Eliminando la schiuma, il brodo diventa limpido, ma si perdono anche i nutrienti?

nước dùng - Ảnh 1. — La schiuma che si forma nelle zuppe e negli stufati non va eliminata del tutto; è anche un segnale durante la cottura che permette di determinare gli ingredienti del piatto. - Foto: ClipArtKorea

In un articolo su Tuoi Tre Online intitolato "Brodo di noodle trasparente: qual è il segreto?", un lettore ha commentato: "Basta mettere la carne e le ossa e cuocere a fuoco vivo. Quando compare la schiuma, rimuoverla immediatamente. Quando l'acqua bolle vigorosamente per circa 5 minuti e c'è ancora schiuma, rimuoverla di nuovo. Dopodiché, non ci sarà più schiuma. Il brodo di ossa rimarrà limpido e non torbido; rimuovere la schiuma torbida ogni 20 minuti circa."

Approfondendo il tema della rimozione della schiuma da zuppe e stufati, il sito web di salute Kormedi.com suggerisce che non tutta la schiuma deve essere eliminata completamente.

La schiuma nel brodo è un "segnale" della bontà del piatto.

L'articolo afferma che la schiuma che si forma durante la cottura è in realtà un "segnale" che riflette gli ingredienti e lo stato del piatto.

A seconda del tipo di alimento, del tempo di cottura e delle caratteristiche della schiuma, il processo di lavorazione deve essere chiaramente differenziato. Eliminare la schiuma può rendere il brodo più limpido, ma riduce anche il sapore e il valore nutrizionale del piatto.

Nello specifico, nei brodi di carne, la schiuma grigia o marrone che compare nelle prime fasi, quando l'acqua inizia a bollire, di solito contiene residui di sangue, impurità e proteine coagulate.

Questo tipo di schiuma va rimossa tempestivamente per evitare che il brodo si intorbidisca e che si formino odori sgradevoli. In questo caso, la schiumatura selettiva contribuisce a rendere il brodo più limpido preservandone il sapore, aspetto particolarmente importante per i piatti che richiedono un brodo molto trasparente.

Al contrario, in piatti come la zuppa di pasta di soia o lo stufato di kimchi, la schiuma si forma principalmente a causa della reazione naturale delle proteine e dei condimenti quando vengono riscaldati. Non si tratta di un'impurità, bensì di una parte del processo che crea il sapore caratteristico. Eliminare continuamente questa schiuma può far perdere al piatto la sua ricchezza e il suo umami (dolcezza naturale).

Analogamente, nelle zuppe di verdure, la schiuma bianca spesso contiene proteine vegetali o saponine, composti naturali innocui che possono persino essere benefici per la salute. Pertanto, non è necessario eliminarla completamente, a meno che la schiuma non renda il brodo troppo torbido o gli conferisca un sapore amaro.

nước dùng - Ảnh 2. — Lo strato schiumoso nello stufato di kimchi si forma principalmente dalla reazione naturale delle proteine e degli ingredienti dei condimenti quando entrano in contatto con il calore - Foto: Materiale d'archivio

Sebbene possano sembrare simili, non tutti i tipi di schiuma vanno trattati allo stesso modo. Comprendere la natura di ogni tipo di schiuma aiuterà i cuochi a garantire la qualità dei loro piatti, preservandone il sapore e il valore nutrizionale.

Lo chef deve osservare quando e come si forma la schiuma durante la cottura per poter prendere la decisione giusta.

HOANG LE

Fonte: https://tuoitre.vn/hot-bot-cho-nuoc-dung-trong-hot-luon-chat-dinh-duong-202603271257546.htm