テト前の数日間に「王室への貢物」を作る様子

TPO – 黄金時代には、氷砂糖は非常に貴重であり、砂糖精製業者も貴重になりました。生産された砂糖の一部は王宮への貢物として選ばれました。現在、クアンガイではこの有名な砂糖を作る秘密を守っているのはほんの数人だけです。

2024年12月28日 | 08:19

TPO – 黄金時代には、氷砂糖は非常に貴重であり、砂糖精製業者も貴重になりました。生産された砂糖の一部は王宮への貢物として選ばれました。現在、クアンガイではこの有名な砂糖を作る秘密を守っているのはほんの数人だけです。

2025年の旧正月が近づくと、バ・ラ・ヴァン・トゥオン（クアンガイ省クアンガイ市ギアドン村）の手作りの氷砂糖窯は常に火が灯され、テト市場に間に合うように供給する能力を急いで増強している。写真：グエン・ゴック

ドン・ヴァン・チンさん（72歳、クアンガイ市ギアドンコミューン2村在住）の家族が所有するバンラム氷砂糖製造炉は、築100年近い。ここはクアンガイで最も有名な氷砂糖店の一つで、旧正月の市場に氷砂糖を供給するために昼夜を問わず営業しています。写真：グエン・ゴック

チン氏によれば、かつてはチャクック川沿いの沖積地帯は大きなサトウキビの穀倉地帯だったという。収穫の季節になると、村全体で火を焚いて糖蜜を煮ます。砂糖作りの季節になると、馬車が長い列を作り、氷砂糖、スプーン砂糖、カップ砂糖、肺砂糖を受け取り、消費のために各地に出荷されるのを待ちます。写真：グエン・ゴック

「子供の頃から、祖父が糖蜜から砂糖を作る姿を見て、徐々にこの仕事に魅了され、今も愛着を持っています。この仕事が黄金期を迎えていた頃は、氷砂糖が非常に貴重で、砂糖職人も重宝されていました。そこで作られた砂糖は、王宮への貢物として選ばれていました」とチン氏は語りました。写真：グエン・ゴック

氷砂糖を作るには、火を起こし、水を沸騰させ、型に糸を通すなど、多くの手順を踏む必要があります。砂糖は一定の割合で水と混ぜられ、その後鍋に入れて沸騰させます。写真：ブイ・タン・チュン

調理中に、作業員は鍋に卵とライム水を入れました。この混合物により、砂糖水中の不純物が沈殿して表面に浮かび上がります。作業員は不純物を取り除き、氷砂糖の純度を高めます。写真：グエン・ゴック

炉は燃え盛っており、労働者たちは火を監視し、砂糖が焦げないように絶えずかき混ぜなければなりませんでした。約30分間煮ると砂糖水が次のステップに進む基準に達します。しかし、作業員は時間をほとんど計らず、冷たい水を使って砂糖の量を検査した。写真：グエン・ゴック

グエン・ティ・ラムさん（70歳、チン氏の妻）は、水で糖分を検査する方がより正確だと語った。沸騰した砂糖水を冷水が入った皿に落とします。砂糖の滴がくっついていれば、砂糖の準備は完了です。砂糖の滴が溶けてしまった場合は、さらに加熱する必要があります。写真：グエン・ゴック

「砂糖を均一かつ美しく結晶化させるには、2つの秘訣が必要です。糸受けと静置装置です。糸受けとは、鉄枠で固定された2枚の竹製の受け皿のことです。糸を竹製の受け皿に通し、鉄製の樽に入れて砂糖水を注ぎます。糸受けは氷砂糖を結晶化させ、石英のように板に固着させるのに役立ちます。2つ目の秘訣は、砂糖水を入れた樽を平らな場所に置くことです。砂糖が結晶化するまでの間、樽を揺らしてはいけません」とラムさんは言います。写真：グエン・ゴック