アメリカ人シェフ、ベトナム料理に「魅了」

チャド・クバノフがブンチャーを紹介。動画はキャラクター提供。

チャド・クバノフは、ペンシルバニア州（米国）のレストランで初めて春巻きとフォーを食べた後、ベトナムに渡ることを決意しましたが、予想外に6年間もここに留まることになったのです。

アメリカ人シェフは2008年のベトナム旅行を「まるで新しい世界に来たようだった」と表現した。交通、人々、料理、文化など、すべてが彼がこれまで暮らし、訪れた場所とは全く異なっていた。

「ホーチミン市の狭い路地で、プラスチックの椅子に座って、数千ドンから数万ドンの料理を楽しむのが大好きだ」とチャドさんは思い出す。

チャド・クバノフ氏のアメリカにあるベトナム料理レストランは、かつて料理ウェブサイト「Eater」の記事で紹介されたことがある。写真：人物提供 — チャド・クバノフ氏がアメリカで経営するベトナムの屋台料理専門レストランは、かつて料理ウェブサイト「Eater」の記事で紹介されたことがある。写真：人物提供

ブンボーはチャドが最初に感銘を受けた料理でした。特別な材料は使われていないにもかかわらず、その味は抜群でした。柔らかい麺と濃厚なスープ、そして香り高いハーブの組み合わせは、一口食べるごとに彼の感嘆を誘いました。

シェフであるチャドは、麺の中の具材を自ら触り、評価しました。しかし、ベトナム語があまり話せず、一人旅だったため、店主に尋ねることもできず、YouTubeでさらに学ぶしかありませんでした。フォー、フーティウ、バインセオなど、若いシェフは他の料理も作りたくてたまらなかったため、その作り方を知りたくてたまらなかったのです。そのため、当初の予定だった数日間の旅ではなく、もっと長く滞在することにしました。

チャドは、外国人客を相手にするベトナム料理店のシェフに応募しました。それまでベトナム料理を作った経験はありませんでしたが、観察と味見を通して独自のレシピを編み出しました。彼が初めて作ったベトナム料理は、豚肉、エビ、もやしを混ぜ合わせた、薄く黄金色の皮と柔らかく香ばしい餡が特徴のバインセオでした。

クラストを作るには、YouTube で何度も説明を見て、その後、恋人で後に妻となるトゥイ・クバノフから材料の買い方について指示をもらう必要があった。

バインチュオン作りに取り組んだ際、彼は生地をうまく巻くことができず失敗しました。チャドは生地をごく薄く伸ばし、竹の棒をそっと差し込んで支えました。破れたり形が崩れたりしないように、竹の棒には優しく、そしてしっかりと力を入れるように指示されました。うまく巻けるようになるまで、何時間もキッチンにこもり、何度も何度も試行錯誤しました。魚醤をうまく混ぜるのも難題で、酢と砂糖の量を何度も調整し、理想の味に仕上げなければなりませんでした。

ブン・ボー・フエはチャドにとって「最も難しい料理」の一つです。数々の料理チャンネルを参考にしましたが、レストランと同じ味を作ることができませんでした。何度も研究と試食を重ねた結果、チャドは骨を煮込む際に水を加える場合は熱湯を使う必要があり、冷水だと骨の甘みが失われることを発見しました。さらに、美味しい麺を作るには、エビペーストと砂糖を加えるタイミングと量も非常に重要です。

「ベトナム料理はシンプルに見えますが、美味しい味を出すには細心の注意とタイミングが必要です。まさに芸術です」とアメリカ人シェフは締めくくった。

チャド・クバノフは、バイクに乗ってサイゴンや近隣の省の街を走り回り、美味しい屋台料理を見つけて、また料理を習うのが大好きです。写真：人物提供 — チャド・クバノフは、サイゴンや近隣の省の街をバイクで走り回り、美味しい屋台料理を見つけて、それを学び、調理するのが大好きです。写真：人物提供

いくつかの難しい料理を成功させた後、チャドは仕事を辞め、恋人とベトナム中を旅することを決意した。ベトナム各地のもっと美味しい料理を味わいたいと思ったのだ。彼は、味わった味をノートや携帯電話に記録し、帰国後に自分の感覚で再現できるように努めた。

ある嵐の夜、二人はクアンガイを通りかかり、唯一開いていたレストランを見つけた。軽く腹ごしらえをしようと思って食べたのだが、そこで食べたクアン麺にシェフは驚愕した。「スープは風味豊かで、麺は柔らかくて噛み応えがあり、とても美味しかった」とチャドは回想する。この経験から、ベトナムでは、レストランが歩道沿いであろうと、人里離れた奥地であろうと、どこにでも美味しい料理があるのだと、このアメリカ人は確信した。

旅行後、ベトナムで自分と同じような興味深い体験をしたアメリカ人は少ないと考えたチャドは、外国人観光客をサイゴンで一番美味しいと彼が考える屋台の食べ物を楽しんでもらうためのバイクツアーを企画することに特化した旅行会社を設立しました。

2013年、チャドは妻と子供たちを連れてアメリカに戻り、牛肉麺、フォー、ビンロウの葉を巻いた牛肉巻き、焼き豚麺といったベトナムの屋台料理を専門とするレストランをオープンしました。必要な材料をすべて揃えるため、魚醤、エビペースト、ハーブなどを遠くまで買い求めなければなりませんでした。スパイスが足りない場合は、本物のベトナムの味を守るため、その料理をメニューから外すこともありました。

アメリカで10年を過ごしたチャドのベトナムへの思いは、今も色褪せることはない。妻のトゥイさんは、誰かがベトナムの話をするたびに「まるで久しぶりに親戚に会ったかのように、チャドの目が輝きました」と語る。2022年、新型コロナウイルス感染症のパンデミックがようやく収束した頃、夫妻は母の故郷へ戻ることを決意した。

「パンデミックが2年続いた後、人生は予測不可能だと実感しました。今こそ、この国に戻って大好きな仕事をする絶好の機会です」と36歳の男性は語った。

今回ベトナムに来たチャドは、料理コンテンツクリエイターとして活躍。屋台料理のレビューを専門とするだけでなく、数百種類もの美味しいベトナム料理を自ら調理し、世界中の友人に紹介しています。2500万件以上の「いいね！」を獲得している彼の個人ページでは、ゴーヤの詰め物、エビペースト入り豚肉の煮込み、クレソンのスープ、カニと春雨の炒め物、ミートボール入り春雨、パテサンドイッチなど、自家製ベトナム料理を視聴者に提供しています。

チャドは1年以上にわたり、サイゴンや複数の省を旅し、屋台料理をレビューしたり、自らベトナム料理を調理したりして、自身のページに投稿してきました。これまでに調理した料理は700種類近くに上り、伝統的な調理法を踏襲したものもあれば、独創的な要素を加えて新しい味を生み出したものもあります。また、チャドは粥や血餅といった難易度の高い料理にも挑戦し、ベトナム人が魚醤、エビペースト、酢エビを作る方法や、バインチュン、バインムーン、ジョーチャといった伝統料理の作り方を学ぶことを目指しています。

「ベトナムのエッセンス」はチャドの体に深く浸透しており、彼がどんな料理を作るにしても必ず「ベトナムのフィルター」を通さなければならない。例えば、イタリア料理には必ず唐辛子のピクルスやレモン、魚醤が含まれる。

「ベトナムは私の料理の仕方を永遠に変えました」とアメリカ人の義理の息子は語った。