La via della salsa di pesce, attraverso la provincia di Quang Nam.

Esiste un "percorso" invisibile ma duraturo che attraversa la storia, i mezzi di sussistenza e la cultura culinaria della provincia di Quang Nam: il "percorso della salsa di pesce". Questo percorso non è segnato da pietre miliari o cartelli stradali, ma dal suo aroma: un odore pungente e salato che a volte intimorisce gli stranieri, ma per gli abitanti di Quang Nam è un ricordo, un'identità, uno stile di vita tramandato di generazione in generazione.

Nonostante i numerosi alti e bassi e i cambiamenti avvenuti nel corso del tempo, l'arte di produrre la salsa di pesce Nam O si è conservata e sviluppata fino ai giorni nostri. Foto: HUYNH VAN

"La 'via della salsa di pesce' si estende dai villaggi di pescatori in riva al mare fino alle cucine dell'entroterra; dalle vecchie barche da pesca che solcavano la costa centrale ai venditori di salsa di pesce che hanno seguito gli abitanti di Quang Nam attraverso innumerevoli viaggi, migrazioni e spostamenti, per poi farvi ritorno."

La provincia di Quang Nam si affaccia sul Mar Cinese Meridionale con una lunga costa che si estende da Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh, fino a Tam Tien, Ban Thanh... La salsa di pesce ha avuto origine in questa terra di crocevia, dove il mare fornisce pesce e sale e la terra fornisce riso e verdure.

In passato, quando le condizioni di vita erano difficili, la salsa di pesce era principalmente una soluzione di sopravvivenza: si trattava di fermentare il pesce con il sale per conservarlo a lungo, consumarlo gradualmente e superare i periodi di magra e di pioggia. Ma poi, al di là della necessità di sopravvivenza, la salsa di pesce è diventata un sapore, un'abitudine e un elemento culturale profondamente radicato nella vita quotidiana.

Ci sono cose nate per combattere la povertà, ma che poi permangono a lungo, diventando parte integrante dell'anima del territorio, come la salsa di pesce.

La reputazione dei villaggi della salsa di pesce

Lungo la costa di Quang Nam - Da Nang , i villaggi di produttori di salsa di pesce si sviluppano spesso spontaneamente accanto ai villaggi di pescatori. Molte famiglie e piccole aziende a Hoi An, Binh Minh e Tam Thanh mantengono ancora il metodo tradizionale di produzione della salsa di pesce: acciughe, sardine e aringhe vengono mescolate con sale secondo proporzioni consolidate, fatte fermentare in giare e vasi di terracotta e lasciate ad asciugare al sole per molti mesi, in attesa della fermentazione naturale.

Nam O è il nome del villaggio più rinomato per la produzione di salsa di pesce, conosciuto dalla maggior parte degli abitanti della provincia di Quang Nam, come recita il detto: "I vermicelli del mercato di Chua sono deliziosi, ma la salsa di pesce di Nam O è profumata e squisita". La salsa di pesce di Nam O, in particolare quella alle acciughe, ha da tempo superato i confini del villaggio di pescatori, diventando un marchio affermato.

Molti ricercatori considerano Nam O un "punto chiave" nel panorama della salsa di pesce della regione centrale: un luogo che possiede tutti e tre gli elementi per una salsa di pesce deliziosa: fonti di pesce adatte, sale marino e tecniche di fermentazione tradizionali. Lì, la salsa di pesce non è solo un prodotto, ma un sapere popolare accumulato grazie al sole, al vento e alla paziente esperienza di generazioni.

Dirigendosi a sud verso le zone costiere di Dien Ban e Hoi An, la salsa di pesce non è solo presente nei piatti, ma anche una merce di scambio. Documenti relativi al porto commerciale di Hoi An del XVII e XVIII secolo mostrano che pesce essiccato, salsa di pesce e sale erano merci comuni sulle imbarcazioni locali che percorrevano le rotte commerciali costiere. La salsa di pesce accompagnava silenziosamente le navi mercantili, contribuendo alla vitalità di quella che un tempo era una fiorente città portuale.

