Intisari dari masakan vegetarian Hue: Tanda vegetarianisme dari istana kerajaan.

Dalam menelusuri esensi kuliner masakan vegetarian Hue, kita tidak dapat mengabaikan peran khusus istana kerajaan dinasti Nguyen. Dengan tradisi "mematuhi Konfusianisme dan mengagumi Buddhisme," para penguasa Nguyen dan kaisar-kaisar Nguyen berikutnya menghormati Buddhisme dan mendorong kehidupan yang suci dan berbudi luhur.

Báo Thanh niên•10/09/2025

Membangun kuil-kuil di ibu kota.

Seperti yang telah disebutkan dalam artikel sebelumnya, para penguasa Nguyen, dalam proses membangun kekuasaan mereka di Dang Trong (Vietnam Selatan), mengikuti tradisi "merangkul Konfusianisme dan mengagumi Buddhisme," yang berarti mereka menggunakan Konfusianisme sebagai ideologi panduan untuk pengelolaan sosial dan Buddhisme sebagai landasan spiritual bagi dinasti dan untuk menenangkan rakyat. Selama dinasti Nguyen, tradisi ini berlanjut, dengan istana menunjuk biksu, memberikan gelar, dan memberikan tanah kepada kuil untuk pertanian. Hal ini menciptakan landasan yang kokoh bagi perkembangan masakan vegetarian, tidak hanya di kalangan rakyat biasa tetapi juga di pusat kekuasaan – ibu kota kekaisaran Hue.

Intisari masakan vegetarian Hue: Tanda vegetarianisme dari istana kerajaan - Foto 1.

Gerbang situs bersejarah Cơ Mật Viện saat ini juga merupakan bekas lokasi Pagoda Giác Hoàng.

FOTO: DT

Untuk memfasilitasi praktik Buddhis dan vegetarianisme, kaisar-kaisar Nguyen juga membangun kuil-kuil di dalam kota kekaisaran. Secara khusus, pada musim semi tahun 1839, Kaisar Minh Mang memerintahkan pembangunan Kuil Giac Hoang di distrik Doan Hoa, di dalam gerbang tenggara Hue . Kuil ini awalnya merupakan kediaman kerajaan kaisar ketika ia masih seorang pangeran. Selama pemerintahan Kaisar Thieu Tri, Kuil Giac Hoang menduduki peringkat ke-17 di antara 20 tempat wisata terkenal di ibu kota kekaisaran. Meskipun Kuil Giac Hoang dihancurkan selama pemerintahan Kaisar Thanh Thai untuk membangun Dewan Penasihat (yang populer dikenal sebagai Tam Toa, sekarang menjadi markas Pusat Konservasi Benteng Kuno Hue), keberadaannya yang berkelanjutan menunjukkan kepedulian keluarga kerajaan terhadap kehidupan spiritual dan vegetarianisme.

Tidak hanya kaisar, tetapi juga para wanita istana seperti permaisuri janda, permaisuri, dan selir memiliki sebuah kuil kecil bernama Phuoc Tho Am (di dalam Istana Dien Tho) untuk praktik spiritual mereka. Setelah direnovasi dan didekorasi ulang, kuil ini telah menjadi tempat yang sering dikunjungi oleh wisatawan wanita untuk beribadah dan berdoa. Keberadaan ruang untuk praktik spiritual dan vegetarianisme di dalam istana kekaisaran menegaskan pentingnya masakan vegetarian dalam kehidupan istana.

Perajin Mai Thi Tra (90 tahun, tinggal di Kota Hue), yang telah bertahun-tahun meneliti masakan vegetarian, masih ingat betul saat ibunya dan istri-istri pejabat menyiapkan jamuan makan untuk Kaisar Bao Dai ketika beliau melakukan kunjungan inspeksi, yang termasuk hidangan vegetarian. Perajin Mai Thi Tra berasal dari keluarga bangsawan; bibi dari pihak ibunya adalah Mai Thi Vang (istri Kaisar Duy Tan), dan ayahnya adalah seorang hakim distrik. "Mereka menggunakan kacang hijau dan singkong yang sudah dimasak, dihaluskan untuk membuat bentuk udang, ikan, dan iga babi untuk digoreng, direbus, dan dimasak. Dengan bahan-bahan dari Tiongkok, mereka menciptakan kombinasi yang rumit dan menarik, seperti rebusan biji teratai dan jamur, bihun yang dimasak dengan jamur enoki dan jamur jerami, jamur shiitake yang dibungkus daging cincang dan ditumis dengan rebung… untuk meningkatkan warna dan rasa," kata perajin Mai Thi Tra.

Ini menunjukkan bahwa masakan vegetarian di istana kerajaan bukan hanya tentang pembatasan diet, tetapi juga bentuk seni tingkat tinggi, yang menggunakan teknik pengolahan canggih untuk mengubah bahan-bahan nabati menjadi hidangan yang menarik baik dari segi penampilan maupun rasa.

Intisari masakan vegetarian Hue: Tanda vegetarianisme dari istana kerajaan - Foto 2.

Kota Kekaisaran Hue. FOTO: LE HOAI NHAN

Penyebaran dan transformasi cita rasa vegetarian di Hue.

Masakan vegetarian yang rumit, yang berasal dari istana kerajaan, menyebar ke kalangan bangsawan dan kemudian ke rakyat jelata, menunjukkan pengaruh kuat istana kerajaan terhadap masakan vegetarian Hue. Rahasia persiapan, penyajian, dan kombinasi bahan-bahan secara bertahap menjadi dikenal luas, memperkaya khazanah hidangan vegetarian populer.

Pada awal abad ke-20, beberapa selir Raja Thành Thái dan putri-putri pejabat tinggi menjadi biarawati. Dengan tangan terampil para biarawati ini, masakan vegetarian berkembang pesat, termasuk hidangan seperti lumpia, kue, dan tumisan, yang dimasak, digoreng, dan dipanggang, bahkan menyaingi hidangan non-vegetarian. Hal ini menunjukkan transfer teknik dan keahlian kuliner dari istana kerajaan dan aristokrasi ke biara-biara, yang memperkaya masakan vegetarian di kuil-kuil.

Intisari masakan vegetarian Hue: Tanda vegetarianisme dari istana kerajaan - Foto 3.

Pemandangan Pagoda Giac Hoang dilukis dan dicetak dalam kumpulan puisi dan ilustrasi kekaisaran.

Foto: Materi arsip dari Pusat Konservasi Peninggalan Kota Kekaisaran Hue

Namun, pada masa itu, selain hidangan sederhana sehari-hari, makanan vegetarian sangat terbatas, terutama terdiri dari sayuran rebus, nangka rebus, salad rebung, sup labu, dan lain-lain. Kacang-kacangan langka; bahkan kacang tanah dan biji wijen pun sulit didapatkan, sehingga masyarakat dan kuil harus menggunakan biji minyak sebagai pengganti kacang tanah sebagai lemak dalam sup. Terdapat perbedaan yang jelas dalam bahan dan tingkat kerumitan antara masakan vegetarian kerajaan dan aristokrat dengan masakan vegetarian sehari-hari selama periode ini. Meskipun demikian, justru dalam konteks kelangkaan inilah kreativitas dan kemampuan masyarakat Hue untuk memanfaatkan bahan-bahan yang mudah didapat dimaksimalkan.

Salah satu hidangan vegetarian populer, baik di kalangan masyarakat biasa maupun di istana kerajaan pada waktu itu, adalah "nham," yang sekarang kurang dikenal. Hidangan ini merupakan campuran dari tauge, bunga pisang, belimbing asam kering yang diiris tipis, dan tahu yang diiris tipis. Alih-alih dicampur seperti salad modern, nham ditumis di atas kompor. Hidangan ini kaya rasa dan lembut, asam dan sepat, menjadikannya favorit banyak orang. Pengrajin Mai Thi Tra masih mengingat acar buah belimbing yang digunakan untuk membuat hidangan rebusan yang dimakan bersama buah ara saat cuaca dingin. Ia berbagi bahwa hidangan-hidangan ini "sederhana namun sangat menyenangkan." Ini mencerminkan apresiasi terhadap nilai-nilai sederhana dan bersahaja yang masih membawa kegembiraan dan kepuasan dalam hidup.

Saat ini, dengan ketersediaan bahan makanan yang melimpah, banyak hidangan vegetarian yang dulunya mewah kini tidak lagi tersedia. Namun, kisah dan kenangan akan masakan vegetarian kerajaan dan rakyat tetap hidup, menjadi saksi era kejayaan dan hubungan mendalam antara masakan vegetarian dengan budaya dan kepercayaan masyarakat Hue. Masakan vegetarian Hue, dari hidangan istana kerajaan hingga hidangan rakyat sehari-hari, merupakan bagian tak terpisahkan dari identitas ibu kota kuno ini, perpaduan harmonis antara cita rasa yang halus dan spiritualitas Buddha.

Sumber: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm