ボツリヌス中毒を防ぐために、缶詰の肉や魚を加熱する必要がありますか？

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食中毒の危険性を心配して、魚の缶詰や肉の缶詰などの缶詰食品を食べるときは、十分に再加熱することがよくあります。缶詰食品に含まれるボツリヌス毒素（存在する場合）は、食品を加熱した場合でも健康に害を及ぼしますか？

1. ボツリヌス中毒を防ぐために、缶詰は食べる前に十分に加熱調理する必要がありますか?

Th.Vさんの娘さん（ハノイのCau Giayさん）は魚を食べるのが好きではありませんが、トマトソースの缶詰やツナのオイル漬けなどが彼女の好物なので、Th.Vさんはよくそれを買って娘に食べさせています。

Vさんは、魚をそのまま食べるか、ご飯と混ぜてマヨネーズと海苔を少し加えて食べるかに関わらず、缶詰の魚を子供に食べさせる前に、必ず丁寧によく茹でます。夫や子どもたちは、加熱すると味が悪くなるのになぜそうしなければならないのかと不思議がったが、Vさんは加熱する方が安全だと考えた。

この質問は、缶詰の魚や缶詰の肉を食べる習慣のある多くの人々からも寄せられています。では、缶詰がまだ賞味期限内であり、缶に膨らみやへこみ、錆びの兆候が見られない場合、Vさんの方法は必要なのでしょうか。また、加熱はボツリヌス中毒の予防に役立ちますか?

ボツリヌス中毒を防ぐために、缶詰の肉や魚を加熱する必要がありますか？

食中毒のリスクを防ぐために、缶詰食品を適切に選択して保管してください。

TSによると。フオンドン大学バイオテクノロジー学部講師、ファム・トゥイ・ドゥオン氏：缶詰食品は、その利便性と多様性から、現在では人気の食品です。食品缶詰方法は、加工、缶詰、加熱の3段階に分かれており、食品の種類に適したプロセスを使用して食品を長期間保存することができます。これら 3 つの段階すべてにおいて、細菌感染の高度な予防と制御が必要です。

加熱段階、つまり食品を缶詰にして密封する段階では、適切な低温殺菌技術を使用して食品内の有害な微生物を破壊し、栄養素の損失を最小限に抑えて製品に最高の品質を与えます。缶詰食品によく感染し、消費者の健康に大きな影響を与える微生物の 1 つがボツリヌス菌です。

消費者は、後で発生する可能性のある毒素を避けるために、缶を開けた後に食品を加熱しますが、缶詰を高温で加熱しても毒素は分解されないため、缶詰が保管中にこの毒素に汚染されていた場合、ボツリヌス中毒を予防することはほとんど意味がありません。なぜなら、食品がボツリヌス菌に汚染されている場合、箱が開けられる前にこの毒素はすでに成長して発達し、毒素を生成するからです。

高温で8〜10分間煮沸すると胞子は死滅しますが、既存の毒素を分解することはできません。ボツリヌス菌の胞子は耐熱性が非常に高く、100℃でも数時間生存することができます。したがって、Th.Vさんが行ったように、食べる前に数分間食べ物を再加熱しても、食べ物がボツリヌス菌に汚染されていた場合、毒素は破壊されません。

缶詰の肉や魚は食べる前に高温（120℃で30分）で長時間加熱調理すれば毒素は破壊されますが、実際には缶詰が賞味期限の基準を満たし、缶にへこみや膨らみ、錆びがなく、保存状態が良好な場合、加熱しすぎると風味や美味しさが損なわれる可能性があります。

ボツリヌス中毒を防ぐために、缶詰の肉や魚を加熱する必要がありますか？

缶詰は30℃以下の涼しく乾燥した場所に保管してください。

2. 缶詰を使用する際の注意点

缶詰食品を最もよく保存するには、30 ℃ 以下の涼しく乾燥した場所に保管してください。できれば 10 ℃ から 21 ℃ の間で、凍結するような環境には保管しないでください。コンロの上やシンクの下など湿気の多い場所に保管しないでください。

缶詰は開封後は鉄製の容器に保存せず、再加熱し、密閉できるプラスチックまたはガラス容器に移して冷蔵庫に保存し、2〜3日以内に使い切ってください。

注意：缶詰食品を使用する前に、細菌汚染を防ぐために缶の上部をきれいにしてください。

最も古い食品を最初に使用するように食品をローテーションし、缶に記載されている賞味期限を過ぎた缶詰食品は使用しないでください。トマト、フルーツ、ピクルスなど酸度の高い缶詰食品は保存期間が短く、最高の品質を保てる期間は 12 ～ 18 か月になる傾向があります。一方、肉や野菜などの低酸性缶詰食品は 2 ～ 5 年保存できます。しかし、栄養士は缶詰食品を1年以上保存しない方がよいと言います。

ボツリヌス中毒を防ぐために、缶詰の肉や魚を加熱する必要がありますか？