Ascolta le gocce dorate che segnano il traguardo centenario.

Lungo i 300 km della costa orientale di Ho Chi Minh City si trovano villaggi di pescatori che da generazioni si adagiano silenziosamente tra le onde. Il mare porta gamberi e pesce, e sostiene anche la popolazione locale con tradizioni secolari...

Una goccia d'oro...

"Ho proprio voglia di un po' di peperoncino mescolato in una ciotola di salsa di pesce da versare sul riso freddo. Mi manca così tanto l'odore di casa!" Queste parole di mia sorella, che vive lontana in Europa, mi hanno fatto capire che, proprio come la patria, i prodotti tradizionali non hanno bisogno di presentazioni; le persone si affezionano naturalmente ad essi e se ne innamorano.

Su consiglio di alcuni conoscenti, mi sono recato nella comune di Ho Tram per incontrare il signor Nguyen Cao Thien, proprietario della fabbrica di salsa di pesce Thien Loc, che ha ereditato la tradizionale arte della produzione di salsa di pesce per tre generazioni. Fin dall'ingresso del vicolo, il ricco aroma di salsa di pesce permeava l'atmosfera familiare dell'antico villaggio di pescatori. Nonostante i cambiamenti sociali e le tecnologie di lavorazione avanzate, la famiglia del signor Thien continua a preservare la ricetta tramandata di generazione in generazione.

Si tratta di un'arte tradizionale per eccellenza, che trae ispirazione dai frutti del mare per produrre i suoi prodotti più pregiati. Per creare una salsa di pesce fragrante, ricca e squisita, oltre all'esperienza, è necessaria la dedizione di chi la produce. È un processo rigoroso, che inizia con la selezione del pesce fresco. Ogni zona di pesca offre materie prime diverse e il prodotto finito, di conseguenza, possiede un sapore di mare distintivo: sebbene prodotta con le acciughe, la salsa di pesce d'acciughe dei villaggi costieri di Ho Chi Minh City è assolutamente diversa da quella di Nha Trang (provincia di Khanh Hoa) o di Phu Quoc (provincia di An Giang )...

Ogni anno, la zona marittima orientale di Ho Chi Minh City vive in genere tre "stagioni d'oro". I pescherecci carichi di pesce iniziano solitamente i loro viaggi da marzo a maggio, da luglio a settembre e negli ultimi due mesi dell'anno. Ogni volta, lo stabilimento di Thien Loc acquista circa 500 tonnellate di acciughe, dalle quali produce 30.000-40.000 litri di salsa di pesce destinata all'esportazione in tutto il mondo. "È un lavoro duro, ma la professione di produttore di salsa di pesce si tramanda di generazione in generazione. Ogni goccia di salsa di pesce è come una goccia d'oro dal mare, racchiude il sudore dei pescatori e la dedizione di chi la produce, diventando il sostentamento dei villaggi di pescatori dell'Est", ha affermato il signor Thien. Al calar della sera, ho lasciato Ho Tram tra le melodie che echeggiavano dal villaggio di Thien Loc, produttore di salsa di pesce: "Il pesce fa la salsa di pesce / La vecchia coppia si ama tanto, mia cara!".

Mentre le canzoni del villaggio di pescatori risuonavano ancora, camminavo lungo la costa orientale, ammirando l'abbondanza che il mare aveva donato alla terra e alla sua gente.

Goccia… goccia… goccia… le gocce dorate e lisce di salsa di pesce cadono delicatamente nella ciotola di porcellana bianca immacolata, risvegliando l'intera atmosfera dello stabilimento di produzione di salsa di pesce Hon Cau (80 Bach Dang Street, quartiere Vung Tau). La salsa di pesce è diventata l'"anima" del villaggio di pescatori, l'essenza del mare.

Il signor Nguyen Trong Duc, proprietario dello stabilimento di produzione di salsa di pesce Hon Cau, si dedica alla produzione tradizionale di salsa di pesce da oltre 30 anni, al punto che persino i suoi abiti sono impregnati del forte profumo del mare. Afferma che produrre salsa di pesce industriale è facile, ma fare la salsa di pesce tradizionale è come "salare il proprio cuore" per il mare, un processo di lenta fermentazione che dura anni. Ogni luogo ha la sua ricetta segreta, ma per fare la migliore salsa di pesce tradizionale, servono assolutamente acciughe freschissime e sale marino molto salato.

Centinaia di botti di legno piene di pesce fermentato riempiono l'intera struttura di 4.000 m², ma il signor Duc ricorda l'"origine" di ogni botte, dalla data di fermentazione, alla data di sgocciolamento, fino alla data di aromatizzazione... Fermandosi nella zona di estrazione, alzando una tazza di salsa di pesce, il signor Duc ha commentato: "Davvero l'essenza del mare".

