世界で最も高価な豚肉の知られざる秘密、たった500グラムで500万ドン以上

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霧のかかった午後でした。フアン・カルロさんは、700ヘクタールの農場で豚をその地域で最も良いドングリのある場所まで追い回すのに忙しくしている。

早朝、日の出とともに、フアン・カルロは豚小屋を開け、340頭の豚を外に出して「働かせ」始めた。日が沈むと彼は彼らを農場へ連れ戻した。フアンはこの仕事を25年間続けています。

520万ドンで豚足500グラムしか買えない

数週間のうちに豚たちの使命は完了する。豚たちは屠殺され、世界で最も高価なハムの一つに加工されるのに十分なほど太らされるのだ。半キロにも満たない豚一匹の値段は、最高220ドルにもなる。最も高価なイベリコハムは4,100ユーロ、つまり4,500ドル以上で売れた。しかし、値段が高いにもかかわらず、このハムは今でも地元の人々に愛されています。

世界で最も高価な豚肉の知られざる秘密、たった500グラムで500万ドン以上 - 1 — 5Jブランドのハムは数億ドンで売れることもあります。

この肉はなぜこんなに高いのですか？これは「ハモン・イベリコ・プーロ・デ・ベジョータ」、つまりドングリを食べて育った純血種のイベリコ豚の肉から作られたハムであり、スペインで最も古く有名なブランドの一つであるシンコ・ホタス（5J）のブランドです。

どんぐりを食べて育った豚から作られたハモン・イベリコは、濃厚で甘い味わいです。多くの人は、この肉は、イタリア産の高級パルメザンチーズのような花のような、土っぽい、ナッツのような風味があり、脂が口の中で溶けるほど柔らかいと表現します。多くのハム愛好家にとって、この肉は「無敵」であり、もちろん決して安くはありません。

節くれだった木々が点在し、涼しいイベリアの気候に涼しく保たれた、おとぎ話のような緑の土地は、5Jハム会社サンチェス・ロメロ・カルバハルのために豚を飼育しているスペインとポルトガルの多くの土地の一つである。しかし、それらの豚はすべて最終的にハブゴという小さな町に「たどり着き」、そこで豚肉は130年前に特別に設計された地下室でハムに加工される。イベリコハムの製造工程は、最初から最後までシンプルです。最高の飼育豚に最高の成長条件を与え、地面で自由に放牧し、塩と空気だけで肉を熟成させるだけです。

ほとんどの消費者にとって、物語はそこで始まり、そこで終わります。しかし、それだけではありません。

スペイン産ハムの世界には、イベリコ豚とドングリ豚という2つの高級品種があります。セラーノなどの白豚の品種とは異なり、黒イベリコ豚は地中海のイノシシの子孫であり、一般にパタ・ネグラ（黒い足）として知られています。彼らは筋肉質で活動的な動物であり、筋肉内の脂肪の構造のおかげで、その肉は香りがよく、甘く、独特の風味があります。

イベリコ豚は非常に高価です。その理由は、子の数が少なく、一頭あたりの肉が少なく、成長が遅いからです。スペイン中の多くのハム生産者が他の品種と交配させるのもこのためです。最近まで、「半イベリコ」豚から作られたハムはハモン・イベリコとして販売できたが、新しい法律では、イベリコハムは豚が持つ「イベリコ血統」の割合に応じてラベル表示することが義務付けられている。 5Jは純血種のイベリコ豚を使用する数少ないブランドのひとつです。

世界で最も高価な豚肉の知られざる秘密、たった500グラムで500万ドン以上 - 2 — プレミアムスペイン産ハム

イベリコ豚、つまりイベリコハムを作るのに使われる豚の特別な点の一つは、その食事です。 10月上旬から3月上旬まで、養豚場ではドングリやコルクの実が採れます。これらの果物は脂肪分が豊富で、その大部分は不飽和オレイン酸です。これらの果物を食べるとラードが柔らかくクリーミーになり、室温でほとんど溶けます。ドングリはハムの魅力的な風味と香りにも貢献しています。商業的に飼育されているイベリコ豚のうち、純血種でドングリを餌として食べられているのはわずか5%です。

子豚から豚へ

スペインのハム文化には独自の語彙があります。ポルケロスと呼ばれる豚飼育者は、他の動物を飼育する人々とは異なります。豚は「屠殺」されるのではなく「犠牲」にされ、豚農場はデヘサ（文字通り「牧草地」）と呼ばれていました。

デエサはスペインの国宝とみなされています。 400～800 ヘクタールのそれぞれの区画は部分的に草地に転換されており、その多くは樹齢数百年のもので、オークやコルクの木々の間に緩やかな起伏のある草の丘が広がっています。

世界で最も高価な豚肉の知られざる秘密、たった500グラムで500万ドン以上 - 3 — イベリコ黒豚はデヘサで飼育されます。

ドングリがハムの必須の材料であるのと同じように、デヘサも必須の材料です。豚は筋肉を発達させ、ハムに人間が望む風味を与えるために、丘や森の中を一日中歩く必要があります。

18～24か月間、豚たちはデヘサの中でぶらぶらして、草、キノコ、虫、ハーブなど、見つけたものは何でも食べます。毎年 10 月から 3 月にかけて、モンタナラの季節が始まり、豚たちのごちそうの季節が始まります。太ったドングリは豚の大好物であり、豚1頭あたり2ヘクタールの農地には、採餌する十分なスペースがあります。 2回目の換毛期までに豚は屠殺体重、1頭あたり約160kgに達します。

イベリコ豚の飼育が自然に任されているというわけではありません。カルバハル社の検査官は2～3週間ごとに豚の状態を検査しに来ます。彼らはまた、豚の脂肪を採取してオレイン酸含有量を分析した。オレイン酸含有量が少なすぎると豚は品質基準を満たさず、多すぎるとハムに加工できない。

豚は犬と同じくらい、あるいは犬よりも賢いと聞いたことがあるかもしれません。デヘサでは、彼らはペットではなく、主人のように振る舞います。新参者に興味を持った彼らは記者に少しずつ近づき、中にはカメラに向かって美しいポーズをとってから走り去る者もいた。通常の家畜の豚とは異なり、これらのイノシシの子孫は常に賢いです。

規則によれば、牧草地1ヘクタールあたり豚は2頭までしか飼育できない。デエサにはオリーブ、ナッツ、ベリー類が豊富にありますが、特にスペイン語で「ベジョータ」と呼ばれるドングリは栄養素と脂肪酸が豊富です。基本的に、これは豚のためのスーパーフードです。イベリコハムは豚の後ろ足から作られます。ほとんどの企業は、まずパレタと呼ばれる脚部分を加工し、残った肉をチョリソなどの他の製品に使用します。

（つづく）

グエン・スアン・トゥイ（出典：Serious eats、Business Insider）

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