Tidak semua orang berani mencoba makanan khas Bac Ninh; pelanggan dari Hanoi memesan pengiriman hingga 60 km ke rumah mereka.

Meskipun tidak perlu dimasak dengan api, berkat proses persiapan yang rumit serta beberapa bahan dan rempah-rempah, hidangan ini telah menjadi makanan khas Bac Ninh yang terkenal, menarik para pencinta kuliner untuk menikmatinya.

Salad ikan mas adalah makanan khas terkenal dari masyarakat yang tinggal di sepanjang Sungai Cau di provinsi Bac Ninh (dahulu provinsi Bac Giang ).

Salad ini pernah terpilih masuk dalam daftar 10 hidangan spesial dalam Rekor Kuliner Vietnam (2012) dan 100 hidangan spesial Vietnam terbaik 2020-2021 yang diumumkan oleh Organisasi Rekor Vietnam (Vietkings) dan Organisasi Top Vietnam (VietTop).

Salad ikan mackerel adalah hidangan khas terkenal di Bac Ninh . Foto: Hai Go

Menurut Bapak Nguyen Hai, seorang koki senior di komune Xuan Cam (provinsi Bac Ninh), hidangan khas salad ikan mas, meskipun tidak memerlukan pemasakan atau perlakuan panas, membutuhkan proses persiapan yang teliti untuk memastikan kualitas dan kebersihan.

Menurut pengalamannya, untuk membuat salad ikan yang lezat, Anda perlu memilih ikan mas segar, sekitar 7-8 ons per ekor. Jika Anda menggunakan ikan yang terlalu kecil, dagingnya akan lembek dan sulit difilet; jika Anda menggunakan ikan yang terlalu besar, dagingnya akan berlemak dan terlalu berminyak, sehingga salad menjadi kurang enak.

"Ikan mas terbaik untuk membuat salad adalah ikan mas yang ditangkap dengan kail atau jaring, karena ikan mas yang ditangkap di kolam biasanya memiliki bau berlumpur dan agak amis."

"Secara khusus, Anda harus memilih ikan yang dibudidayakan secara alami di kolam yang bersih, tanpa menggunakan hormon pertumbuhan, untuk memastikan daging ikan kenyal, lembut, manis, dan harum," kata Bapak Hai.

Proses menyiapkan ikan mas untuk salad ikan membutuhkan pengalaman dan keahlian dari koki. Foto: Hai Goi Ca (Salad Ikan Hai)

Sebelum dimasak, ikan mas segar dicuci, disisik, insang dan ususnya dibuang, kemudian ditiriskan dan dikeringkan dengan handuk kertas.

Ikan dipotong menjadi tiga bagian; kepalanya disisihkan untuk saus celup, sedangkan badannya dikupas kulitnya, difilet, dan durinya dibuang.

Proses memfillet ikan sangat penting. Koki harus mengasah pisau dengan sangat baik dan dengan terampil mengiris daging dari kedua sisi ikan, dimulai dari ekor. Agar lebih mudah dimakan dan menghindari duri kecil, penduduk setempat umumnya menggunakan bagian perut ikan untuk memfillet.

"Setelah memfillet ikan mas, bungkus berulang kali dengan kertas untuk menyerap kelembapan sehingga ketika diiris, dagingnya kering, kenyal, dan memiliki warna putih transparan dengan sedikit warna merah muda, mirip dengan daging tenderloin babi."

"Koki juga harus menggunakan pisau tajam untuk mengiris daging menjadi potongan tipis dan lebar yang mudah dimakan," tambah koki tersebut.

Saus celup (yang terbuat dari biji-bijian) adalah komponen penting dari salad ikan mas khas Bac Ninh dan dianggap sebagai jiwa dari hidangan tersebut. Foto: Di mana makan apa?

Setelah menyiapkan daging, mereka kemudian membuat saus celup untuk salad (yang secara lokal disebut "hat").

Kepala ikan yang sudah dibersihkan dicincang halus, hampir seperti tepung, tetapi tidak digiling agar tidak mengurangi cita rasanya. Kemudian, ditambahkan sari lengkuas segar, kecap asin (atau pasta udang), pasta beras fermentasi, garam, MSG, dan lain-lain, dalam proporsi yang sesuai.

Panaskan campuran di atas kompor dengan api kecil hingga mendidih perlahan. Langkah ini membutuhkan pengadukan terus menerus dan merata untuk mendapatkan konsistensi kental dan lembut seperti kue beras.

