クアンガン餅 - ハタン地方の有名な田舎料理

クアンガン餅は何百年もの間、ベトナム料理の中でも素朴でありながら上品な一品とみなされ、その香り高く柔らかい餅は世界中の食通に有名です。

包装され、中身が詰められたケーキ。（写真：トラン・ヴィエット/VNA）

トゥオンディン村（ ハノイ市トゥオンティン区ニケコミューン）の人々は勤勉で知的かつ器用なので、故郷の農産物をおいしい料理に加工する方法をすぐに習得しました。その中で最も有名なのはクアンガン通りの茶店で売られているバインデーです。

何百年もの間、バインデーはベトナム料理の中でも素朴でありながら上品な一品として、その香り高く柔らかなバインデーは世界中の食通に愛されてきました。クアン・ガンは、古くから伝わる独特のバインデー料理「バインデー・クアン・ガン」によって、ベトナム料理辞典に名を連ねています。

餅作りの起源

ハノイもち米ケーキは、ハノイのトゥオンティン町クアンガン村に伝わる、非常に深い歴史的起源を持つ素朴な伝統料理です。

クアンガンにおけるバインデー作りの職業は、村を訪れた乞食が地元の人々に温かく迎えられたという口承から始まりました。この親切への感謝の気持ちを示すため、乞食はもち米から作る特別なお菓子「バインデー」の作り方を伝授しました。村人たちはこのお菓子を口にすると、大変気に入り、そのレシピを守り、生計を立てるための職業として発展させることを決意しました。

当初、ハノイのクアンガン村のもち米の餅は、国道1号線を通行する人々にのみ販売されていました。しかし、時が経つにつれて、この伝統的な餅は徐々に評判を高め、ハノイの人々だけでなく、世界中から訪れる観光客にも知られるようになり、求められるようになりました。

現在、餅作りの職業はハノイ市トゥオンティン郡ニケコミューンのクアンガン通りにのみ残っています。

ケーキはラッピングのために6つに分けられています。（写真：トラン・ヴィエット/VNA）

クアンガン餅の何が特別なのでしょうか?

一度食べたら忘れられない、一度食べたらもっと食べたくなるようなおいしい餅を作るために、トゥオンディン村の人々は伝統的な加工工程を何世代にもわたって守ってきました。

餅作りの工程は複雑ではありませんが、慎重さと細心の注意、そして厳格な手順が求められます。主な材料は、黄もち米、みかんもち米、黄インゲン豆、水虫の香料で、すべて地元産の厳選されたものです。

米は水に浸し、よく洗ってから水切りし、調理します。（写真：トラン・ヴィエット/VNA）

餅に使われるもち米は、特に粘り気が強く、魅力的な香りを持つ米です。餅を作る前に、米の選別工程を非常に慎重に行います。米粒は均一で、混ざりがなく、白っぽくなく、砂や不純物が一切含まれていないことが条件です。

米は白米になるまで徹底的にすりつぶされ、すりつぶした後は残った糠層をふるいにかけて籾殻の塵埃を完全に取り除きます。手に取ると、一粒一粒が光沢を放ち、滑らかになり、ほのかな香りが漂います。

米は丁寧に洗い、2～4回水で洗い、不純物を取り除いた後、冷水に2～3時間ほど浸します。その後、再び洗い、浸水した水を捨て、完全に水を切った後、蒸し器に入れてもち米を作ります。

餅米がほぼ出来上がると、職人は表面に少量の温水を振りかけます。餅米が均一に炊き上がり、好みの柔らかさと弾力になるまで蒸らすためです。これは餅の品質を左右する重要な工程です。餅米から香ばしい香りが立ち上ったら、すり鉢か、レンガ敷きの床に敷いた筵の上に移します。この時、職人は熱いうちに杵を使って素早く餅米を搗き、あるいは揉み込みます。

もち米はかつてコンロで炊かれていましたが、今では蒸し器で炊かれる家庭もあります。（写真：トラン・ヴィエット/VNA）

餅米を搗き、滑らかで柔らかく、もちもちとした、白く澄んだ塊になるまで、搗き続けなければなりません。その後、職人は清潔な手でもち米を小さく均一な塊にし、さらに平らに伸ばして薄い皮を作ります。それぞれの餅米の皮の中央に餡を置き、巧みに巻き上げていきます。

フライパンのように中央がわずかに凹んだ丸いケーキを作るために、職人は「丸めてから平らにする」という、今も工芸村に受け継がれている技法に従い、ケーキの表面を優しく押してわずかに平らにします。

最後の工程は、餅を包むことです。餅は5～6個ずつ、新鮮な冬桃の葉で包みます。この包みに焼き印を押し、赤く染めた紐で結ぶことで、この工芸村の特産品が完成します。

ハノイの餅と他の地域の餅の違いは、餡の種類です。クアンガン村の餅は3種類あり、皮は同じですが、餡は甘口、塩味、ベジタリアン味と、様々な種類があり、食べる人の好みに合わせて作られています。

甘いケーキは、緑豆のペーストを煮て砂糖と炒め、キャラメル色に仕上げます。塩味の餡は、緑豆のペースト、ココナッツの細切り、玉ねぎ、豚バラ肉を水芙蓉の風味で和えたものです。ベジタリアンケーキは餡を入れず、シナモンソーセージや甘いスープと一緒に食べます。

もち米の生地で包む前に、餡を均等に包みます。（写真：トラン・ヴィエット/VNA）

クアンガンの餅は古くから意味深い贈り物として親しまれ、世界中から訪れる人々に喜ばれ、祖父母や両親、あるいは子供への贈り物として持ち帰られています。また、満月の日や週の祝日には、ご先祖様に餅を供えることも珍しくなく、伝統文化の美しさを物語っています。

今日、人々の生活は絶えず向上しています。トゥオンディン村では、祭りや遠出の旅行、そして特に結婚式などの注文に応じてケーキを作る人々が忙しく、仕事場は常に活気に満ちています。注文数は着実に増加しています。

長年にわたり、クアンガン餅は国内外からの観光客に愛され、親しまれている料理となりました。珍味ではなく、手の込んだ調理法も必要としませんが、素朴な雰囲気の中に優雅さと親しみやすさを漂わせています。

ライスペーパーや餅など、ベトナムの田舎の素朴な他のケーキと同様に、餅は農業文化の単なる象徴であるだけでなく、長い歴史的意義を持ち、ベトナムの料理の宝を豊かにすることに貢献しています。

ディエンビエン省の餅工場では、顧客のために餅を作っている。（写真：トラン・ヴィエット/VNA）

VNAによると

出典: https://baoangiang.com.vn/banh-day-quan-ganh-dac-san-moc-mac-tru-danh-cua-dat-ha-thanh-a416639.html