Mengapa udang berubah warna setelah dimasak?

Pertanyaan yang banyak ditanyakan adalah mengapa udang berubah warna setelah dimasak. Penjelasan sederhananya adalah karena interaksi kompleks protein di dalam cangkang udang. Suhu tinggi inilah yang menyebabkan beberapa senyawa di dalam cangkang terlepas dan mengubahnya menjadi warna oranye-kuning, menurut laman nutrisi The Daily Meal (AS).

Jika sudah matang, kulit udang akan berubah warna menjadi jingga.

Udang mentah biasanya berwarna abu-abu. Tergantung spesiesnya, kebanyakan udang memiliki cangkang berwarna biru keabu-abuan. Cangkang ini mengandung protein yang disebut astaxanthin. Ikan juga memiliki zat ini di sisiknya, tetapi krustasea seperti udang dan kepiting memilikinya dalam jumlah yang sangat tinggi.

Astaxanthin adalah karotenoid, sekelompok zat yang juga ditemukan dalam wortel. Karotenoid menyerap cahaya biru dan tampak merah, oranye, atau kuning. Namun, pada kulit udang, astaxanthin berikatan dengan protein yang disebut krustasianin. Krustasianin inilah yang memengaruhi kemampuan astaxanthin untuk menyerap cahaya.

Namun, ketika kita memasak udang, suhu tinggi akan memisahkan protein krustasianin dari astaxanthin. Akibatnya, warna oranye-kuning pada cangkang akan muncul. Daging udang tidak memiliki warna oranye-kuning ini. Kita melihat warna oranye-kuning pada daging udang karena menyerap warna dari cangkangnya.

Fenomena ini tidak hanya terjadi pada udang, tetapi juga pada krustasea lain, seperti kepiting. Perubahan warna pada cangkang kepiting juga dapat dijelaskan dengan cara yang serupa.

Menariknya, fenomena ini juga terjadi pada flamingo. Flamingo memiliki bulu putih alami. Namun, mereka banyak memakan udang dan alga. Kedua makanan ini kaya akan karotenoid.

Saat tertelan, cangkang udang dan alga akan terserap dan masuk ke dalam tubuh. Akibatnya, bulu burung akan berubah menjadi merah muda. Hal ini serupa dengan bagaimana orang yang makan terlalu banyak wortel akan memiliki warna kulit agak oranye. Namun, tidak seperti flamingo, jika manusia makan banyak udang, kulit mereka tidak akan berubah menjadi oranye atau kuning, menurut The Daily Meal .

Tautan sumber: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm