Inti sari masakan vegetarian Hue: Jejak vegetarian dari istana kerajaan

Dalam perjalanan menemukan inti sari kuliner vegetarian Hue, tak dapat dipungkiri peran istimewa istana kerajaan Dinasti Nguyen. Dengan tradisi "hidup dalam Konfusianisme dan mengagumi Buddhisme", para bangsawan Nguyen, dan kemudian para raja Nguyen, semuanya memuja Buddhisme dan mendorong praktik selibat.

Bangun kuil di benteng

Sebagaimana telah disebutkan dalam artikel-artikel sebelumnya, para penguasa Nguyen dalam proses membangun fondasi mereka di Dang Trong semuanya mengikuti tradisi "cu Nho mo Thich", yaitu menggunakan Konfusianisme sebagai ideologi untuk mengelola masyarakat dan Buddhisme sebagai penopang spiritual dinasti dan untuk menghibur rakyat. Pada masa pemerintahan raja-raja Nguyen, tradisi ini berlanjut, istana mengangkat biksu, memberikan gelar, dan menghibahkan tanah untuk pagoda untuk ditanami. Hal ini menciptakan fondasi yang kokoh bagi perkembangan kuliner vegetarian, tidak hanya di kalangan rakyat tetapi juga di pusat kekuasaan – ibu kota Hue.

Gerbang peninggalan Dewan Penasihat saat ini juga merupakan tempat Pagoda Giac Hoang dulunya berada.

FOTO: DT

Untuk memfasilitasi praktik vegetarianisme dan pembacaan Buddha, raja-raja Nguyen juga membangun pagoda di ibu kota. Khususnya, pada musim semi tahun 1839, Raja Minh Mang membangun Pagoda Giac Hoang di bangsal Doan Hoa, di dalam gerbang tenggara benteng Hue . Pagoda ini awalnya merupakan tempat rahasia, kediaman raja saat ia menjadi pangeran. Selama periode Thieu Tri, Pagoda Giac Hoang menduduki peringkat ke-17 dari 20 lanskap terkenal di ibu kota. Meskipun selama periode Thanh Thai, Pagoda Giac Hoang dihancurkan untuk membangun Institut Dewan Penasihat (umumnya dikenal sebagai Tam Toa, sekarang kantor pusat Pusat Konservasi Monumen Hue), keberadaannya menunjukkan minat keluarga kerajaan pada kehidupan spiritual dan vegetarianisme.

Tak hanya raja, para wanita di istana seperti Ibu Suri, Ibu Suri, Ratu, dan selir juga memiliki sebuah kuil kecil bernama Phuoc Tho am (di Istana Dien Tho) untuk beribadah. Setelah dipugar dan didekorasi ulang, kuil ini menjadi tempat para wanita sering datang untuk beribadah dan berdoa. Keberadaan ruang untuk mempraktikkan dan mempraktikkan vegetarianisme tepat di dalam istana kekaisaran menegaskan pentingnya hidangan vegetarian dalam kehidupan kerajaan.

Pengrajin Mai Thi Tra (90 tahun, tinggal di Kota Hue), yang telah bertahun-tahun meneliti masakan vegetarian, masih ingat betul setiap kali ibunya dan para istri bangsawan menyiapkan hidangan untuk Raja Bao Dai ketika beliau berkelana, termasuk hidangan vegetarian. Pengrajin Mai Thi Tra berasal dari keluarga bangsawan, bersama bibinya, Mai Thi Vang (istri Raja Duy Tan), dan ayahnya adalah seorang bangsawan distrik. "Mereka menggunakan kacang hijau dan singkong, dimasak dan dihaluskan menjadi bentuk udang, ikan, dan iga untuk digoreng, ditumis, dan dimasak. Dengan bahan-bahan dari Tiongkok, mereka meraciknya dengan cermat dan menarik, seperti akar teratai yang direbus dengan jamur, bihun yang dimasak dengan jamur enoki, jamur shiitake yang dibungkus lumpia, dan ditumis dengan rebung... untuk meningkatkan warna dan rasa," ujar seniman Mai Thi Tra.