Sebelum makan, penduduk setempat mulai mencampur salad ikan. Setelah mengiris ikan tipis-tipis dan meniriskan airnya, mereka mencampurnya secara menyeluruh dengan bubur lengkuas dan bubuk beras sangrai. Mereka juga dapat menambahkan cabai, bawang putih segar, atau irisan lengkuas dan jahe segar untuk aroma tambahan.

Bahan-bahan bumbu marinasi harus diperas hingga kering agar salad tidak menjadi lembek atau berair.

Fillet ikan mas segar, jika dicampur, harus kering, padat, dan berwarna merah muda. Foto: Hai Go

Saat menikmati hidangan ini, salad ikan mas disajikan di atas piring, dikelilingi oleh lebih dari selusin jenis bahan "hasil kebun sendiri" seperti daun belimbing, daun krisan, daun bergerigi, daun ara, buah ara, daun Gynura procumbens, pisang hijau, belimbing asam, cabai, daun sirih, daun perilla, dan lain-lain.

Ini semua adalah buah-buahan, daun-daun, dan sayuran liar lokal yang, bila dimakan bersama salad ikan, membantu menetralkan rasa, memastikan keamanan, dan juga menawarkan beberapa manfaat kesehatan.

"Ikan salad adalah hidangan mentah, tidak perlu dimasak. Namun, ikan bisa dimasak sebagian dengan air lengkuas, dikombinasikan dengan rempah-rempah penghangat lainnya seperti lengkuas dan cabai," jelas Hai.

Hidangan spesial ini dibuat dengan ikan mentah, jadi tidak semua orang berani mencobanya di Bac Ninh, tetapi mereka yang sudah terbiasa akan merasa hidangan ini lezat. Foto: Hai Goi Ca (Salad Ikan Laut).

Setelah berkesempatan menikmati salad ikan mas ala Bắc Ninh, Bapak Ngô Dũng (Hanoi) sangat terkesan dengan kesegaran dan cita rasa yang menyegarkan dari hidangan tersebut. Beliau menganggapnya sebagai camilan favorit, meskipun bukan untuk semua orang, tetapi begitu terbiasa, Anda akan menyukainya.

"Saya sudah mencoba salad belut atau salad ikan di tempat lain, tetapi menurut saya salad ikan mas dari Bac Ninh memiliki cita rasa unik dan lezat yang tak akan pernah saya lupakan setelah hanya satu gigitan."

"Cara menikmati hidangan ini mirip dengan salad lainnya. Anda bisa menyusun daun ara membentuk corong, meletakkan ikan dan beberapa sayuran pendamping di dalamnya, lalu menaburkan biji-bijian di atasnya. Atau, yang lebih mudah, bungkus bahan-bahan tersebut dengan daun besar, celupkan ke dalam biji-bijian secukupnya, lalu makan," jelas Bapak Dung.

Salad ikan mas Bac Ninh tidak hanya menjadi favorit di kalangan penduduk setempat, tetapi kini juga telah menyebar luas ke banyak daerah lain, menarik banyak pengunjung. (Foto: Once Upon a Time)

Tamu ini berkomentar bahwa salad ikan mas tersebut disiapkan dengan mahir, sehingga tidak lagi terasa amis, harum, dan terutama memiliki rasa gurih yang kaya dari bijinya.

Terkadang, jika ia tidak bisa pergi ke sana untuk menikmatinya secara langsung, Pak Dung memesan salad ikan mas dari restoran favoritnya di Bac Ninh untuk diantar ke rumah.

Dia mengatakan bahwa meskipun jaraknya sekitar 60-70 km dan waktu tempuhnya sekitar 1-1,5 jam, salad tersebut tetap mempertahankan kualitas segarnya saat diangkut ke Hanoi.

"Beberapa restoran lokal menawarkan layanan antar salad ikan mas ke provinsi dan kota tetangga. Waktu pengiriman tidak lebih dari 3 jam, dan hidangan tetap segar dan lezat berkat kemasan vakum dan pengawetan yang tepat," katanya.

Buah khas Ha Tinh di musim gugur menjadi semakin manis seiring layunya; pengunjung Hanoi membeli ratusan buah ini untuk dimakan secara bertahap . Sekitar bulan ke-7 dan ke-8 kalender lunar, buah khas Ha Tinh ini memasuki musim panen dan banyak dicari oleh para penikmat kuliner dari dekat dan jauh, dipajang di nampan persembahan karena penampilannya yang cantik, rasanya yang lezat, dan harganya yang terjangkau.

Sumber: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html