多くの情報源が、きゅうりやナスの漬物を食べると発がん性物質が発生すると主張しています。これは本当でしょうか？（クイン、34歳、 ハノイ）
返事：
きゅうりやトマトのピクルスは、多くの人が誤った食べ方をしたり、不適切な漬け方をしたりしているため、がんの原因になったり健康に悪影響を及ぼしたりするとして悪名高い。原則として、ピクルスを作る過程で、硝酸塩（尿素肥料の使用や硝酸塩濃度の高い土壌からの吸収によって野菜や果物に残留する物質）が亜硝酸塩に変化する。漬け込み後最初の2～3日間は亜硝酸塩の含有量が増加し、その後徐々に減少し、ピクルスが酸っぱく黄色くなると完全に消失する。体内の亜硝酸塩はアミノ酸と反応してニトロソアミン化合物を生成し、これががんのリスクとなる。したがって、健康のためには、新鮮なきゅうりのピクルスは食べない方が良い。
さらに、多くの情報源は、短時間漬けたナスにも発がん性物質であるソラニンが含まれていると主張しています。しかし実際には、ソラニンは塩に溶けやすいため、短時間漬けの工程でこの物質は除去されます。生で食べてもソラニンの含有量は非常に少なく、無視できる程度です。したがって、この料理は毒性も発がん性もありません。ただし、キャベツやナスなどの漬物は栽培中に農薬に汚染されやすく、消費者が中毒を起こす可能性があるため、注意が必要です。
実際、アジア諸国では何千年もの間、様々な種類のキャベツやナスを使って漬物を作り、それが多くの国で食文化として定着してきました。キャベツやナスの漬物は、ご飯によく合う人気の副菜で、微生物による発酵を促す塩分環境を作り出すことで作られます。発酵過程を通して有害な微生物の増殖が抑制され、野菜の保存期間が長くなります。
野菜を漬物にすると、栄養成分が変化し、より美味しく魅力的な風味になると同時に、ソラニン（緑色のナスに含まれる）などの消化しにくい、あるいは有害な栄養素が最小限に抑えられます。また、漬物には消化器系に有益な微生物も含まれています。正しく調理・摂取すれば、健康に悪影響を与えることはありません。
キャベツやナスなどの漬物は塩分が多く含まれていることが多いため、高血圧や腎臓病の方には適していません。また、健康な人の1日の塩分摂取量は約5mgなので、漬物の最適な摂取量は1日50～100g程度です。漬物を作る際は、陶器や磁器の容器を使用し、プラスチック容器は避けてください。
准教授グエン・ズイ・ティン教授
ハノイ科学技術大学バイオテクノロジー・食品研究所
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