空芯菜を炒める際は、ノンスティック加工のフライパンかステンレス製のフライパンを使用してください。鉄製のフライパンは空芯菜を酸化させて黒く変色させやすいため、野菜炒めには使用しないでください。
クワイの自然な色に影響を与えないように、調理する前に野菜と鍋を必ず洗ってください。
野菜をよく洗い、強火で1～2分炒めます。茎に火が通りにくい場合は、少量の油をひいた熱湯で20秒ほど茹でてからフライパンに入れて炒めてください。
さらに、野菜を素早く炒め、美しい緑色を保つ秘訣は、酢とチキンエッセンスを1:10の割合で混ぜることです。
酢の酸味は炒める過程で昇華し、野菜に軽い酸味と鶏肉のエッセンスの新鮮さを与えます。
それだけでなく、日本酒、酢、レモン汁を加えることで野菜が黒くなるのを防ぐこともできます。
ただし、空芯菜1束に日本酒大さじ2杯、酢大さじ半分、レモン汁を加える量は控えめにしてください。入れすぎると野菜が酸っぱくなりすぎてしまうので注意してください。
空芯菜の栽培方法と選び方は、炒めると黒くなるという性質にも関係しています。空芯菜は水耕栽培でも陸上栽培でも栽培できます。
水耕栽培で育てた野菜は、陸上で育てた空芯菜よりも緑色が濃く、濃厚な野菜になります。
空芯菜を選ぶときの注意点は、茎の細い野菜を選ぶことです。若い葉の方が柔らかく食べられ、炒めたときに緑色がより美しくなります。
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