テト前の数日間に「王室への貢物」を作る様子

TPO – 黄金時代には、氷砂糖は非常に貴重であり、砂糖製造者もまた貴重な存在となりました。製造された砂糖は王室への貢物として選ばれました。現在、クアンガイでは、この有名な砂糖の製法を秘伝に守っているのはほんの数人だけです。

2024年12月28日 | 08:19

TPO – 黄金時代には、氷砂糖は非常に貴重であり、砂糖製造者もまた貴重な存在となりました。製造された砂糖は王室への貢物として選ばれました。現在、クアンガイでは、この有名な砂糖の製法を秘伝に守っているのはほんの数人だけです。

2025年の旧正月（テト）が近づくにつれ、バ・ラ・ヴァン・トゥオン（クアンガイ省クアンガイ市ギアドン村）の手作りの氷砂糖窯は常に火を灯し、テト市場への供給に間に合うよう急いで生産能力を増強している。写真：グエン・ゴック

ドン・ヴァン・チン氏（72歳、クアンガイ市ギアドンコミューン2番村在住）の家族が経営するバンラム氷砂糖工場は、ほぼ100年の歴史を誇ります。この工場はクアンガイで最も有名な氷砂糖工場の一つであり、テト市場への供給のため昼夜を問わず稼働しています。写真：グエン・ゴック

チン氏によると、かつてチャクック川沿いの沖積地帯はサトウキビの大きな穀倉地帯だったという。収穫期には村全体で火を焚き、糖蜜を煮ていた。製糖期には、馬車が列をなして氷砂糖、スプーン砂糖、カップ砂糖、肺砂糖を積み込み、各地へ出荷して消費していた。写真：グエン・ゴック

「子供の頃から、祖父が糖蜜から砂糖を作るのを見て、徐々にこの仕事に魅了され、今日まで携わってきました。この仕事が黄金期を迎えていた頃は、氷砂糖が非常に貴重で、砂糖職人も重宝されていました。作られた砂糖は王室への貢物として選ばれていました」とチン氏は語った。写真：グエン・ゴック

氷砂糖を作るには、火をつけ、水を沸騰させ、型に糸を通すなど、多くの工程を経る必要があります。砂糖と水を一定の割合で混ぜ、鍋に入れて沸騰させます。写真：ブイ・タン・チュン

作業員は調理中に、卵と石灰水を鍋に入れます。この混合物により、砂糖水に含まれる不純物が沈殿して表面に浮かび上がります。作業員はこれらの不純物を取り除き、氷砂糖の純度を高めます。写真：グエン・ゴック

炉は猛烈に熱く、作業員たちは火の加減に気を配り、砂糖が焦げ付かないように絶えずかき混ぜなければなりません。約30分煮込むと、砂糖水は次のステップに進むための基準に達します。しかし、作業員たちは時間に注意を払うことはほとんどなく、冷水で砂糖の状態を確かめます。写真：グエン・ゴック

グエン・ティ・ラムさん（70歳、チン氏の妻）は、水で砂糖の量を測る方が正確だと語った。沸騰した砂糖水を冷水の入った皿に落とす。砂糖の粒がくっついていれば出来上がり。溶けてしまったら、さらに加熱する必要がある。写真：グエン・ゴック

「砂糖を均一かつ美しく結晶化させるには、2つの秘訣が必要です。糸受け皿と固定装置を使うことです。糸受け皿は、鉄枠で固定された2枚の竹製の皿で、糸を通して鉄製の樽に入れ、砂糖水を樽に注ぎます。糸受け皿は氷砂糖を結晶化させ、石英のように板に固着させるのに役立ちます。2つ目の秘訣は、砂糖水を入れた樽を平らな場所に置くことです。砂糖が結晶化するまでの間、樽を揺らしてはいけません」とラムさんは言います。写真：グエン・ゴック