Penelitian sukses tepung sukun bebas gluten, diaplikasikan pada produksi kue dan bihun

Pada sore hari tanggal 13 November, Dewan Sains Kota Can Tho yang diketuai oleh Departemen Sains dan Teknologi menyelenggarakan penerimaan proyek "Penelitian tentang proses produksi tepung bebas gluten dari sukun dan aplikasinya dalam produksi kue dan bihun". Proyek ini diketuai oleh Universitas Teknologi Can Tho, dengan Dr. Tran Thi Minh Thu sebagai Kepala Proyek.

Menurut laporan ilmiah , bubuk sukun dihasilkan dari sukun matang, mengandung komponen nutrisi setara dengan tepung beras, sementara jumlah seratnya lebih tinggi; dengan total asam amino esensial lebih tinggi daripada kebanyakan tepung umum lainnya. Sukun juga mengandung oligosakarida resisten - pati yang tidak sepenuhnya dicerna (dihidrolisis) di usus halus manusia. Bubuk sukun berpotensi menggantikan sebagian tepung terigu dan tepung beras dalam produk tradisional untuk menciptakan produk baru dengan nilai gizi tinggi, struktur serupa tetapi mengurangi jumlah tepung terigu yang digunakan, sehingga membatasi jumlah gluten yang tidak baik untuk kesehatan sebagian konsumen dengan alergi gluten.

Foto ilustrasi

Tim peneliti telah mengembangkan proses produksi bubuk sukun dari sukun segar, kemudian mengaplikasikannya pada makanan olahan seperti bihun kering, kue kering, dan roti manis. Bersamaan dengan itu, mereka juga telah menetapkan standar dasar dan mengevaluasi kualitas produk berdasarkan standar dasar tersebut, meneliti kemasan, serta menyusun komponen biaya untuk harga produk. Produk-produk ini diproduksi dalam skala laboratorium; dievaluasi untuk memenuhi persyaratan sensorik, struktur, dan stabilitas, serta sangat diterima oleh konsumen dalam survei uji. Hasil proyek ini telah ditransfer dan pelatihan telah diselenggarakan bagi unit penerima, Pusat Penerapan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Can Tho, agar siap ditransfer kepada individu, unit, dan fasilitas produksi pangan lokal untuk diuji coba dalam produksi aktual, yang berkontribusi pada diversifikasi produk bebas gluten di pasaran dan peningkatan nilai ekonomi sukun.

Dewan sangat menghargai penerapan topik tersebut dan dengan suara bulat menerima topik tersebut sebagai Luar Biasa.

Sumber: https://mst.gov.vn/nghien-cuu-thanh-cong-bot-khong-gluten-tu-trai-sa-ke-ung-dung-trong-san-xuat-banh-va-bun-197251121105149425.htm