Gestire i marciapiedi di Hanoi:

Alcune città vengono ricordate per i loro grattacieli o per i loro eleganti viali rettilinei che ricordano l'Europa e l'America. Ma Hanoi, stranamente, viene spesso ricordata per... i suoi marciapiedi. Sono un'entità vibrante, dove "depositi" culturali e "luce" moderna si scontrano intensamente ogni giorno...

Molte strade di Hanoi sono idonee all'affitto di spazi commerciali. Foto: Manh Quan

Il cibo di strada: l'anima di Hanoi?

Se c'è una cosa abbastanza potente da trattenere l'anima di Hanoi nel vortice dell'urbanizzazione, è senza dubbio l'aroma che emana dai marciapiedi ricoperti di muschio, dove mangiare non è mai stato semplicemente un modo per placare la fame. Per gli abitanti di Hanoi, mangiare è un dialogo culturale e ogni piatto è essenzialmente un "dono", un concetto nobile che lo scrittore Thach Lam un tempo apprezzava: "Un dono è parte dell'anima di Hanoi".

Quell'anima inizia a risvegliarsi intorno alle 6 del mattino, quando i primi raggi di sole filtrano attraverso i vecchi alberi di mogano nel quartiere antico. Il ricco aroma del brodo, il profumo pungente dei cipollotti e i croccanti bastoncini di pasta fritta creano un rituale sociale collettivo unico. In molte parti del mondo , la colazione è un'attività personale, veloce e a volte solitaria. Ma ad Hanoi, la colazione significa stare seduti vicini. Le persone siedono su basse sedie di plastica, così basse che devono piegare goffamente le gambe per evitare di impigliarsi. È da questa postura, seduti vicino al pavimento, che si crea naturalmente un "forum pubblico" sul marciapiede, come respirare. Le persone discutono di ogni genere di cose, dalle notizie internazionali e dal calcio all'istruzione dei figli e al prezzo della benzina. Niente aria condizionata, niente grandi insegne, ma il marciapiede ha qualcosa che le catene di ristoranti globali bramano: un senso di appartenenza a una comunità, una connessione tra le persone che non ha bisogno di filtri digitali.

Tuttavia, approfondendo questa connessione, emerge un paradosso. Prendiamo ad esempio una ciotola di pho, spesso definita il "modello di riferimento" delle delizie culinarie di Hanoi. Un autentico pho dovrebbe essere limpido, profondamente dolce grazie al brodo di ossa e pervaso dall'aroma di zenzero tostato, cardamomo e anice stellato. Gli abitanti di Hanoi mangiano il pho con quieta contemplazione, esaminando ogni singolo noodle come se fosse un'opera d'arte. Eppure, oggi, in molti famosi ristoranti di pho, le persone sono disposte a spendere centinaia di migliaia di dong per una ciotola di pho "squisita", ma accettano di sedersi accanto a fognature a cielo aperto, tubi di scarico o sotto muri fatiscenti e ricoperti di muschio. Questa è la "degradazione aristocratica" che noi chiamiamo con orgoglio "cultura di strada". Ma nell'economia creativa, la degrado non è mai un plusvalore. La meticolosità degli abitanti di Hanoi viene messa alla prova dalla mentalità caotica del "la difficoltà rende il cibo più gustoso", retaggio dell'era dei sussidi. Abbiamo dell'oro tra le mani, ma lo stiamo valutando con una mentalità del tipo "quel che succede, succede".

L'era dello "scavo manuale" è finita.

Questa contraddizione si fa ancora più evidente se si considera l'enorme potenziale economico dei marciapiedi. Hanoi conta attualmente oltre ventimila attività di ristorazione, che contribuiscono in media per il 20-25% al ​​fatturato turistico. I marciapiedi non sono solo un ricordo; rappresentano una microeconomia incredibilmente vivace, che sostiene decine di migliaia di famiglie e centinaia di migliaia di lavoratori coinvolti nella filiera. Dai venditori ambulanti mattutini che offrono ingredienti ai camerieri notturni, tutti contribuiscono a una rete di sostentamento urbano sostenibile. Eppure, il valore aggiunto derivante dal "marchio" del cibo di strada di Hanoi rimane modesto rispetto a quanto raggiunto da Bangkok o Seul. Mentre i nostri vicini hanno trasformato il cibo di strada in un "soft power" con stelle Michelin per i chioschi all'aperto e rigorosi standard igienici, noi siamo ancora indecisi tra preservarlo o abbandonarlo, tra mantenere l'ordine e salvaguardare i mezzi di sussistenza. Possediamo una "miniera d'oro", ma la sfruttiamo con metodi di scavo e setacciatura manuali.

Più una città si modernizza, più i suoi marciapiedi diventano vulnerabili. Se eliminassimo drasticamente tutte le bancarelle e i negozi per creare una capitale più pulita, perderemmo una caratteristica distintiva che definisce l'identità di Hanoi: i marciapiedi che "si rifiutano di dormire", custodi di innumerevoli ricordi per generazioni.

Tuttavia, la soluzione al problema della gestione dei marciapiedi non può basarsi per sempre sulla nostalgia. L'esperienza di tutto il mondo dimostra che la questione non è se mantenere o rimuovere i marciapiedi, ma come gestirli. A Bangkok, le autorità hanno scelto di riorganizzare lo spazio, rilasciare permessi e controllare l'igiene in modo che le bancarelle di cibo di strada potessero coesistere come parte integrante dell'identità cittadina. A Seul, i mercati notturni sono ben pianificati, garantendo l'igiene e preservando al contempo l'essenza culturale. A Singapore, i venditori ambulanti sono stati trasferiti in centri di ristorazione puliti con sistemi centralizzati di smaltimento dei rifiuti, pur mantenendo i sapori tradizionali. Pertanto, la gestione dei marciapiedi di Hanoi richiede un approccio illuminato dal pensiero manageriale moderno: non "vietare" per eliminare, ma "organizzare" per sviluppare.

Questo significativo cambiamento si sta concretizzando attraverso rigorose misure legislative. Secondo una bozza di risoluzione del Consiglio popolare della città di Hanoi, proposta dal Dipartimento delle Costruzioni, la città consentirà a organizzazioni, privati ​​e famiglie di commercianti di affittare temporaneamente una porzione di strada e marciapiede per scopi commerciali. Questa politica mira ad aumentare la trasparenza delle attività commerciali su strada e a ristabilire l'ordine urbano, sostituendo l'attuale situazione di occupazione abusiva spontanea. Il canone è calcolato in un intervallo compreso tra 20.000 e 45.000 VND/m²/mese. La tariffa massima di 45.000 VND/m²/mese si applicherà ai quattro vecchi distretti interni (Hoan Kiem, Ba Dinh, Hai Ba Trung e Dong Da) e alle aree dei mercati notturni e delle vie del cibo. Per ottenere l'autorizzazione all'esercizio, la strada deve soddisfare standard rigorosi: il marciapiede deve essere largo almeno 3 metri e almeno 1,5 metri devono essere sempre lasciati come passaggio pedonale sicuro. Il programma pilota non si applica alle aree di interesse storico e culturale, soggette a congestione del traffico, e richiede il consenso di almeno il 50% delle organizzazioni e delle famiglie residenti nella zona.

L'emergere di un quadro giuridico trasparente apre la strada all'applicazione di strumenti di governance avanzati, come la digitalizzazione dei profili gustativi. Ogni bancarella di noodles e pho deve essere identificata da un ID digitale, che consenta ai clienti di tracciare l'origine degli ingredienti, la cronologia delle ispezioni igienico-sanitarie, l'area commerciale autorizzata, lo stato dei pagamenti delle tasse e di leggere, con un semplice tocco sul telefono, la "storia di tradizione triennale" che si cela dietro al piatto. La tecnologia non cancella i sapori antichi; si limita a purificare lo spazio e a garantire il rispetto di sé del cuoco. Abbiamo anche bisogno di spazi dedicati al cibo, come nelle "strade dei villaggi", dove i marciapiedi vengano riprogettati con percorsi chiari. Immaginate una strada di un centro storico di notte, con sedie di plastica disposte ordinatamente in spazi designati, garantendo sempre ampio spazio ai pedoni. L'illuminazione è studiata per mettere in risalto ogni bancarella, in modo che i clienti possano vedere il cibo, creando un'atmosfera accogliente e preservando al contempo il fascino nostalgico delle strade di Hanoi.

In definitiva, l'essenza dell'offerta culinaria di Hanoi risiede nella sua gente. Il rispetto di sé della capitale non permette agli chef di vendere prodotti scadenti, e la gentilezza nei loro rapporti interpersonali non ammette risposte vuote o sguardi indifferenti. Hanoi, con la sua visione del futuro, ha bisogno di una nuova generazione di "chef urbani": esperti di tecnologia, con competenze di brand management, che rispettino rigorosamente le normative cittadine, ma che al contempo preservino i segreti culinari tradizionali dei loro antenati. Non sono semplici venditori; sono "ambasciatori culturali della gastronomia", che preservano e diffondono l'anima della città.

Per raggiungere questo obiettivo, è necessario il supporto di programmi di formazione ben strutturati sul personal branding, sulla gestione professionale dei piccoli spazi commerciali, sul pieno rispetto degli obblighi finanziari e sull'impegno per la sicurezza e l'igiene alimentare. Quando ogni locale diventerà un piccolo museo del gusto, i marciapiedi non saranno più un peso per l'ordine urbano, ma diventeranno parte integrante della moderna economia cittadina, una macchina per fare soldi da milioni di dollari per la città. La parola chiave "street food Hanoi" registra costantemente un aumento medio annuo del 30-40% nelle ricerche sulle piattaforme turistiche. È necessario plasmare un settore veramente innovativo, che comprenda la progettazione esperienziale, tour gastronomici guidati con narrazione e lo sviluppo di prodotti di supporto come condimenti confezionati da asporto e pubblicazioni culturali incentrate sulla cucina.

Hanoi sta crescendo rapidamente con le sue linee della metropolitana e gli ampi viali, ma la città ha ancora bisogno di preservare quei piccoli angoli caratteristici sui marciapiedi che uniscono le anime. Il ricco patrimonio culturale della gastronomia risplende davvero quando si inserisce in un contesto di gentilezza, professionalità e visione moderna. È tempo di restituire al cibo di strada di Hanoi la sua antica dignità, affinché la felicità possa a volte essere semplice come una ciotola fumante di pho in mezzo a una strada affollata, un bicchiere di tè freddo con gli amici, un momento di serena tranquillità nel ritmo frenetico della vita nella capitale millenaria.

Fonte: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html