Hal ini menunjukkan bahwa masakan vegetarian di istana kerajaan tidak hanya tentang pantangan tetapi juga tentang puncak kreasi artistik, menggunakan teknik pengolahan yang canggih untuk mengubah bahan-bahan nabati menjadi hidangan yang menarik baik dalam bentuk maupun rasa.

Kota Kekaisaran Hue. FOTO: LE HOAI NHAN

Penyebaran dan transformasi cita rasa vegetarian Hue

Masakan vegetarian yang rumit dan berasal dari istana menyebar ke kalangan bangsawan dan kemudian ke rakyat jelata, menunjukkan pengaruh kuat istana terhadap masakan vegetarian Hue. Rahasia pengolahan, cara pembentukan, dan kombinasi bahan-bahannya secara bertahap dipopulerkan secara luas, memperkaya khazanah masakan vegetarian pedesaan.

Pada awal abad ke-20, beberapa selir Raja Thanh Thai dan putri-putri pejabat tinggi menjadi biarawati. Berkat tangan terampil para biarawati di biara, hidangan vegetarian pun berkembang, termasuk lumpia, kue, tumisan, dan hidangan panggang, yang tak kalah lezatnya dengan hidangan daging. Hal ini menunjukkan adanya transfer teknik dan inti sari masakan vegetarian dari istana dan kaum bangsawan ke biara-biara, yang berkontribusi pada pengayaan masakan vegetarian di kuil.

Pemandangan Pagoda Giac Hoang digambar dan dicetak dalam koleksi Lukisan Kerajaan

Foto: Dokumen Pusat Konservasi Monumen Hue

Namun, pada masa itu, selain hidangan vegetarian pedesaan, makanan vegetarian sangat terbatas, hanya tersedia dalam hidangan sayuran rebus, nangka rebus, rebung campur, sup labu, dll. Kacang-kacangan masih sedikit, bahkan kacang tanah dan wijen pun langka, sehingga orang-orang dan kuil terpaksa menggunakan biji minyak hibrida, bukan kacang tanah, sebagai lemak untuk memasak sup. Terdapat perbedaan yang jelas dalam hal bahan dan kecanggihan antara masakan vegetarian kerajaan dan aristokrat dengan masakan vegetarian pedesaan pada masa itu. Namun, justru dalam konteks kelangkaan inilah kreativitas dan kemampuan masyarakat Hue untuk memanfaatkan bahan-bahan yang tersedia justru dimaksimalkan.

Salah satu hidangan vegetarian yang populer, baik di kalangan rakyat maupun di istana pada masa itu, adalah "nham", yang kini kurang dikenal. Hidangan ini merupakan campuran tauge, jantung pisang, belimbing kering yang diparut, dan tahu yang diiris tipis. Alih-alih dicampur seperti salad zaman sekarang, "nham" harus ditumis di atas kompor. Hidangan ini kaya rasa sekaligus berlemak, asam, dan sepat, sehingga disukai banyak orang. Pengrajin Mai Thi Tra masih ingat buah plum Cina asin yang diolah menjadi abon kering yang dimakan dingin bersama buah ara. Ia bercerita bahwa hidangan ini "sederhana namun sangat membahagiakan". Hal ini menunjukkan rasa hormat terhadap nilai-nilai kesederhanaan dan kehematan, namun tetap membawa kebahagiaan dan kepuasan hidup.

Saat ini, pasar bahan bakunya kaya, dan banyak hidangan vegetarian sederhana dari masa lalu sudah tidak terpelihara lagi. Namun, kisah dan kenangan akan masakan vegetarian kerajaan dan rakyat masih hidup, membuktikan masa kejayaan dan keterikatan mendalam masakan vegetarian dengan budaya dan kepercayaan masyarakat Hue. Masakan vegetarian Hue, mulai dari hidangan kerajaan hingga hidangan pedesaan, merupakan bagian tak terpisahkan dari identitas ibu kota kuno ini, perpaduan harmonis antara cita rasa luhur dan spiritualitas Buddha.

Sumber: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm