現在でもベトナムでは牛肉フォーが最も人気があり、あらゆる人の好みに合うようにさまざまな選択肢があります。
たっぷりの温かいフォー。牛肉麺または白麺（フォーと呼ばれることが多い）に、美味しいスープとトッピングが添えられています。トッピングの種類は地域によって異なりますが、通常はハーブ、もやし、甘辛いソースが使われます。好みに応じて、春雨（長くて白い丸麺）が添えられることもあります。フォーは、昔から現在に至るまでベトナムの人々の典型的な朝食として親しまれてきただけでなく、今では一日中いつでも食べられるようになりました。
フォーの創作といえば、ベトナム人シェフであり、TUNG Dining レストランの共同創設者でもあるホアン・トゥン氏を挙げなければなりません。
昨年、ホアン・トゥン氏は、ミシュランガイドベトナム（同ガイドには彼のレストランが掲載されていた）の出版記念パーティーのメニューデザインを依頼され、出席者（ほとんどがベトナム人）の間でフォーが最大のヒットとなった。
フォーの定番バージョン。薄切り牛肉、香り豊かなスープ、ハーブ、スパイス、そしてライスヌードル。写真：タマラ・ヒンソン
この記事の著者であるタマラ・ヒンソンは、金曜日の夜にTUNG Diningを訪れました。タマラ・ヒンソンによると、レストランは観光客と地元の人々で混雑していたそうです。
「レストランのフォーはテイスティングメニューのハイライトです。ホアン・トゥン氏はフォーを現代的なアジア料理と表現していますが、スカンジナビア風の内装は明るく豪華ですが、装飾とインテリアはシンプルです」と作家のタマラ・ヒンソン氏は述べている。
ホアン・トゥンさんは、「前日、早起きしてハノイにある数百ある人気のフォーレストランの一つ、フォー・ヴァンで朝食をとった。地元の人たちがプラスチックの椅子に座って、フォーを楽しんでいた」とシェアしました。
「私が頼んだフォーは1杯1.25ドル以下で、スープにライムのくし切りが絞られていて風味が増し、唐辛子のスライスが添えられていて辛さが増していました。近所の年配の男性も気に入ってくれて、ここが長年のお気に入りの朝食スポットだと言っていました」とホアン・トゥンさんは回想します。
ホアン・トゥンは、フォーは子供の頃を思い出させると言います。ポイントは牛肉で、通常はレアビーフのフォーです。しかし、TUNG Diningで実証されているように、変化はゲームチェンジャーです。炭水化物、タンパク質、スパイスを組み合わせたエネルギーを高めるフォーは、朝食だけでなく、一日中食べられる料理になりました。
より多様な料理が楽しめるフォーのバリエーション
さらに、フランクステーキ（ナム）、ブリスケット（ガウ）、ワイン煮込んだ牛すね肉（ボーハップヴァン）などを使ったフォーなど、標準的なレアビーフの代わりの食材を使ったフォーを提供するレストランや屋台も増えています。
2020年、マクドナルドはフォーバーガーを発売しました。濃縮フォーのスープで作ったソースをビーフパティにたっぷりかけたバーガーです。ソースには、フォーによく使われるスパイス、コリアンダーとスターアニスが使われています。
ベトナム人は定番料理に新しい工夫を加えることで知られています。バインミーもまた、ベトナム料理の味を高めた素晴らしいバリエーションを持つ料理の一つです。人気のパテサンドイッチは世界中で大ヒットしています。地元の人々はパテの量を減らし、チリやピクルスを加えることで、ベトナムらしい風味を加えています。こうして生まれたのが、愛されるバインミーなのです。
こうした革新への欲求のさらなる証拠として、ビル・ベンズリー設計のミシュランの星を獲得した「バックステージ」レストランを誇る「カペラ・ハノイ」など、フォーに新しい工夫を凝らす高級レストランが増えていることが挙げられます。
豪華なダイニングルームを備えたこの店は、屋台でしか味わえない料理を味わうことができる、最も贅沢な場所のひとつです。
カペラ・ハノイ・ホテルのシェフを指導するアン・トゥエットシェフは、ある料理が「伝統的」と呼ばれるということは、その国の独特の文化的側面を表していることを意味すると述べている。フォーにインスピレーションを得て、新しい料理を考案することもできる。伝統的なバージョンは、フォーにまつわる文化的価値を守り、世代を超えて受け継いでいくことを目指すべきだ。
彼女はまた、材料間の完璧なバランスを見つけることが最も重要な要素だと信じています。
「すべての材料が同じように重要です。スープを煮込んで甘く香ばしく仕上げることから牛肉を切るまで、非常に集中力を要する料理です。フォーは、新鮮な材料が調和して初めて完璧な味になるのです」と彼女は語ります。
アン・トゥエットさんの考えは、ハノイのほとんどのシェフに共通しています。フォーの魅力はそのシンプルさにあると考える人もいます。そして、どんなにクリエイティブなシェフでさえ、フォーが本来の姿からかけ離れすぎると、もはやフォーではなくなると気づいているようです。
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