I sapori del Vietnam centrale nel cuore di Saigon.

Việt Nam•19/05/2024

Piatti deliziosi del Vietnam centrale: spaghetti Quang, zuppa di spaghetti con pesce all'arancia, zuppa di spaghetti con salsa di pesce fermentata.

"Piatto simbolo della città natale"

È impossibile sapere con esattezza quando questi deliziosi piatti del Vietnam centrale siano apparsi per la prima volta a Saigon. Sappiamo solo che gli abitanti di Saigon conoscono da tempo piatti come la zuppa di noodle con manzo di Hue , il riso con vongole, i tteokbokki (gnocchi di riso) di Quy Nhon, i noodle di Quang, il cao lau di Hoi An e il nem tre di Binh Dinh... Sono cibi e bevande familiari come quelli di tutti i giorni.

Il mio piatto preferito del Vietnam centrale è l'autentica zuppa di noodle con manzo in stile Hue, preparata da una coppia di Hue che vive vicino a casa mia. La cosa più speciale della loro zuppa di noodle con manzo non sono le tenere e deliziose fettine di carne, né il colore brillante dell'olio di annatto o il brodo profumato con la pasta di gamberetti di Hue, ma la pasta di peperoncino intensamente piccante che ti fa girare la testa. La piccantezza è così particolare che ho finito per pensare che tutti i piatti del Vietnam centrale siano altrettanto piccanti.

Ma no, ho capito solo dopo che i peperoncini usati dal proprietario erano di una varietà speciale, importata da Hue a Saigon. Ci sono innumerevoli ristoranti che servono zuppa di noodle con manzo a Saigon, ma non ne ho mai trovato uno con una salsa al peperoncino e citronella così profumata e unica.

È interessante notare come una persona di Hue che tiene davvero alla cucina della propria città natale, come i proprietari del ristorante, debba avere questa attenzione per un piccolo dettaglio, quasi a temere che senza di esso i piatti della propria città non sarebbero più completi.

Il secondo piatto del Vietnam centrale che ho assaggiato erano i noodles Quang: noodles morbidi e dorati dall'aroma delicato, conditi con minuscole foglie di cavolo dall'aspetto insolito. Dico insolito perché, fino ad ora, tutti i cavoli di Saigon avevano foglie enormi e succose, che bisognava schiacciare per poterne sentire l'aroma.

Il ristorante di noodles Quang di Ba Dzu è un piccolo locale gestito da un mio amico, un uomo originario del Vietnam centrale. Ba Dzu in realtà si chiama Bui Dzu, un giovane con aspirazioni letterarie che ha trovato rifugio a Saigon.

Ma alla fine, sei rimasto in questa terra grazie alla ricca e autentica cucina di Quang Nam, compresi i deliziosi noodles di Quang, che esistono da tanti anni, da un piccolo negozio nascosto in un vicolo di Dien Bien Phu Street a un'attività fiorente a Phu Nhuan. Gli abitanti di Saigon la ricordano con affetto e si rammaricano che tu sia partito per intraprendere la tua carriera all'estero.

Piatti deliziosi per deliziare gli ospiti.

Ricordo la ciotola di noodles di Dzũ; quando veniva servita al cliente, emanava un delicato aroma di scalogno fritto in olio di arachidi. Mescolando i noodles, quel profumo invitante diventava ancora più allettante, stuzzicando le papille gustative e facendo venire l'acquolina in bocca.

Ba Dzu's Quang Noodles - una deliziosa ciotola di noodles Quang a Saigon.

Grazie ai noodles di Dzũ, ho imparato che aspetto hanno gli scalogni e ho scoperto che a Saigon c'è anche il mercato di Bà Hoa, specializzato in cucina del Vietnam centrale. Dagli scalogni minuscoli alle spesse pile di carta di riso, nettamente diversa da quella di Tây Ninh, al mercato di Bà Hoa si vende di tutto. Naturalmente, anche quelle strane erbe aromatiche provengono da lì.

Bui Dzu, un uomo meticoloso, crede che "qualunque cosa si cucini debba essere autentica". Prepara i noodles Quang con la sua esperienza e il suo cuore, con il fascino di un sognatore letterato. Adatta abilmente il processo di preparazione ai gusti della maggior parte degli abitanti di Saigon, preservando al contempo l'essenza unica dei noodles Quang.

Ora, ogni volta che mi aggiravo per qualche piccolo angolo di Saigon, fermandomi da qualche parte a mangiare una ciotola di noodles Quang, spezzando un pezzetto di croccante carta di riso al sesamo e intingendolo nel brodo, condito con un tocco di dolcezza adatto a tutti i gusti, mi torna in mente la ciotola di noodles di Dzũ. Ricordo il modo in cui una persona del Vietnam centrale prepara meticolosamente un piatto delizioso, in cui tutto è intriso di tanto amore.

Ho assaggiato a sazietà la zuppa di noodle con manzo di Hue e quella di Quang, e in seguito ho avuto l'occasione di provare anche la zuppa di noodle con tortini di pesce di Quy Nhon. Ma l'ho mangiata per la prima volta proprio nella città di Quy Nhon, in un piccolo ristorante con vista sulla ventilata laguna di Thi Nai.

Per gli abitanti di Saigon che visitano la città per la prima volta, la prima sorpresa è, ovviamente, il cibo. I loro occhi si spalancano per lo stupore nel vedere una pila di cracker di riso grigliati accanto a ogni piatto, e ogni zuppa ha una manciata di peperoncini rossi che galleggiano in superficie. Sono rimasto ancora più scioccato quando ho ordinato una ciotola di zuppa di noodle con manzo e ho ricevuto in omaggio alcune fette di... tortino di pesce!

Ma grazie a questo, quando tornate a Saigon e mangiate negli autentici ristoranti di Quy Nhon, è facile riconoscere un vero abitante del posto: qualunque piatto ordiniate, chiedete sempre al proprietario di includere le polpette di pesce come contorno! Inoltre, tutti i piatti sono a basso contenuto di zucchero, ad eccezione della salsa satay al peperoncino, che è eccessivamente dolce a base di malto d'orzo – un mondo a parte rispetto alla salsa satay al peperoncino usata nella zuppa di noodle con manzo di Hue.

Gli abitanti del Vietnam centrale sanno come accontentare i propri clienti. Quando vengono a Saigon, studiano sempre i gusti locali per adattare i condimenti al palato e soddisfare gli ospiti. Questa è considerata una pratica commerciale civile, e a me piace!

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