Raccogliere l'essenza del mare.

La produzione della salsa di pesce è un mestiere tramandato di generazione in generazione, con i suoi segreti. Alcune salse di pesce hanno un alto contenuto proteico e un bel colore, ma sono estremamente salate, a causa del sale non sufficientemente stagionato prima di essere utilizzato per la fermentazione. Questa professione sembra difficile; tutto deve essere perfetto. "Il sale è come una persona: ha bisogno di 'respirare' a sufficienza per essere buono. Per ottenere una buona salsa di pesce, bisogna produrla quando il pesce è al suo meglio e più grasso, i granelli di sale sono più vecchi e il clima non è rigido", ha affermato il signor Duc.

Scopri una fase del processo tradizionale di produzione della salsa di pesce.

La salsa di pesce tradizionale è una tradizione di famiglia. Questa mentalità viene attentamente coltivata e incarnata dalla signora Nguyen Thi Chien, direttrice di Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., in ogni barile di salsa di pesce tradizionale che reca il marchio di salsa di pesce all'acciuga Long Hai.

Intorno alle 5 del mattino, al sorgere del sole sul mare, centinaia di tonnellate di acciughe vengono portate a riva dalle barche dei pescatori e immediatamente trasportate agli impianti di produzione di salsa di pesce a Long Hai. I vasi di terracotta contenenti la salsa di pesce vengono poi sparsi nel terreno dello stabilimento di produzione di salsa di acciughe di Long Hai (comune di Phuoc Hai, Ho Chi Minh City).

La signora Chien mescola lentamente e uniformemente, procedendo a lotti: la schiuma della salsa di pesce sale come la birra frizzante prima di ridiscendere. Ogni volta che ciò accade, l'aroma della salsa di pesce si sprigiona, suscitando esclamazioni di piacere tra gli appassionati. "La ricetta della salsa di pesce Long Hai è interamente artigianale. Dopo una salatura di almeno 12 mesi, la salsa di pesce viene filtrata attraverso diversi strati per ottenere il prodotto finale, che viene poi riposto in giare di terracotta per la fermentazione naturale", ha spiegato la signora Chien.

Una buona bottiglia di salsa di pesce viene giudicata dai palati raffinati degli intenditori, e i più esperti sono proprio i produttori. Una buona salsa di pesce per cucinare dovrebbe avere un sapore leggermente più delicato. Uno stufato di pesce o un piatto di salsicce, anche con tutti gli altri condimenti, non sarebbero completi senza qualche cucchiaio di salsa di pesce. Per i vietnamiti, la salsa di pesce è una tradizione culinaria unica che si tramanda da secoli. Un secolo non è solo un numero simbolico, ma qualcosa di profondamente radicato nel palato e nell'inconscio dei vietnamiti. Quando si è lontani da casa, una semplice ciotola di riso bianco e un piatto di salsa di pesce con abbondante peperoncino sono sufficienti a evocare i sapori di casa.

Nessuno ricorda l'età esatta dei villaggi di pescatori, né la lunga storia dell'industria della produzione di salsa di pesce, ma la professione di produttore di salsa di pesce esiste fin dall'arrivo del mare. In Vietnam, la salsa di pesce viene prodotta in tutte le regioni costiere, estendendosi per tutta la lunghezza del paese, da Mong Cai a nord a Ca Mau a sud. Nella parte orientale di Ho Chi Minh City, l'impronta di quest'industria è evidente in villaggi specializzati nella produzione di salsa di pesce come Vung Tau, Binh Chau, Ho Tram, Long Hai e Phuoc Hai. Dai suoi umili inizi con piccole imbarcazioni, pochi stabilimenti e scarsa notorietà, il "marchio" della salsa di pesce della parte orientale della città, con centinaia di rinomati impianti di produzione, si è ormai diffuso in tutto il paese.

I villaggi di pescatori di Vung Tau, Long Hai, Phuoc Hai, Binh Chau, Ho Tram… sono tutti ricchi di pesce fresco e abbondante, e le vicine saline di An Ngai contribuiscono alla prosperità della tradizionale industria della salsa di pesce. Ogni bottiglia di salsa di pesce è il risultato dell'unione tra sole, vento, mare, cielo e l'abilità delle mani della gente.

Oltre alla qualità, i produttori tradizionali di salsa di pesce si concentrano anche sul design del packaging e sulla varietà dei formati; possiedono flotte di barche che pescano acciughe fresche localmente; e creano cooperative tradizionali per distribuire i loro prodotti anche al di fuori dei centri abitati. Tutti questi fattori contribuiscono a creare una destinazione turistica attraente e a formare un'industria sostenibile di servizi logistici per la pesca. Pertanto, la salsa di pesce non racchiude solo il sapore salato del mare, ma anche la dolcezza del tempo.

QUANG VU

Fonte: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html