Il profumo annuncia la primavera.

Quando arriva il monsone di nord-est, portando con sé il freddo pungente delle montagne, i villaggi Tay e Nung nella provincia di Thai Nguyen vengono avvolti da un aroma davvero unico. Non è l'odore di dolci di riso glutinoso appena sfornati, né quello del fumo dei campi bruciati, bensì un profumo leggermente pungente, ricco e salmastro, intriso dell'aroma del fumo di legna: l'odore della salsiccia cinese.

I visitatori di Thai Nguyen rimangono sempre colpiti dai piatti locali, tra cui le salsicce.

Mia madre è di etnia Tay, quindi per me la salsiccia affumicata è sia una specialità che parte dei miei ricordi. Ogni anno, quando arrivano i venti freddi, mia madre inizia a prepararla.

Mia madre mi ha raccontato che, quando era piccola, sua nonna era molto brava a preparare la salsiccia cinese. Mia madre ha ereditato quest'abilità dalla nonna, attraverso la memoria e le mani, durante le sessioni di macellazione dei maiali alla fine dell'anno. Nessuno ricorda con precisione quando la salsiccia cinese sia apparsa per la prima volta. Ma secondo gli anziani, questo piatto ha avuto origine durante quegli anni di povertà e fame.

Anticamente, le famiglie Tay e Nung macellavano un solo maiale all'anno per il Tet (Capodanno lunare). Parte della carne veniva utilizzata per il banchetto e come ripieno per i dolci; il resto doveva essere conservato per essere consumato con parsimonia durante l'anno. Il popolo Tay appendeva tutto nella soffitta della cucina: carne, pesce, germogli di bambù e altra frutta.

Giorno dopo giorno, il fumo proveniente dai fornelli della cucina essicca il cibo, impedendone il deterioramento. Questo ha dato origine al concetto di "lap" nella cucina Tay. "Lap" si riferisce a piatti essiccati, salati e conditi per una lunga conservazione. E uno di questi piatti è la salsiccia (lap suon).

Nella lingua Tay, la salsiccia si chiama "pong sang". Il nome sembra semplice, ma preparare una deliziosa salsiccia è tutt'altro che facile. Il primo passo è selezionare le interiora per l'involucro. Non si può usare qualsiasi parte dell'intestino. Il popolo Tay di solito sceglie la sezione di intestino giovane adiacente a quella vecchia; questa parte è tipicamente amara, spessa, gommosa e resiste al lungo processo di affumicatura.

Le interiora vengono strofinate con sale o aceto, lavate più volte e poi risciacquate con alcol per pulirle e rinfrescarle. Successivamente, il cuoco deve gonfiarle, legarle alle estremità e appenderle in un luogo ben ventilato per farle rassodare. Già solo questa fase richiede pazienza ed esperienza. La fase più importante è la scelta della carne. Il maiale deve essere fresco, di colore rosso scuro, con grasso bianco traslucido e cotenna sottile.

Sulle alture di Thai Nguyen, i maiali locali vengono allevati allo stato brado, nutrendosi di mais, verdure selvatiche e crusca naturale, ottenendo così una carne dal sapore eccezionale. La carne viene tritata finemente e marinata con spezie: sale, pepe, mắc khén (un tipo di pepe selvatico), zenzero di montagna, vino di riso, ecc. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, e non ce ne sono due uguali. Dopo la marinatura, la carne viene insaccata nell'intestino del maiale. Chi esegue l'insaccatura, contemporaneamente, fora l'intestino con degli aghi per far fuoriuscire l'aria, evitando così crepe o rotture.

Prodotti a base di salsiccia della famiglia Nong Van Khanh.

Le salsicce vengono legate a sezioni e poi fatte essiccare al sole per due o tre giorni prima di essere appese nel soppalco della cucina. Nel soppalco, le salsicce vengono affumicate con legna e canna da zucchero. In molti villaggi, la bagassa di canna da zucchero viene utilizzata come combustibile per la stufa, creando un fumo dolce e delicato che permea la carne.

La salsiccia, "nutrita dal sole, dal vento e dal calore", assume gradualmente un colore rosa-rossastro, diventando lucida e punteggiata da venature di grasso bianco cremoso, creando una vera e propria bellezza culinaria. Oggi la salsiccia non viene più appesa in soffitta solo per essere consumata in seguito. Il suo sapore ha seguito i turisti, diffondendosi ben oltre il villaggio.

Durante il Tet (il Capodanno lunare vietnamita), i visitatori di Thai Nguyen possono facilmente scorgere salsicce appese alle grondaie delle case su palafitte, accanto al camino o esposte in vendita nei mercati locali e nelle zone turistiche . L'aroma delle salsicce, mescolato al profumo dei dolci di riso glutinoso e dei fiori di pesco, crea una "sinfonia di profumi" unica, caratteristica degli altipiani.

Fonte: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/