霧の深い午後だった。フアン・カルロは700ヘクタールの農場を横切り、この地域で最も良いドングリのある場所まで豚を忙しく追い回していた。
早朝、日の出とともに、フアン・カルロは豚小屋を開け、340頭の豚を連れ出して働かせます。日が沈むと、豚たちを農場に戻します。フアンはこの仕事を25年間続けています。
520万ドンで豚足500グラムしか買えない
数週間後には豚たちの使命は完了する。豚たちは屠殺できるほどに肥育され、世界で最も高価なハムの一つへと生まれ変わるのだ。半キロにも満たない1本が、最高220ドルで取引されることもある。最も高価なイベリコ豚の脚は4,100ユーロ、つまり4,500ドル以上で取引された。しかし、高価格にもかかわらず、このハムは地元の人々に今もなお愛されている。
5Jブランドのハムは数億ドンで売れることもあります。
なぜこの肉はこんなに高価なのでしょうか？それは、ドングリを食べて育った純血種のイベリコ豚の肉から作られた「ハモン・イベリコ・プーロ・デ・ベジョータ」だからです。シンコ・ホタス（5J）というブランドは、スペインで最も古く、最も有名なブランドの一つです。
ハモン・イベリコは、ドングリを食べて育った豚肉から作られ、濃厚で甘い風味が特徴です。多くの人は、上質なイタリアのパルメザンチーズに似た、花のような、土のような、ナッツのような風味と、口の中でとろけるほど柔らかい脂身の食感を特徴としています。しかし、多くのハム愛好家にとっては「それほど美味しくない」上に、決して安くもありません。
節くれだった木々が点在し、イベリア半島の涼しい気候に涼しく保たれた、おとぎ話のような緑豊かなこの土地は、スペインとポルトガルに広がる5Jハム会社サンチェス・ロメロ・カルバハルのために豚を飼育する場所の一つです。しかし、これらの豚たちは最終的にハブゴという小さな町にたどり着き、そこで130年の歴史を持つ専用の貯蔵庫で豚の肉がハムへと加工されます。イベリコハム作りの工程は最初から最後までシンプルです。豚に最高の成長環境を与え、地面を自由に放牧し、塩と空気だけで肉を熟成させるのです。
ほとんどの消費者にとって、物語はそこで始まり、そこで終わります。しかし、それだけではありません。
スペイン産ハムの世界には、イベリコ豚とドングリを食べて育った豚という2つの高級品種があります。セラーノのような白豚とは異なり、黒イベリコ豚は地中海のイノシシの子孫で、パタ・ネグラ（黒い足）と呼ばれることもあります。筋肉質で活発な動物で、筋肉内脂肪の構造のおかげで、その肉は香り高く、甘く、風味豊かです。
イベリコ豚は高価です。その理由は、子豚の数が少なく、1頭あたりの肉の収量が少なく、成長が遅いためです。また、スペイン中の多くのハム生産者が、イベリコ豚を他の品種と交配させているのもこのためです。最近まで、「ハーフイベリコ」豚から作られたハムはハモン・イベリコとして販売されていましたが、新しい法律により、イベリコハムは豚の「イベリコ」血統の割合に応じてラベル表示することが義務付けられました。5Jは、純血種のイベリコ豚を使用する数少ないブランドの一つです。
プレミアムスペイン産ハム
イベリコ豚、つまりイベリコ生ハムの原料となる豚の特徴の一つは、その餌です。10月上旬から3月上旬にかけて、養豚場ではドングリとコルクを餌として与えます。ドングリとコルクは脂肪分が豊富で、その大部分は不飽和オレイン酸です。ドングリを与えることで、ラードは柔らかくクリーミーになり、室温で溶けるほどです。ドングリは生ハムの風味と香りにも貢献しています。商業的に飼育されているイベリコ豚のうち、純血種でドングリを餌として与えられているのはわずか5%です。
子豚から豚へ
スペインのハム文化には独自の語彙があります。豚飼いは他の動物の飼育者とは異なり、ポルケロスと呼ばれます。豚は「屠殺」されるのではなく「犠牲」にされ、豚を飼育する農場はデヘサ（文字通り「牧草地」）と呼ばれます。
デエサはスペインの国宝とみなされています。400～800ヘクタールの広大な土地の一部は、オークやコルクの木々の間に広がる緩やかな起伏のある草地へと変化しています。
イベリコ黒豚はデヘサで飼育されます。
ドングリがハムに欠かせない材料であるように、デヘサも欠かせない材料です。豚は筋肉を鍛え、ハムに人間が求める風味を与えるために、丘や森の中を一日中歩き回る必要があります。
豚たちは18～24ヶ月間、デヘサの周りをうろつき、草、キノコ、虫、ハーブなど、見つけたものは何でも食べます。10月から3月末にかけては、モンタナラ（木の実の落下）が始まり、豚たちは大喜びで食べ始めます。太ったドングリは豚の大好物で、豚1頭あたり2ヘクタールのデヘサには十分な採餌スペースがあります。2回目の木の実の落下までに、豚は屠殺体重、つまり1頭あたり約160kgに達します。
イベリコ豚が自然に任されているわけではありません。カルバハルの検査官は2～3週間ごとに静かに豚の様子を確認します。また、豚の脂肪サンプルを採取し、オレイン酸含有量を分析します。オレイン酸含有量が少なすぎると品質基準を満たせず、多すぎるとハムに加工できません。
豚は犬と同じくらい、いやそれ以上に賢いと聞いたことがあるかもしれません。デヘサでは、豚はペットというより飼い主のように振る舞います。新入りに興味津々で、PVに少しずつ近づき、中にはカメラに向かって素敵なポーズをとる子もいますが、すぐに走り去ります。普通の家畜豚とは異なり、このイノシシの子孫は常に賢いのです。
規制により、牧草地1ヘクタールあたり豚2頭までしか飼育できません。デエサはオリーブ、ナッツ、ベリー類が豊富ですが、特にスペイン語で「ベジョータ」と呼ばれるドングリは栄養素と脂肪酸が豊富で、豚にとってまさにスーパーフードと言えるでしょう。イベリコ豚の生ハムは豚の後ろ足から作られます。多くの業者はパレタと呼ばれる前足も加工し、残った肉はチョリソーなどの他の製品に利用しています。
（つづく）
グエン・スアン・トゥイ（出典：Serious eats、Business Insider）
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