Più a sud si trovano i villaggi di Cua Khe - Binh Duong, Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh... l'arte della produzione della salsa di pesce è strettamente legata a questi villaggi di pescatori poveri ma resilienti. La salsa di pesce, la pasta di gamberetti, la salsa di acciughe e la salsa di sgombro di questa zona hanno un sapore intensamente salato con un retrogusto dolce, che le rende molto appetitose con il riso. Pur non puntando su un branding appariscente, la salsa di pesce ha consolidato rapporti e ordini specifici, creando un marchio discreto e sostenibile con bassi margini di profitto e un forte carattere Quang Nam.

I villaggi della salsa di pesce sono come granelli di sale sparsi lungo la costa: piccoli, modesti, ma senza di essi il sapore salato di questa terra sarebbe incompleto.

Il sapore della salsa di pesce pervade… libri e giornali.

Lo scrittore Vo Phien (1925-2015), scrivendo della vita e della cucina nel Vietnam centrale, definì la salsa di pesce "il sale della memoria". Raccontò scene della sua famiglia intenta ad assaggiare e annusare con cura la salsa di pesce; in quel momento, la vita personale e i ricordi del suo villaggio sembravano fondersi.

Per chi viene dalla campagna, assaporare la salsa di pesce sia con il naso che con la bocca è naturale, quasi un riflesso culturale.

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"La salsa di pesce non serve solo per condire il riso; serve per annusare, assaporare e ricordare. Ci sono certi profumi e sapori che, una volta familiarizzati, possono evocare ricordi della propria terra d'origine anche solo con un fugace respiro."

Vo Phien

Il ricercatore Ho Trung Tu ha dedicato notevoli sforzi all'identificazione della "via della salsa di pesce". Nel suo articolo "Esiste una via della salsa di pesce", Ho Trung Tu cita documenti antichi come Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi e Dai Nam Nhat Thong Chi per dimostrare che la salsa di pesce veniva prodotta e commercializzata in Vietnam fin da tempi antichissimi, ed era considerata un importante prodotto locale di molte località di Dang Trong tra il X e il XVIII secolo.

Secondo Ho Trung Tu, l'umanità ha seguito una rotta commerciale marittima per la salsa di pesce, dove i prodotti ittici fermentati venivano trasportati dalle flotte di navi, diffondendosi tra le culture costiere. Collegando questo al garum, l'antica salsa di pesce romana, si evince che la salsa di pesce è un prodotto comune delle civiltà marittime, nato dalle esigenze di sopravvivenza e dalla creatività.

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Oltre alla Via della Seta, l'umanità ha avuto anche un'altra rotta: la via del pesce e del sale. Questa era la via delle civiltà marittime, dove le popolazioni svilupparono metodi per fermentare il pesce e produrre sale, garantendosi così il sostentamento nel tempo.

Ho Trung Tu

Vista da questa prospettiva, la salsa di pesce trascende i confini ristretti della cucina per collocarsi nella vasta distesa della storia socio -economica e nell'immensità dell'oceano.

La strada della salsa di pesce oggi

Oggi, il percorso della salsa di pesce di Quang Nam ha preso una direzione diversa. La salsa di pesce ha trovato spazio nei ristoranti, nel turismo esperienziale e nelle storie del patrimonio culinario.

Allo stesso tempo, si riscontrano delle difficoltà dovute al predominio sul mercato delle salse di pesce industriali e di quelle dolci a rapida digestione. Tuttavia, alcuni villaggi artigianali tradizionali hanno inizialmente creato prodotti OCOP (Original Cooperative Product, salsa di pesce a base di olio e olio) e costruito marchi come Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan e Ha Quang fish sauce…

Molti villaggi di pescatori e di produttori di salsa di pesce sono ormai associati anche al turismo comunitario. Preservare l'arte tradizionale della produzione di salsa di pesce non significa solo preservare un prodotto, ma anche tramandare il sapere popolare relativo alla selezione, alla salatura, all'essiccazione al sole e alla fermentazione del pesce. Si tratta di un processo che non può essere affrettato, non può essere completamente industrializzato e che costituisce la base per un turismo esperienziale.

Forse dovremmo considerare la salsa di pesce come un patrimonio culturale culinario; appartiene non solo ai pasti, ma anche alla storia del mare, alla memoria collettiva e all'identità del territorio.

Finché esisteranno villaggi di pescatori che si svegliano con l'odore del pesce, e finché nelle cucine ci saranno barattoli di salsa di pesce aperti ad ogni pasto, il sapore saporito della salsa di pesce rimarrà nel cuore della provincia di Quang Nam.

Fonte: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html