家族でよくナスの漬物を食べるのですが、この料理には有毒なソラニンが含まれているとよく言われます。何かアドバイスをいただけませんか？（Ngocさん、32歳、 フート県）
返事：
ナスは腸を刺激し、消化しやすく、消化器系に有益な微生物を供給し、食物繊維を豊富に含んでいます。しかし、多くの情報源によると、ナスの漬物には、ジャガイモの芽に似た毒性物質であるソラニンが含まれていると言われています。ソラニン中毒は、消化器系や神経系の障害を引き起こす可能性があります。
実は、ソラニンは塩に溶けやすいので、ナスを塩漬けにするとこの物質は失われます。生で食べてもソラニン含有量はごくわずかで、無視できるほどなので、毒性や発がん性はありません。
ナスを買ったら、薄くスライスしてきれいな水に2～3時間浸し、薄めた塩水に浸して、最後に塩を振ります。熟しきったナスを選び、青いナスは避けましょう。
塩漬けナスは栄養価が高く、消化促進効果もありますが、食べ過ぎには注意が必要です。長期間にわたって塩分を過剰に摂取すると、血圧や心血管系に影響を及ぼし、消化管がんのリスクが高まります。
グエン・ズイ・ティン准教授
ハノイ工科大学バイオテクノロジー・食品技術研究所
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