasanya.

Pola pikir ini menginspirasi banyak koki internasional: tidak menyalin resep, tetapi belajar merasakan, menghargai, dan memanfaatkan bahan-bahan dengan hati-hati.

Di Paris, koki Mory Sacko, yang merupakan keturunan Prancis dan Afrika Barat, membangun restorannya Mosuke berdasarkan penghormatan terhadap bahan-bahan dan pengendalian teknik.

Chef Mory Sacko mengatakan ini bukan tentang pencampuran, tetapi tentang menemukan titik temu antara filosofi kuliner untuk menciptakan harmoni.

Sup lada khas Mory Sacko menggabungkan bouillabaisse (sup ikan tradisional dari Marseille, Prancis), makanan laut, dan rempah-rempah Afrika Barat, sambil menambahkan sedikit katsuobushi (serpihan bonito kering Jepang) untuk lapisan umami yang halus - Foto: Virginie Garnier

Salah satu hidangan khas di Inja (New Delhi, India) adalah kerang Hokkaido "panta bhat" yang menggabungkan nasi Bengali yang difermentasi secara tradisional dengan natto gohan (nasi kedelai fermentasi Jepang), yang mencerminkan filosofi fermentasi, makan musiman, dan menghormati bahan-bahan - Foto: Indian Food Freak

Di New Delhi, koki Adwait Anantwar di restoran Inja mengubah sushi menjadi pengalaman cita rasa India, menggunakan daun shiso (daun Jepang dalam keluarga mint) yang dibungkus dengan mangga kering dan acar jahe, sambil tetap mempertahankan kemurnian semangat Jepang.

Masakan sebagai pertukaran lintas bahasa

Filsafat Jepang dipelajari oleh banyak koki internasional karena fleksibel, tidak mengharuskan mereka menyalin resep tetapi tetap mempertahankan semangat asli.

Di Sydney, para koki bereksperimen dengan tempura (makanan goreng yang dicelupkan ke dalam adonan, biasanya sayuran atau makanan laut) menggunakan sayuran lokal.

Di Cape Town, restoran Fyn menggunakan dashi (kaldu dasar Jepang, yang sering dibuat dari serpihan bonito kering dan rumput laut) dari makanan laut Afrika Selatan, bukan bonito kering Jepang, menggabungkan bahan-bahan lokal dengan teknik Jepang - Foto: Fyn

Di kawasan Asia, koki Yoshihiro Narisawa di Tokyo, Jepang, terkenal dengan restorannya, Narisawa, yang memadukan bahan-bahan asli Jepang dengan inspirasi dari alam dan musim. Hidangan seperti Matsutake Dobin Mushi - sup jamur matsutake (jamur Jepang yang berharga) yang dikukus dalam dobin (teko kecil) - merayakan cita rasa bahan-bahannya sekaligus mencerminkan filosofi ketenangan dan musim - Foto: goodie-foodie

Di Hong Kong, koki Vicky Cheng dari restoran VEA menggabungkan semangat Jepang dalam cara menangani bahan-bahan dan menyeimbangkan rasa untuk mengekspresikan hidangan Cina modern, biasanya teripang panggang disajikan dengan mousse kepiting betina dan anggur Hua Diao berusia 22 tahun, mempertahankan kecanggihan dan memancarkan keanggunan khas VEA - Foto: theluxeologist

Metode ini menunjukkan fleksibilitas: memanfaatkan bahan-bahan lokal sambil mempertahankan semangat teknik Jepang, menyeimbangkan dan tetap mempertahankan rasa alami yang mendalam tanpa memerlukan rempah-rempah tambahan.

Memilih ikan musiman, memotong sayuran searah serat, dan menyajikan setiap hidangan dalam porsi kecil, semuanya mengekspresikan semangat "lebih sedikit lebih baik, lebih lambat lebih baik" dalam masakan Jepang.

Artinya menekankan penggunaan bahan-bahan yang sedikit tetapi berkualitas tinggi, disiapkan dengan cermat ("less is more"), sambil menghargai waktu dan musim untuk mencapai cita rasa penuh, mendorong kenikmatan yang lambat, merasakan setiap detail ("slow but deep").

Kembali ke topik

MAI NGUYET

Sumber: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm