Michelin Guide menulis tentang perbedaan antara restoran di Utara dan Selatan

Situs web panduan Michelin memposting artikel tentang asal-usul dan masa depan pho Vietnam, setelah 16 restoran pho disebutkan dalam "peluncuran" pertama Panduan Michelin di Vietnam pada awal Juni.

Pho Utara dan Pho Selatan

Dalam artikel berjudul "Teman atau Pho: Siapa Sebenarnya Penemu Hidangan Nasional Vietnam?", penulis Joshua Zukas mencari jawaban tentang di mana menemukan pho paling autentik dan lezat di Vietnam.

Di Hanoi, semangkuk pho terdiri dari mie beras pipih, kaldu bening, irisan tipis ayam atau sapi (tetapi tidak pernah keduanya), daun bawang, dan daun ketumbar.

Anda dapat menambahkan bumbu-bumbu Anda sendiri, tetapi pada dasarnya hanya lemon atau cuka, acar bawang putih, dan cabai segar.

Meminta hal lain dapat dianggap sebagai penghinaan terhadap koki, yang telah menghabiskan sebagian besar harinya untuk menyempurnakan semangkuk kaldu yang Anda makan.

Sebaliknya, di Kota Ho Chi Minh, selain bahan-bahan dasar pho Hanoi, Nam pho juga mengandung bola daging sapi dan sayuran. Kuah nam pho juga seringkali lebih kental, sedikit lebih keruh, dan lebih manis.

Perbedaan yang paling kentara adalah pada kuahnya dan lauk-pauknya, sedangkan pho Selatan sering disajikan dengan saus kacang hitam, saus cabai manis, tauge, kemangi, ketumbar...

Phở được phục vụ kèm giá, tương đen, húng quế tại một căng tin ở quận Phú Nhuận, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Pho disajikan dengan tauge, saus kacang hitam, dan kemangi di sebuah kantin di distrik Phu Nhuan, Kota Ho Chi Minh - Foto: NHA XUAN*

Asal Usul Pho

“Tampaknya pho terinspirasi oleh masakan Cina atau Prancis, tetapi tidak seorang pun dapat benar-benar yakin,” artikel tersebut mengutip koki Vu Van Hoi dari The East, sebuah restoran Vietnam kontemporer di Kawasan Kota Tua Hanoi, yang baru-baru ini terpilih untuk daftar Bib Gourmand Michelin .

Michelin di Vietnam: Mengapa ada begitu banyak pho dan bun cha tetapi tidak ada bun bo Hue?

Bahkan, menurut penulis Joshua Zukas, pho mungkin terinspirasi oleh keduanya.

Menurut Joshua Zukas, pho muncul sekitar awal abad ke-20 pada masa penjajahan Prancis, dan pho daging sapi muncul sebelum pho ayam. Sebelum masa penjajahan Prancis, orang Vietnam tidak makan daging sapi, melainkan daging babi, unggas, ikan, makanan laut, dan terkadang daging kerbau.

Permintaan daging sapi datang dari Prancis ketika mereka menyukai steak, semur daging sapi pot-au-feu… dan orang Vietnam mulai menyembelih sapi untuk dijual dagingnya.

Tulang sapi dibawa ke pedagang makanan kaki lima, dan mereka mencari cara terbaik untuk mengekstrak rasa dari bahan ini.

Orang Vietnam telah menggunakan tulang untuk membuat kaldu selama berabad-abad, sehingga mereka dengan cepat mengembangkan metode yang sesuai dengan selera lokal.

Mereka menggabungkan kaldu tulang sapi dengan mie beras – hidangan yang berasal dari Cina selatan – dan mulai menyajikan hidangan tersebut di Kawasan Kota Tua Hanoi.

Thực khách xếp hàng chờ ăn phở tại một tiệm gia truyền nổi tiếng phố Bát Đàn, Hà Nội - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Para pengunjung mengantre untuk menyantap pho di restoran keluarga terkenal di Jalan Bat Dan, Hanoi - Foto: NHA XUAN*

“Orang bisa membayangkan hidangan ini memiliki 'darah' Prancis, 'tubuh' Cina, dan pada saat yang sama dijiwai dengan jiwa dan karakter Vietnam” - Joshua Zukas mengutip Peter Cuong Franklin , pendiri dan kepala koki di Anan Saigon - restoran berbintang 1 Michelin di Kota Ho Chi Minh.

Perjalanan Pho ke Selatan

Pada tahun 1954, banyak orang Utara mulai pindah ke Selatan untuk tinggal, dan mereka membawa pho ke tanah ini.

Mereka membuka restoran dan menyadari bahwa selera orang Selatan sangat berbeda dengan selera mereka. Di Selatan, orang-orang sering menggunakan banyak sayuran mentah dan hidangan di sini juga terasa lebih manis.

Sejak saat itu, rasa kaldu pho berubah menjadi sedikit lebih manis, mirip dengan hidangan lain di Selatan, seperti hu tieu.

Yang lebih penting, Saigon adalah kota imigran, jadi restoran pho membiarkan pelanggan menyesuaikan selera daerah mereka dengan saus dan lauk pauk.

Orang Utara jarang menambahkan apa pun ke dalam makanan mereka. Orang Vietnam Tengah, yang menyukai makanan pedas, mungkin menambahkan cabai. Sementara itu, orang Selatan mungkin menambahkan saus kacang hitam dan sayuran.

Phở Bắc tại một quán phở trên đường Lý Chính Thắng, quận 3, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Pho Utara di restoran pho di Jalan Ly Chinh Thang, Distrik 3, HCMC - Foto: NHA XUAN*

Masa depan fotografi

Saat ini di Hanoi, pho masih sederhana, sederhana dan mungkin tidak jauh berbeda dari abad sebelumnya.

Di Kota Ho Chi Minh, ibu kota ekonomi penentu tren negara itu, pho bersifat dinamis, mudah beradaptasi, dan disajikan dengan berbagai lauk pauk.

Dan tidak hanya itu, pho di Kota Ho Chi Minh bahkan mencoba mengatasi "batas" hidangan tradisional.

Di Tre Dining, restoran Michelin Selected, koki Luu Dong menciptakan foie gras pho yang kaya dan lembut.

Peter Cuong Franklin dari Anan Saigon melangkah lebih jauh, dengan truffle pho-nya, dan semangkuk pho seharga $100 yang menarik perhatian para pecinta makanan.

Sang koki begitu bersemangat dengan hidangan tersebut sehingga ia akan membuka Pot Au Pho, restoran lain di atas Anan Saigon, pada bulan Agustus tahun ini.

"Pot Au Pho adalah penghormatan saya kepada pho. Di sinilah kami menyatukan semua yang kami lakukan dengan pho dalam satu tempat," kata Chef Peter.

tuoitre.vn