ボツリヌス中毒を防ぐために、缶詰の肉や魚を加熱する必要がありますか？

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食中毒のリスクを心配して、魚や肉などの缶詰を食べる際は、よく十分に再加熱する人もいます。缶詰にボツリヌス毒素が含まれている場合、加熱後も健康被害をもたらすのでしょうか？

1. ボツリヌス中毒を防ぐために、缶詰は食べる前に十分に加熱調理する必要がありますか?

Th.Vさんの娘さん（ハノイのCau Giayさん）は魚を食べるのが好きではありませんが、トマトソースの缶詰やツナのオイル漬けなどが彼女の好物なので、Th.Vさんはよくそれを買って娘に食べさせています。

Vさんは、魚をそのまま食べるにせよ、ご飯に混ぜてマヨネーズと海苔を少し加えて食べるにせよ、缶詰の魚は子供に与える前に必ず丁寧によく茹でます。夫や子供たちは、温めると美味しくなくなるのになぜそうしなければならないのかと不思議がりますが、Vさんは温めた方が安全だと考えています。

この質問は、缶詰の魚や缶詰の肉を食べる習慣のある方からも多く寄せられています。では、Vさんの方法は、缶詰が賞味期限内であり、膨らみやへこみ、錆びなどの兆候がない場合に必要でしょうか？また、加熱することでボツリヌス中毒の予防に効果があるのでしょうか？

ボツリヌス中毒を防ぐために、缶詰の肉や魚を加熱する必要がありますか？

食中毒のリスクを防ぐために、缶詰食品を適切に選択して保管してください。

フオンドン大学バイオテクノロジー学科講師のファム・トゥイ・ドゥオン博士は次のように述べています。「缶詰食品は、その利便性と多様性から、今日では人気のある食品形態です。缶詰食品の加工方法は、食品の種類に適した工程を用いることで、食品を長期保存することを可能にし、加工、缶詰、加熱の3つの段階に分かれています。これらの3つの段階すべてにおいて、病原菌による感染に対する高度な予防と制御が求められます。」

加熱段階、つまり食品を缶詰にし、密封する段階では、適切な殺菌技術を用いて食品内の有害な微生物を死滅させ、栄養素の損失を最小限に抑えることで、製品の品質を最大限に高めます。缶詰食品に侵入し、消費者の健康に大きな影響を与える微生物の一つがボツリヌス菌です。

消費者は、缶を開けた後に発生する可能性のある毒素を避けるために、食品を加熱しますが、缶詰食品を高温で加熱しても毒素は分解されません。そのため、保存中に缶詰食品がボツリヌス毒素に汚染されている場合、ボツリヌス中毒を予防することはほとんど意味がありません。なぜなら、食品がボツリヌス毒素に汚染されている場合、缶を開ける前から既に毒素は増殖・発達し、毒素を産生しているからです。

高温で8～10分間煮沸すると胞子は破壊されますが、既存の毒素は分解されません。ボツリヌス菌の胞子は耐熱性が高く、100℃でも数時間生存します。そのため、Th.Vさんが行ったように、食べる前に数分間再加熱しても、食品が既にボツリヌス菌に汚染されている場合、毒素は破壊されません。

缶詰の肉や魚は食べる前に高温（120℃で30分）で長時間加熱調理すれば毒素は破壊されますが、実際には缶詰が賞味期限の基準を満たし、缶にへこみや膨らみ、錆びがなく、保存状態が良好な場合、加熱しすぎると風味や美味しさが損なわれる可能性があります。

ボツリヌス中毒を防ぐために、缶詰の肉や魚を加熱する必要がありますか？

缶詰は30℃以下の涼しく乾燥した場所に保管してください。

2. 缶詰を使用する際の注意点

缶詰を最もよく保存するには、30℃以下の涼しく乾燥した場所、できれば10～21℃の場所に保管してください。ただし、凍結するような場所には保管しないでください。コンロの上やシンクの下など、湿度の高い場所には保管しないでください。

缶詰は開封後は鉄製の容器に保存せず、再加熱し、密閉できるプラスチックまたはガラス容器に移して冷蔵庫に保存し、2〜3日以内に使い切ってください。

注意：缶詰食品を使用する前に、細菌による汚染を防ぐために缶の上部をきれいにしてください。

古いものから使い切るように食品をローテーションさせ、缶詰は缶に記載されている賞味期限を過ぎたら使用しないようにしましょう。トマト、果物、ピクルスなど、酸度の高い缶詰は保存期間が短く、12～18ヶ月が最適な状態です。一方、肉や野菜など、酸度が低い缶詰は2～5年保存できます。ただし、栄養士によると、缶詰は1年以上保存しない方が良いとのことです。

ボツリヌス中毒を防ぐために、缶詰の肉や魚を加熱する必要がありますか？