メロンやナスの漬物を食べるとガンになりますか？

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メロンやナスの漬物を食べると毒素が発生し、がんを引き起こすという情報がたくさんあります。これは本当ですか？（Quynh、34歳、ハノイ）

返事：

メロンやナスのピクルスは、多くの人が間違った食べ方や漬け方をしているため、がんや健康被害を引き起こすことで悪名高い食品です。原理的には、漬ける過程で硝酸塩（尿素肥料や硝酸塩含有量の高い土壌からの吸収によって野菜や塊茎に残留する物質）が亜硝酸塩に変化する反応が起こります。漬け始めてから最初の2～3日間は亜硝酸塩の含有量が増加しますが、その後徐々に減少し、メロンが黄色くなり酸っぱくなると消えます。体内の亜硝酸塩はアミノ酸と反応してニトロソアミン化合物を形成し、これががんを引き起こす可能性があります。したがって、健康のためには、漬けたばかりのメロンは食べない方が良いでしょう。

さらに、多くの情報源によると、ナスの漬物には発がん性物質であるソラニンが含まれていると言われています。実際には、ソラニンは塩に溶けるため、ナスを漬物にすることでこの物質は除去されます。生のナスを食べてもソラニンの含有量はごくわずかで、無視できるほどなので、毒性はなく、発がん性物質も含まれていません。しかし、キャベツやナスの漬物は栽培過程で農薬に汚染されやすく、食べた人が中毒を起こす可能性があるので注意が必要です。

実際、アジア諸国では数千年も前からキャベツやナスを漬物に利用し、多くの国の食文化となっています。キャベツやナスの漬物は、塩漬けすることで微生物による発酵を促進し、ご飯によく合うおかずとして多くの人に親しまれています。発酵過程を通して有害な微生物の増殖が抑制され、キャベツやナスの保存期間が長くなります。

野菜やナスを漬け込むと、その栄養成分が変化し、より美味しく魅力的な風味が生まれます。ソラニン（青ナスに含まれる）など、消化しにくい、あるいは体に有害な栄養素も軽減されます。同時に、メロンやナスの漬物には、消化器系に有益な微生物も含まれています。正しく食べ、正しく漬け込めば、健康に影響はありません。

キャベツやナスの漬物は塩分が多いため、高血圧や腎臓病の方には適さないのでご注意ください。また、健康な人は毎日の食事で1日に約5mgの塩分しか摂取しないため、キャベツやナスの漬物の最適な量は1日50～100gです。漬物には、プラスチック容器や箱ではなく、陶器や磁器製の容器を使用してください。

准教授、グエン・ズイ・ティン博士
ハノイ工科大学バイオテクノロジー・食品技術研究所

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